Кемаль Озкан – человек, который знает все о сладостях, перед талантом которого не устоял шейх Катара. А еще Кемаль тот, кто не любит останавливаться на достигнутом. Оставив успешную отельную карьеру, он создал свое дело. И тоже достиг успеха. О том, как рождаются новые десерты, о кондитерской моде и рецепте успеха мы побеседовали с одним из самых известных кондитеров Турции Кемалем Озканом, который приехал в Алматы в качестве участника кулинарного фестиваля The Good Life, уже четвертый год проходящего в The Ritz-Carlton, Almaty.
— Кемаль, что побудило Вас выбрать именно это направление в кулинарии?
— Я родился в городе Болу. Это очень маленький город между Анкарой и Стамбулом. И если в Турции тебя спрашивают, откуда ты родом, и ты отвечаешь, что из Болу, то следующий вопрос: «Ты повар?». Потому что все самые известные турецкие повара родом из Болу. Так что, нет ничего удивительного в том, что я тоже пошел учиться на повара. Я был самым маленьким в группе (по телосложению) и учитель просто побоялся, что я просто не смогу справиться со всеми этими огромными кастрюлями и противнями и решил, что мне больше подойдет именно кондитерское искусство. И я занимаюсь им с 15 лет.
Однажды мой учитель решил все же попробовать приобщить меня именно к поварскому искусству – к приготовлению горячих блюд. И я плакал. Честно! И уже на следующий день вернулся к сладостям, выпечке и десертам.
Правда, потом я еще раз вернулся к этому опыту. В Дохе я полгода учился готовить «обычную» еду. Но на тот момент я уже принял решение закончить свою карьеру в отелях и начать свой бизнес. Так что, шеф-поваром так и не стал.
— В кондитерском деле, я думаю, как и везде есть свои тенденции, тренды, модные направления. Насколько они важны именно для Вас?
— Знаете, если в моде пахлава и все делают пахлаву, я не буду делать пахлаву. Тысячи людей в Турции делают хлеб. Я не буду делать хлеб, потому что это не приведет меня к успеху. Я предпочитаю исследовать все новое.
Что касается трендов, то несколько лет назад в моде была молекулярная кухня. Сейчас уже нет. Сейчас все возвращаются к классике и базовым вещам. Например, эклеры – всегда эклеры: выпечка с кремом. С другой стороны, это огромное пространство для экспериментов. Ведь в эклер можно добавить обычный крем или фруктовый. А можно даже соленый. Его можно сделать необычной формы или цвета. Необычно подать.
В этом плане, я делаю то же самое. Экспериментирую. Использую рецепты и ингредиенты, к примеру, китайской кухни. Создаю на их основе что-то свое. Что-то, чего еще нет на турецком рынке.
— Как рождаются десерты?
— Я никогда не придумываю рецепты специально. Если мне дать три часа и сказать, чтобы я что-то создал, я ничего не придумаю. Обычно идеи приходят в голову, когда я бегаю, стою в пробке, что-то делаю. К примеру, я сейчас смотрю на стакан и думаю, что я могу с ним сделать… Что в него положить, как подать… Идеи приходят, когда я вижу что-то интересное. Форму, цвет…
— С какими ингредиентами Вы любите работать больше всего?
— Как и у многих кондитеров, самый любимый ингредиент – шоколад. Как только он попадает в твои руки, ты понимаешь, что это самый замечательный продукт. А еще я очень люблю использовать экзотические фрукты. Они дают ощущение свежести и ярких цветов.
— Что важнее в десерте: вкус или красота? Согласитесь, украшения десерта не всегда бывают вкусными.
— На самом деле, то, что я делаю, должно приносить счастье. То есть каждый десерт должен быть и вкусным, и красивым. Для этого следует учитывать время года: летом для украшения лучше выбрать не тяжелый крем, а ягоды и фрукты.
Кроме того, сейчас в нашем распоряжении технологии и техника, которые могут придать нужный цвет и форму практически любому ингредиенту, не влияя при этом на его вкус. Соответственно, мы получили огромный простор деятельности, ограниченный лишь собственной фантазией.
— Кемаль, насколько я знаю, Вы отказались от успешной карьеры ради собственного дела. По сути, это был шаг в неизвестность. Насколько этот шаг оказался оправданным?
— Сейчас мне 43 года. Четыре года назад я ушел из отельного бизнеса и начал свое дело. На сегодняшний день в моей команде уже 45 поваров. И знаете – для меня самого это был шок! – в меня верят. Причем, речь не о моих друзьях (они как раз советовали не уходить в неизвестность, а продолжать успешную карьеру), а деловых людях, которые готовы инвестировать деньги в мой проект. Буквально на днях я получил два предложения.
— Как Вы думаете, в чем секрет Вашего успеха?
— Я думаю, своим успехом я обязан своему таланту. В 20 лет я стал лучшим кондитером Турции. Самым молодым. Когда я работал в Дохе, мои сладости понравились эмиру Катара. И я был одним из поваров, кто готовил для него десерты.
Кроме того, я всегда ищу что-то новое. Иначе нельзя. Нельзя стоять на месте. Надо все время иди вперед.
— Кемаль, не могу не спросить: совместимы ли десерты и диеты?
— Я работаю с шоколадом. Поэтому, как Вы сами понимаете, тут даже речи не идет о диетическом или низкокалорийном питании.
— Глядя на Вас, этого не скажешь…
— Я не сладкоежка. Но пока готовлю, всегда пробую — чуть-чуть тут, чуть-чуть там. Но в моем случае, во-первых, все дело в отличной генетике. Кроме того, я очень люблю бегать и заниматься спортом. А в-третьих, вот уже четыре года я живу в состоянии легкого стресса. Ведь свой бизнес – это всегда движение. Это постоянная необходимость стремиться и расти дальше.
