Рога, природа и луна: магия биодинамических вин

Не так много вин вызывают столь жаркие дискуссии, как биодинамические, и чем глубже я изучаю эту тему, тем интереснее она для меня становится.

Как коровий рог может влиять на вкус вина

Каким образом «динамизированный» раствор ромашки с одуванчиком помогает лозе давать более здоровый и вкусный виноград? Неужели период обрезки зависит от фазы луны? Не каждый профи сможет ответить на эти необычные вопросы, не говоря уже о простых ценителях вина, любопытствующих попробовать что-то новое. Предлагаю вместе разобраться в основах биодинамического виноделия, которые распространяются далеко за пределы виноградников. 

Интересно? Поехали!

Итак, в переводе с греческого биодинамика означает «жизненная сила». 

Производители биодинамических вин считают, что виноградник — это сложный живой организм со своей экосистемой, законами и процессами. Этот организм тесно связан не только с окружающей средой, но и с космосом.

Основоположником биодинамики является Рудольф Штайнер — австрийский философ и ученый начала 20 века. Именно Штайнер создал теорию биодинамики, принципы которой используются до сих пор при культивации самых разнообразных сельскохозяйственных культур, а не только винограда. Штайнер исходил из концепции взаимосвязи всех элементов во вселенной, включая Луну, планеты и звезды, каждый из которых излучает невидимые «вибрации». 

Так вот биодинамическое виноделие — это практика балансирования этих «вибраций» между лозой, человеком, землей и звездами. Если задуматься, то Штайнер ничего нового не изобрел, потому что человечество обращалось к небесным светилам за советом еще со времен Древней Греции.

Основная цель биодинамики — укрепить иммунитет лозы и вырастить здоровый виноград в гармонии с природой, без использования химии, синтетических удобрений и автоматизированной техники. При виноградниках часто содержат животных в качестве источников естественных удобрений, выращивают покровные культуры, оберегают насекомых, а вместо химии используют органические препараты. Прислушиваясь к природе и повышая естественные защитные силы растения, можно свести к абсолютному минимуму использование синтетических удобрений и пестицидов.

Все работы как на винограднике, так и в погребе, проводят строго в соответствии с биодинамическим календарем, который был разработан последовательницей Штайнера, немецкой ученой Марией Тун. 

Все дни календаря поделены на четыре категории: 

Дни корней — идеальные дни для обрезки винограда.

Дни плодов — лучшие дни для сбора урожая.

Дни листьев — идеальные дни для полива.

Дни цветов — лучше вообще ничего не делать и оставить виноградник в покое.

Каждый день календаря совпадает с одним из четырех элементов — Землей, Огнем, Воздухом и Водой. Например, собирать урожай в «дни листьев», стихия которых — вода, плохая идея. Виноград вы соберете водянистый или даже гнилой.

Календарь Марии Тун подсказывает не только когда проводить посадку, обрезку, сбор урожая и обработку виноградника, но и когда открывать и дегустировать вино. 

Поэтому, если вы сегодня намереваетесь поднять из погреба бутылочку коллекционного Бордо, предлагаю туда заглянуть. Вдруг звезды предложат перенести дегустацию на завтра? 

А что же это за коровьи рога, которые закапывают под виноградники? Биодинамисты используют девять гомеопатических препаратов, состав которых варьируется от навоза и цветов тысячелистника до ромашки и жгучей крапивы. Препаратами начиняют рога и закапывают под лозы на несколько месяцев. После раскопки «начинку» распыляют по всему винограднику, «динамизируя» его и наполняя жизненной силой. Я сейчас задумалась, что некоторые ритуалы биодинамистов заставят вегетарианцев содрогнуться. 

Интересно, что было проведено несколько экспериментов, в ходе которых ученые тестировали почвы различных виноградников. Так вот почвы биодинамических виноградников показали лучшую способность подавлять болезни, их структура оказалась более равномерной, было найдено больше органического материала.

Перейдем от теории к практике, ведь вам не менее интересно узнать, отличаются ли биодинамические вина по вкусу?

И да, и нет. Как и в производстве любых вин, все зависит от производителя и стиля вина. 

Например, многие виноделы любят уделять внимание вторичным, т. е. «дрожжевым» ароматам. Связано это с тем, что в производстве биодинамических вин часто используют так называемые «дикие» дрожжи, которые естественным образом обитают на виноградниках. 

Считается, что при использовании таких дрожжей вино получается более «терруарным», т. е. отражающим характер именно этого виноградника.

Возможно, вы удивитесь, узнав из списка ниже хорошо известных производителей биодинамических вин. Очень советую попробовать что-нибудь из этого списка. Вкус вин ничем не отличается от того, к которому вы привыкли, вина сбалансированы и элегантны:

Nicolas Joly White wines из долины Луары, Франция

Domaine de Crève Coeur, Blanc, Кот-дю-Рон Виллаж, Сегюре, Рон, Франция

Bonterra Vineyards by Fetzer Winery из округа Мендосино, Калифорния

Cristal Champagne by Louis Roederer Шампань, Франция

Bonny Doon Red & White wines из горного региона Санта-Круз, Калифорния

Benziger Family Winery Red & White wines из Сономы, Калифорния

Michel Chapoutier Red & White wines из долины Рона, Франция

Domaine LeRoy Red & White wines из Бургундии, Франция

Domaine Zind-Humbrecht Aromatic white wines из Эльзаса, Франция

Как найти биодинамические вина

Биодинамические вина должны быть сертифицированы. За соблюдением строгих правил и норм следят две организации: Demeter и Biodyvin, значки которых легко найти на бутылке биодинамического вина.

Так все-таки, такой подход — это мистика, наука, философия или маркетинг? Как и в случае c гомеопатией, наука не может объяснить столь тонкие материи, а биодинамисты не приветствуют научный подход в принципе. Лучшие из них почти не дают интервью, все время проводят на виноградниках, бережно лелеют свои лозы, следя за лунным календарем.

Сегодня биодинамика — это тренд, а сертификат Demeter, или Biodyvin гарантирует и интерес покупателя, и несколько евро к стоимости вина, поэтому, не обходится и без просто желающих сыграть на моде. Да и не все виноделы, применяющие практики биодинамики на своих виноградниках, верят в силы космоса или разделяют философию Штайнера. При этом они не отказываются от календаря Марии Тун и препаратов, поскольку видят, что они действительно приносят пользу. 

Можно спорить до бесконечности на тему биодинамических вин и доказывать, что закопанные под виноградники рога не могут повлиять на качество вина, но я который раз убеждаюсь, что настоящая биодинамика — это магия вселенной, помноженная на талант винодела. 

Самые необычные вина, удивительные вина с неповторимым характером, которые мне доводилось попробовать, оказывались биодинамическими. Является ли причиной все перечисленные ритуалы, или же трудолюбие, страстность и увлеченность винодела? Я думаю, что все вместе.