Шеф-повар Лоран Турондель, бренд-шеф ресторана LT Bar&Grill, известен как в Казахстане, так и далеко за его пределами. Под брендом LT открыто 41 заведение в разных уголках мира, которые славятся авторской кухней с использованием местных сезонных продуктов. Во время очередного визита шефа Лорана в Алматы мы поговорили с ним о новом меню, Зеленом базаре и… самсе.
— В своих рецептах Вы часто используете местные продукты – это уже стало своеобразной фишкой ресторана. Так же как и Ваши визиты на Зеленый базар. Что Вы там выбрали на этот раз?
— Ваш Зеленый базар просто уникален. Каждый раз, бывая там, я мечтаю, чтобы что-то подобное было и в Нью-Йорке, но, увы – там такого нет.
— Что именно Вас так привлекает на Зеленом базаре?
— Мне там нравится все: мясо, сыры, хлеб, овощи… У вас вкус продуктов остался естественным. Такой клубники, как здесь нет больше нигде в мире. Вы должны быть абсолютно счастливы, что можете есть настоящие натуральные продукты, которые выросли в положенный срок и в естественных условиях. В них гораздо больше витаминов и полезных веществ. И они элементарно вкуснее.
— Но давайте вернемся к меню и местным продуктам…
— Я фокусируюсь на местных продуктах, потому что они всегда лучше привозных. Правда, здесь мы не используем местное мясо и рыбу, но это не из-за того, что они плохого качества, а из-за наших стандартов. В остальном, да, я стараюсь интегрировать местные продукты в меню. В Алматы я их выбираю на Зеленом базаре. Это овощи, зелень, специи, сухофрукты, орехи, мед. К примеру, из приобретенных накануне продуктов мы уже сделали суфле с арахисовой пастой, медом, орехами и сухофруктами.
— Вы не используете местное мясо, а откуда его привозят?
— LT — американский бренд, поэтому мы используем американское мясо. Но – еще раз повторюсь – это не значит, что местное мясо хуже. Я бы даже сказал, что местная говядина более здоровая. Но есть определенные правила, которым мы обязаны следовать. Впрочем, мы всегда стараемся предоставить выбор нашим гостям.
— Чем Вы руководствуетесь при подборе меню? Учитываете местные предпочтения или ориентируетесь на свой вкус?
— И то, и другое. Но в первую очередь я, конечно же, смотрю на то, что пользуется популярностью. К примеру, сейчас люди с большой охотой заказывают семгу или лосося, поэтому эта рыба появится в обновленном меню ресторана. Это будет жареный на сковороде шотландский лосось с карамелизированной цветной капустой, лаймом и маслом из лесного ореха.
— Кулинарные пристрастия казахстанцев чем-то отличаются от других?
— Сложно сказать… Знаете, здесь, пожалуй, все зависит от культуры питания. К примеру, нью-йоркцы, очень любят бургеры, а китайцы не воспринимают ланч без буфета с большим выбором блюд. Кроме того, из мяса они предпочитают свинину, а из птицы – утку. В Казахстане же больше всего любят и едят говядину. Соответственно, подбирая меню, мы руководствуемся этими критериями.
— Вы знакомы с казахской национальной кухней?
— За последние пару лет я очень многое попробовал. Мне, к примеру, нравится самса, которую продают на Зеленом базаре. Это очень вкусно. И еще мне нравится бешбармак, которые готовят местные повара отеля для торжественных мероприятий. Это потрясающее блюдо.
— Используете какие-то приемы национальной кухни в своих рецептах?
— Нет. Только продукты. Были попытки внедрить что-нибудь национальное в Китае, но когда люди приходят в ресторан Лорана Туронделя, они не приходят за национальной кухней – за уткой по-пекински они пойдут в традиционный китайский ресторан.
— Театральные критики считают, что у зрителя хороший вкус надо воспитывать. Как Вы считаете, хороший вкус к еде поддается воспитанию?
— Если говорить о моей нью-йоркской аудитории, то это достаточно искушенные люди в плане кулинарии, и я не думаю, что могу их чему-нибудь научить. Но я стараюсь.
— Что изменилось в алматинском LT Bar&Grill с момента его открытия?
— Первое, что приходит в голову… За это время мы завоевали репутацию самого романтичного места в городе – у нас часто делают предложения руки и сердца. Кроме того, за это время мы, как мне кажется, задали гастрономический тренд для ресторанов города – ежегодно мы обновляем и совершенствуем меню ресторана, стремясь подарить нашим гостям незабываемый гастрономический опыт, который они не смогут получить нигде.
— А какой из ресторанов бренда LT Ваш любимый? Где работается лучше всего?
— Они все успешны и любимы мной! Отлично, когда вы можете сделать узнаваемый зонтичный бренд, но прежде у вас в копилке должен быть один очень успешный ресторан. У меня нет цели – сделать бренд LT. Моя цель – готовить хорошую и вкусную еду. И получаю одинаковое удовольствие, как от приготовления бургеров, так и от блюд высокой кухни. И я это делаю. В целом, я люблю все рестораны, куда я приезжаю. Вот если я не приезжаю, значит, надо что-то менять.
— В свободное время в каких местах предпочитаете ужинать сами?
— Я никогда не хожу в один и тот же ресторан. Я живу в Нью-Йорке, где каждый день открываются новые рестораны, а у меня есть возможность ужинать всегда в разных местах и огромное поле для исследований.
