7 июля в Алматы прошла встреча журналистов, шеф-поваров, рестораторов и людей из барной индустрии. Поводом собраться стал приезд в Казахстан председателя жюри в России, Восточной Европе и Средней Азии рейтинга The World’s 50 Best Restaurants – Екатерины Пугачевой.
По ходу своего выступления Екатерина рассказывала про то, что важно для ресторана, чтобы считаться лучшим, поведала о своих любимых шеф-поварах, а также призналась в большой любви к шубату и бешбармаку.
The World’s 50 Best Restaurants – это ежегодный рейтинг, составляемый журналом The Restaurant Magazine. Туда входят 50 лучших ресторанов со всего мира, отобранных благодаря голосам авторитетных шеф-поваров, рестораторов и журналистов.
Каждый из голосующих выбирает 10 лучших кандидатов, из которых не более 6 могут быть из его региона, остальные же должны быть зарубежными. В отличие от другого известного рейтинга – Michelin, где, чтобы удостоиться внимания, необходимо присутствие гида в вашей стране, The World’s 50 BestRestaurants – более всеобъемлющий и универсальный рейтинг.
Хранители вкуса, меньше мяса, ожирение
– Насколько целесообразно призывать к своему проекту именитого зарубежного шефа? Или же лучше попытаться сделать ставку на кого-то местного, возможно, кто менее известен?
– Все зависит от самого проекта: если вы говорите, что хотите строить казахский проект и вам интересен казахский продукт, история, традиции, то, конечно, лучше искать носителя вкуса.
С другой стороны, мы можем вспомнить примеры того же Дэвида Томпсона, который открыл Nahm в Бангкоке. До него тайцы как будто стеснялись своей кухни, а когда пришел иностранец и рассказал, что «у вас есть такое богатое наследие, почему вы им не пользуетесь?», то к нему стали прислушиваться.
Если вы хотите сделать классный ресторан на каждый день, файндайнинг ( fine dining – ресторан с особым меню и концепцией. – прим. ред.), неважно, главное, чтобы был вкус Казахстана. Чтобы человек, местный, который приходит, говорил: «Да! Меня так в детстве мама кормила!», и приезжал иностранец и говорил: «Ой, как интересно, я такого никогда не пробовал».
Тогда я больше за хранителя вкуса, потому что человек, который поучился в Китае долгое время и вернулся, открыв китайский ресторан, – не то же самое, что китаец, который откроет китайский ресторан. Мы все по-разному считываем вкус.
– Если попытаться разбить этот вопрос на два: мы берем практическую точку зрения, глазами ресторатора, и мы возьмем вопрос имиджа. Что должно стать решающим фактором?
– А в чем имидж? Что вы пригласили какую-то звезду? Как часто эта звезда будет здесь? Смотрите, мы знаем шефов, которые открывают рестораны по всему миру, они делают copypaste. Вот так, чтобы человек влюбился в идею, остался бы здесь и творил бы только здесь – на это мы можем рассчитывать не всегда.
В Варшаве я познакомилась с итальянским шефом Андреа Камастра. Андреа уже 11 лет живет в Польше, он понимает польский вкус и, судя по всему, жена его тоже полька. То, что я там ела, – это не итальянская еда. Там, конечно, есть отсылки и заигрывания с Италией. Но при этом он готовит из польского продукта, он готовит еду с польским вкусовым профилем. Когда человек приехал, остался и развивает – это интересно. Когда человек приехал, поруководил, руками помахал и уехал – это не работает.
– Вы в своих лекциях упоминали тренд на меньшее потребление калорий и минимизирование количества ингредиентов в блюдах. Мы находимся в Казахстане, исторически в Центральной Азии любят мясо, тесто, много масла… Можем ли мы пойти против такого тренда?
– Тренды никогда не появляются просто потому, что нужно придумать что-то новое. Это всегда ответ на какой-то запрос. Если в какой-то части мира есть запрос на более ответственное потребление, есть запрос на меньшее количество мяса, то тогда в этом конкретном месте индустрия подстраивается. Если мы говорим про новую этику, аллергию и т.д. – мы не можем стоять в стороне от этого.
10 лет назад никто не спрашивал, есть ли у вас на что-нибудь аллергия, а сейчас это обязательная история во многих ресторанах. Более того, законодательно в каких-то странах вы обязаны указать все аллергены, которые присутствуют в блюдах.
Давайте по-честному: прежде всего вы работаете для своих граждан. Тех, кто здесь живет и будет ходить каждый день в ресторан. И если, например, у вашего гостя возникнет запрос в духе «хочется полегче», тогда вы будете об этом думать. Тогда вы будете думать, как вам адаптировать существующее блюдо или существующие продукты под этот запрос.
Если этого запроса нет, вы можете очень аккуратно двигаться в эту сторону. Но не так, что вы берете и отказываетесь от всего жира в ресторане. Люди, которые здесь живут и веками это ели, они по-другому даже переваривают, будет другой набор ферментов. Я не вижу здесь людей с ожирением.
Интеллектуальная еда, объединение и человек-магнит
– В Казахстане исторически сложилось, что инстаграм стал главной социальной сетью. Возьмем двух гигантов – Седрик Гроле и Нусрет SaltBae. Красивые обложки, миллионы подписчиков, красивое шоу, но, с одной стороны, представлен один из лучших мировых кондитеров, признанный сообществом, а с другой – шоумен, не имеющий за собой каких-то гастрономических заслуг. Как человеку неискушенному привить вкус и научить правильно ориентироваться между популярными явлениями?
– Очень сложная история. Потому что, если человек, которому хочется в этом разобраться, не вкладывается сам в себя и не будет развивать свой вкус, то вы ему ничем не поможете. Наш мозг устроен таким образом, что он ищет самый короткий путь. Люди не хотят разбираться, для этого нужно вкладывать в себя.
Я считаю, что есть еда для людей с разным IQ. Правда, есть еда более интеллектуальная, есть рестораны сложные для понимания. Я поездила по Италии и побывала в Пьяцца Дуомо – очень сложная еда. Я считаю, что эту еду без бэкграунда невозможно постичь, сначала нужно вообще понимать, что это за регион, почему он совершает такие действия и только потом идти в ресторан.
– Как развивать комьюнити?
– Во-первых, всегда нужны какие-то вливания. Что произошло {в ситуации} с мобилизацией? Точнее всего это определили армяне: «К нам пришли руки, мозги и деньги в один момент». Это очень важный элемент, когда кто-то со стороны говорит тебе: «Слушай, а еще можно вот так!».
Вы не видели эту возможность никогда, вы вообще ее не рассматривали, тут появляется такая возможность – и у вас есть точка роста. Это не искусственная вещь, это нормальная эволюция. Кто-то придет, что-то случится, а, может, ничего не случится. Кто-то случайно попадет в Казахстан и скажет, что «это же очевидно».
Чтобы развивать комьюнити – нужно вкладываться, нужно искать единомышленников. Комьюнити – это не только сообщество поваров, это все, что связано с нашей индустрией. Сейчас это очень широкое понятие, потому что это не только про продукт, не только про еду, а еще про искусство, про традиции, про все, что угодно.
Поэтому, как только вы будете приглашать и включать в это комьюнити людей, близких вам по духу, оно будет становиться сильнее. Будет меньше конкуренции и будет больше развития.
– А как правильно наладить пути взаимодействия внутри комьюнити?
– Мы говорим не о том, что люди упоминают себя или свое эго, мы говорим о том, что люди думают про идею, ради которой они готовы объединиться. Они понимают, что развитие страны и привлечение большего количества гостей в страну в конечном счете поможет каждому из них иметь больше гостей в ресторанах. Я всегда за объединение, но должен быть какой-то лидер. Должен появиться магнит.
– Магнитом должен стать именно человек?
– Как правило, человек, потому что, если будет какая-то идея, все скажут: «О, классная идея!». Встанут и пойдут ее развивать, но каждый будет развивать ее в одиночку. А должен быть кто-то, кто скажет: «А давайте мы вместе сделаем фестиваль и расскажем про какой-то продукт!». Кто-то должен высказать идею.
Гости, критика, «норм или стрем»
– Когда стоит критиковать?
– Я по профессии профессиональный театральный критик и я не люблю критиковать. Если мне есть, что сказать, во-первых, я не приду с критикой просто так. Я приду только тогда, когда меня спросят. Вот меня не спрашивают – я не отвечаю. Не хочу тратить ни свое, ни чужое время.
– Есть ли у вас видение того, что следующим может выстрелить в Казахстане? Я не говорю о трендах, скорее об общей концепции.
Очень сложный вопрос, потому что ваш рынок находится на стадии бурного развития. Что я вижу сейчас: пока подавляющее большинство гостей – это гости с очень традиционным видением еды. Пока очень мало людей прогрессивных, которые готовы приходить в какие-то нестандартные места.
Могу сказать, что точно не выстрелит, если сказать: «Я видел это в Лондоне! Я видел это в Токио! Сейчас и у нас пойдет!». Не пойдет! Вам нужно нарастить костяк аудитории, который будет хотеть нового, хотеть другого. Пока гости точно будут продолжать посещать рестораны, где понятная еда, большие порции, знакомый вкус. Это должен быть естественный переход. Например, гости стали больше путешествовать, стали сами дома есть по-другому.
– Хотел бы с вами сыграть в рубрику «норм или стрем», где вы в паре предложений будете объяснять свой выбор
– Давайте.
– Тост с авокадо – норм или стрем?
– Норм. Если люди хотят свой тост с авокадо, почему нет? Я не вижу в этом никакого вреда
– Фильмы про кухню – норм или стрем?
– Норм. Смотря какие. Я не понимаю ажиотажа вокруг «Медведя», я в пух и прах разнесла фильм «Меню», это просто катастрофа, как плохо сделано. Но какой-нибудь… с Брэдли Купером?
– «Шеф Адам Джонс»? Он вам понравился? Мне казалось, там клише на клише.
– Все равно он какой-то более душевный, он понятный, если мы смотрим со стороны среднестатистического зрителя, то этот фильм мне нравится. Отмечу еще «Мечты Джиро о суши».
– 30 позиций в меню – норм или стрем?
– До сих пор, мне кажется, норм. Я за маленькое понятное меню. 80 позиций – точно не норм, но вижу и такие, к сожалению.
– Вкусная еда, но посуда не очень – норм или стрем?
– Норм, конечно, потому что ресторан – это еда. Опять же, если я пришла в fine dining, в ресторан с претензией на что-то высокое и передо мной ставят посуду: у меня задергается глаз, потому что посуда не соответствует. Тогда не норм. Когда это casual и все вокруг еды, то пусть еда будет вкусной, я же за едой пришла.
– Повести в McDonald’s на первое свидание – норм или стрем?
– Нет, категорично нет [смеется]. Для меня всегда было так: человек, которому все равно, что есть – ему все равно, кого любить.
Важно напомнить, что премия The World’s 50 BestRestaurants уже имеет тесную связь с Казахстаном. Ранее алматинский ресторан Auyl попал в рейтинг The World’s 50 Best Discovery 2024 (50 Best Discovery является расширенной версией основного рейтинга, куда попадают заведения, достойные внимания, но оставшиеся вне основного списка), получив признание за свою архитектуру и сохранение культурного наследия.
Аналогичное достижение в один год с Auyl получил бар Temple из Астаны. В этом году Казахстан был замечен на мировой гастрономической карте благодаря азиатской забегаловке «сёсё», которые удостоились упоминания, попав в топ-8 самых изобретательных коктейльных меню в мире за свою безалкогольную коктейльную коллекцию.
Но первопроходцем среди казахстанских мест, попавшим в список лучших, считается бар Barmaglot, упомянутый в 50 Best Discovery еще в 2019 году.
