Норберт Нидеркофлер — обладатель двух звезд Мишлена и шеф-повар итальянского ресторана St. Hubertus. Автор собственной кулинарной концепции, гурман, эстет и философ. В Алматы он третий год подряд приезжает на кулинарный фестиваль Celebrate the Senses, организованный The Ritz-Carlton, Almaty в честь своего дня рождения. Во время неспешной беседы шеф Норберт рассказал «Курсивъ» об особенностях высокой кухни, перспективах казахской кулинарии и, конечно же, философии еды.
— Норберт, что такое авторская или высокая кухня в Вашем понимании?
— Это одновременно и простой, и сложный вопрос.
Высокая кухня в ресторанном бизнесе – это способ заявить о себе. В начале творческого пути повара начинают творить нестандартные вещи: необычные комбинации ингредиентов, работать с маленькими порциями — в общем, кто во что горазд! Но стоит найти свою стезю, свой путь, как меняется подход к творчеству. И получается, что высокая кухня – это необходимость постоянно развиваться и придумывать что-то новое. И если ты нашел свой путь, у тебя появятся и свои почитатели (многие гости в наш ресторан уже приезжают постоянно по 10-15 лет).
— Не только последователи, но и награды. Вы обладатель не только звезд Мишлен, но и нескольких итальянских наград. Что они значат для Вас?
— В начале награды были для меня очень важной целью, – благодаря им люди стали узнавать обо мне и моем ресторане. Это хороший пиар, в том числе. Сейчас мое отношение к звездам Мишлен и наградам, в целом, несколько изменилось. Лучшая награда для меня – это гости, которые раз за разом возвращаются в мой ресторан и рекомендуют его своим друзьям и знакомым. Например, этим летом в нашем ресторане выдался день, когда были заняты абсолютно все столики. И ближайшие гости приехали из Лондона. В зале были также люди из Бразилии, США, Австралии, Индии. И многие из них приехали именно по рекомендациям своих друзей. И это для меня очень важное признание. Это, согласитесь, гораздо лучший пиар. Традиционный пиар, такой как статьи – это хорошо, но рекомендации людей – это гораздо более надежный, качественный и долгосрочный пиар.
Звезды Мишлен – это, несомненно, очень важно.
— Наверное, со многими клиентами у Вас уже сложились если и не дружеские, то приятельские отношения?
— О, конечно! К примеру, с парой, которая в нашем ресторане была уже 95 раз. У меня есть постоянные гости из Казахстана, Америки, Англии, с которыми мы дружим уже очень долгое время.
— А что насчет Ваших помощников? Ведь за эти годы их, наверное, сменилось немало?
— Я помню каждого су-шефа, каждого повара, который работал с нами на протяжении 20 лет существования ресторана. Знаю, чего они добились и какими стали. Сейчас в год 20-летия ресторана я подготовил меню бестселлеров за все эти годы. В декабре этого года я планирую пригласить собрать всех помощников, которые работали со мной над каждым из блюд-бестселлеров, и чтобы каждый из них приготовил именно то, свое блюдо, но в новой интерпретации.
— Норберт, а каким должно быть идеальное блюдо?
— Самое главное, еда должна быть хорошо сбалансирована. Ну, к примеру, что-то сладкое должно подаваться с чем-то кислым. Мягкие продукты идеально сочетаются с хрустящими. Кстати, хрустящие продукты дают ощущение счастья. Как вы думаете, почему все так любят именно картофель фри? Именно потому, что он хрустит! Я стараюсь делать простые вещи. Правда, в этом случае приготовление каждого продукта приходится тщательно продумывать. Недостатки блюда легко спрятать в большом количестве ингредиентов. Если же ингредиентов мало, каждый из них должен быть приготовлен идеально.
Знаете, это очень похоже на моду. К примеру, есть Армани – абсолютная классика, простые чистые линии, строгий силуэт, идеальный крой. А есть Готье, который привлекает внимание, показывает совершенно сумасшедшие вещи и постоянно шокирует. Но Армани никогда не выйдет из моды, потому что это классика. Моя кухня для меня – это такая же классика, которая не устареет, но для этого она должна быть идеальна.
— То есть кулинария – это философия?
— Да.
— Что Вас вдохновляет?
— Жизнь. Книги, каждый новый опыт… Причем, зачастую негативный опыт даже более полезен. Потому что он чему-то учит. Что-то позитивное быстро забывается, а вот негативные переживания остаются в памяти и заставляют совершенствоваться. Мое вдохновение в каждом новом дне, в каждом новом знакомстве, в каждом новом опыте.
— Кстати о негативе, у Вас случались неудачные рецепты?
— Да. Я не великий и всемогущий. Как и все люди, я ошибаюсь. У меня на кухне есть специальная зона, куда официанты приносят тарелки со столов, и я всегда анализирую и интересуюсь, почему то или иное блюдо вернули. И если не получаю внятного ответа от официанта (к примеру, клиент был сыт), я выхожу к гостю, чтобы спросить, что ему не понравилось. Это позволяет мне проводить работу над ошибками, совершенствоваться и расти.
— А какую кухню предпочитаете Вы?
— Японскую. Прежде всего потому, что в ней очень много именно истории, культуры, уважения к продуктам. Японская кухня – это не просто суши и сашими. Это искусство. Ритуал. Смотреть за процессом приготовления блюд удовольствие не меньшее, чем их есть.
К примеру, на то, чтобы просто надеть фартук у японских поваров уходит около 10 минут, так как это особый ритуал. А приготовление говядины кобе – это философия. Какие угли использовать, какую температуру выдержать… Но самое главное, японские повара работают не над идеальной подачей, а над идеальным вкусом.
— Норберт, это уже не первый Ваш визит в Алматы. У Вас уже сложилось какое-нибудь мнение о казахской кухне?
— Мне нравится стиль общения за столом. Мне нравится, как подается еда на общих блюдах. И люди не сидят в своих гаджетах, а общаются. Кроме того, вот уже три года я хожу в местные рестораны и с каждым годом я вижу, как они развиваются. Улучшается презентация и подача еды.
Я очень люблю Зеленый базар. Там за каждым продуктом есть человек, который этим продуктом гордится. Когда ты спрашиваешь, откуда это, тебе отвечают и рассказывают историю этого продукта. Причем, не просто информируя, а с горящими глазами. И это здорово! У нас такого рынка, к сожалению, нет. Мне жаль, ведь Зеленый базар — это не только вдохновение, но и великолепные продукты. У нас нет местных продуктов такого высокого качества. Вернее есть, но привозные – с юга Италии. Здесь же все местное. И это дает огромный потенциал для развития казахстанской гастрономии.
Но для того, чтобы казахская кухня стала известной и востребованной, нужны повара, которые будут жить ею, нужна работа с фермерами и поставщиками. Ваш рынок имеет огромный потенциал. К примеру, Франция всегда была популярным гастрономическим направлением, а вот Испания развивала его искусственно. 10 лет назад никому в голову не приходило поехать в Копенгаген за каким-нибудь кулинарным опытом. Сейчас – нордическая кухня стала популярной. Это тренд последних 3-5 лет. То же самое происходит и с перуанской кухней. За счет того, что развивается собственная культура еды, страна развивает сельское хозяйство, туризм — количество гастрономических путешественников в эту страну каждый год увеличивается на 5%.
Соответственно и казахстанская кулинария имеет огромный потенциал. С единственным условием – развивать надо именно национальную кухню. Я приезжаю в Казахстан, чтобы выпить вина Arba Wine и поесть мяса. Но не за суши. Кулинария сейчас на виду и привлекает очень много внимания. Просто надо развивать свой путь.
