Норвежский эксперт по пивной кулинарии Сигрид Стрэткверн, автор книги «Пиво с ножом и вилкой» и основатель пивного образовательного центра считает, что пиво не такой уж и незатейливый ингредиент для кулинара, как об этом принято думать и вполне уместно даже в изысканных блюдах высокой кухни. А кое-где даже способно конкурировать с вином – стоит только грамотно подойти к процессу. Об этом, а также о многих не менее интересных вещах Сигрид поделилась с «Къ» во время своего визита в Алматы.
– Сигрид, с чего начинается пиво?
– Разумеется, с правильных ингредиентов. Есть четыре основных ингредиента, это солод, хмель, дрожжи и вода. В принципе, некоторые пивовары используют разные добавки, как вспомогательный материал, в основном для получения дополнительных свойств, например, улучшения пеностойкости, вкуса или питательной ценности. Но это, скорее, исключение из правил. Кроме того, в разных странах – разные источники крахмала. Для России и европейских стран – это ячмень, а вот в Азии для этого используется кукуруза, рис или сахар – обычный или тростниковый.
Что касается основных ингредиентов, то еще в XVI веке баварский герцог Вильгельм IV решил ввести у себя законодательный стандарт по производству пива, который включал перечень продуктов, из которых оно могло вариться – вода, ячмень и хмель. Все остальные добавки и ингредиенты оказывались вне закона. О дрожжах там, конечно, нет ни слова. Но это только потому, что люди тогда ничего не знали об этом продукте.
Что касается ячменя, то для его закрепления в рецепте есть две причины: первая – потому что у герцога было очень много ячменных полей, и он был заинтересован в хороших ежегодных продажах этого злака. И вторая – таким образом герцог хотел предотвратить голод. Ячмень выращивали для производства пива, пшеницу – для выпекания хлеба.
Впрочем, из классических ингредиентов можно создать тысячи вариаций вкуса и цвета. В этом вопросе самые важные моменты – это комбинация сортов солода, температура сушки и поджаривания.
– Расскажете об этом процессе подробнее?
– Да, конечно. Итак, прежде чем начать производство пива, необходимо получить солод. Именно он придает пиву мягкость и богатство вкуса. Кроме того, солод – пища для дрожжей, с помощью которой вырабатывается алкоголь. Он может быть темным или светлым. В пивоварении используется только ячменный солод, изготовленный из специальных сортов ячменя.
Молекулы сахара, которые находятся в ячмене – слишком тяжелая форма для питания дрожжей. Поэтому их сначала надо разрушить. Для этого мы ячмень, в первую очередь, замачиваем. В этом процессе ячмень поглощает до 43% влаги, образуя тепло и углекислый газ. Когда идет процесс замачивания, молекулы сахара разрушаются, приобретая подходящую для дрожжей форму.
Через два-три дня после замачивания начинается проращивание зерна, в ходе которого образуются натуральные ферменты. Следующий этап – сушка. С помощью воздуха и высокой температуры происходит удаление воды. При этом различные температуры обеспечивают разнообразие цветов и ароматов.
Кстати, вопреки распространенному мнению о том, что темное пиво крепче, на самом деле темный солод не обязательно дает высокое содержание алкоголя в пиве. Почему? В светлом солоде остается много молекул сахара для подкормки дрожжей. Молекулы сахара, которые находятся, к примеру, в кристальном солоде, в процессе производства карамелизуются, но еще остается сахар для подкормки дрожжей. А в темном, жженом солоде молекул сахара для подкормки дрожжей не остается совсем. Соответственно, темное пиво не такое крепкое, как светлое. То есть для получения крепкого пива необходим светлый солод. Поэтому, прежде чем приступить к пивоварению, необходимо определиться – какого цвета и насколько крепкое пиво мы хотим получить в итоге.
– Следующий ингредиент – хмель?
– Это основа пива. Хмель – уникальное растение, распространенное по всему миру. Более того, вкус хмеля зависит от почвы, в которой он произрастает. У хмеля, выросшего в Германии, будет совершенно другой вкус, чем у хмеля, выросшего, к примеру, в Америке.
Мы разделяем хмель на два вида: хмель для горечи и хмель для аромата. Именно он придает пиву ту самую горчинку и аромат. Кроме того, хмель – природный антисептик и консервант, который обладает способностью подавлять деятельность бактерий. В Германии в XII веке жила аббатиса Хильдегарда фон Бинген, она же Святая Хильдегарда и Рейнская Сивилла. Она первая в истории описала свойства хмеля и методы его использования. Кроме того, она – наш первый источник, записавший данные об использовании хмеля именно в пиве.
– А какова тогда роль дрожжей в пивоварении?
– Дрожжи – это сердце пива. Именно дрожжи превращают солодовый сахар в алкоголь, вырабатывают углекислый газ, а также производят фенолы и перерабатывают их во фруктовые ароматы. В былые времена на фермах и пивоварнях дрожжи применялись не в чистом виде. Это приводило к тому, что пиво через несколько дней приобретало горький или кислый вкус. Заболевало, как выражался Луи Пастер. К слову, он сделал очень важное открытие, описав роль дрожжей в процессе брожения. Именно он обнаружил и доказал наличие в дрожжах бактерий. А другой ученый – Эмиль Кристиан Хансен, сотрудничавший с Пастером, разработал метод выделения одной дрожжевой клетки и выращивания чистой культуры пивных дрожжей. Это заложило основу для надежного процесса брожения, оставив нам в напитке после варки тот же продукт и тот же отличный вкус.
– Я так понимаю, сейчас мы говорили о производстве лагеров. Но ведь есть еще и эли. В чем их особенность?
– Во-первых, эль варится на других штаммах солода и ферментируется при более высоких температурах. При производстве эля можно получить гораздо больше вариаций ароматов, чем при производстве лагеров. У лагера, по сравнению, с элем более прямолинейный и четкий вкус.
– Понятно. А вот, скажите, что можно назвать сегодняшним трендом в пивоварении?
– Во всем мире потребители открыты для более сложных и новых вкусов. Среди любителей крафтового пива в Европе стремительно набирает популярность так называемое кислое пиво. Кислым мы его называем потому, что оно полностью или частично сброжено дикими дрожжевыми культурами и бактериями. Ближайшей аналогией такого пива является сыр с плесенью. Кому-то это может показаться очень странным. Его вкус действительно отличается от привычного. Обычно люди его или любят или ненавидят.
Кстати, большинство крафтовых брендов, которые мы пьем сегодня, появились в течение последних 20 лет, но я считаю, что у крафта есть будущее.
– То есть этим скорее всего будут заниматься мелкие пивоварни. Хотелось бы узнать, воспринимаете ли вы мелкие пивоварни как конкурентов?
– Мелкие пивоварни вдохновляют! Микро-пивоварни, производящие множество новых стилей и вкусов – это двигатель новой эры интереса к пиву, привлечения новых потребителей в эту категорию. Мы, крупные пивовары, все больше и больше распахиваем наши двери перед местными крафтовыми пивоварнями и делимся с ними своими знаниями на конференциях и других мероприятиях.
– Кислое пиво, лагеры, эль… Как Вы думаете, в ближайшее время на рынке могут появиться новые сорта пива?
– Незаметно для потребителя они появляются постоянно. Сейчас технологии изготовления пива постоянно блуждают по миру. Мы видим это очень отчетливо. Кроме того, мы наблюдаем, как они сливаются. Например, в британских светлых элях можно найти сочетание светлого и темного элей или светлого пшеничного пива с немецким стаутом.
Еще одно новое изобретение: пиво, содержащие меньше алкоголя и меньше калорий. На самом деле пиво, в принципе, не калорийно, однако людей очень заботит этот вопрос. Так вот, один из новоизобретенных видов пива – пиво без глютена. Причем, изготавливать его можно несколькими способами: с помощью фильтрации, с помощью добавления естественных природных ферментов и энзимов.
Можно смешать сидр и пиво… Правда, я не думаю, что такой вид пива будет производиться в больших количествах.
– Политические катаклизмы, коих в последнее время много, сказываются на действии пивоваренных заводов?
– Сложный вопрос. Но я думаю, что вне зависимости от политической ситуации, люди всегда будут пить пиво. Поэтому работать на пивоварне или с пивоварней – это стабильность.
– У Вас огромный опыт в пивоварении. Не думали открыть собственную пивоварню?
– Думала и даже пару раз пробовала организовать свою пивоварню. Но я достаточно ленивый человек, поэтому особого успеха в этом бизнесе я не добилась. Для того, чтобы быть настоящим специалистом в пивоварении, нужно терпение. И нужно все время находиться на месте. А это значит – никаких путешествий. Поэтому вместо того, чтобы работать на своем личном предприятии, я предпочитаю сотрудничество с владельцами крупных пивоварен.
– А Вы много путешествуете?
– Сейчас очень много. Благодаря тренингам Carlsberg, в последнее время в путешествиях я провожу порядка 100 дней в году (поскольку я работаю в Норвегии, то половину рабочего времени провожу там). И в соответствии с контрактом буду путешествовать еще три года. И это радует, потому что каждая поездка очень интересна.
– Вы уже побывали в других странах Центральной Азии?
– Да. В Киргизии. Но, честно говоря, в Казахстане намного интереснее и, на мой взгляд, жизнь лучше.
– Уже успели познакомиться с местным пивом?
– Нет. Пока не было свободного времени. Но посещение нескольких баров и, конечно же, дегустация нескольких сортов пива в планах есть. Вообще, для меня еда и напитки – самая важная часть любого путешествия.
– Сигрид, Вы сказали, что темное пиво менее крепкое, чем светлое, разрушив один из самых распространенных мифов о пиве. Давайте поговорим об остальных. Насколько они правдивы? К примеру, говорят, что современное пиво, особенно бутылочное, содержит множество консервантов.
– Нам не нужно добавлять никаких консервантов, поскольку пиво содержит хмель, который, как я уже говорила ранее, отличный природный антисептик и консервант. Кроме того, пиво проходит процесс фильтрации и пастеризации. Так что, при правильном хранении – подальше от света и кислорода – оно может храниться годами. Патогенные же бактерии в пиве долго не живут. В сущности, за несколько лет оно всего лишь немного поменяет вкус из-за того, что солод вступит в реакцию с кислородом, который, пусть и в небольшом количестве, но есть в бутылке. Причем, в ходе этого процесса пиво приобретет привкус сухофруктов. И если вы где-то путешествуете и не уверены в качестве местной воды, можете смело пить пиво.
Вообще вредные для человека бактерии в пиве просто не выживают, потому что там присутствует определенный уровень кислотности, губительный для них. Отсутствие надлежащей гигиены в барах или ресторанах может привести к возникновению инфекций в трубках и шлангах… Но они тоже не опасны для здоровья человека, а вот для вкуса пива это фатально. Пить его будет уже невозможно.
– Тогда что же такое «живое пиво», которое, как говорят, хранится не более 3–5 суток?
– «Живым пивом» называют напиток, который не прошел процесса фильтрации и пастеризации. Соответственно, в нем остались дрожжи, которые выпадают в осадок, после того, как «съедают» весь сахар. То есть пиво стабилизируется – или «умирает» – само по себе. Так вот, именно из-за этого осадка при долгом хранении пиво приобретет привкус старого сыра. Это не опасно, но совсем не вкусно. Именно по этой причине мы предпочитаем фильтровать и пастеризовать, удаляя остатки дрожжей и стабилизируя пиво.
– Бытует мнение, что разливное пиво из кегов лучше, вкуснее и натуральнее, чем в бутылках и жестяных банках.
– Самое интересное, что пиво внутри одинаковое – независимо от упаковки. Оно проходит одинаковую фильтрацию. Различается только пастеризация. Бутилированное пиво проходит пастеризацию уже в бутылках. Пиво в кегах пастеризуется до того, как его разливают в тару. Но разницу в пастеризации практически невозможно определить на вкус. Так что вкус одной и той же марки пива, поданного в баре из кега и налитого дома из бутылки, отличаться не будет. Однако разливное пиво может быть более или менее газированным, чем бутылочное — степень газации тут определяет бармен. Кроме того, может отличаться степень охлаждения… Вкус может немного отличаться по этим причинам, но пиво в бутылках и кегах совершенно одинаковое.
– А как же пена? Ведь считается что именно пена – главный показатель качества пива. Или я ошибаюсь?
– Самые главные показатели – это прозрачность, аромат и вкус. А пена – показатель степени чистоты стакана. Если бокал грязный или жирный, пена будет слабой, ноздреватой и быстро опадет.
– Еще многие считают, что сейчас пиво готовится из порошка, смешанного с водой.
– Тогда почему бы просто не продавать порошок в магазине? Кстати, луна сделана из сыра! Еще раз повторю, пиво – 100%-ный натуральный продукт.
– Существует ли отдельный вид алкоголизма – пивной?
– Это совершенно неверно. Алкоголизм может быть обусловлен, к примеру, генетически. Основная проблема заключается в самом злоупотреблении алкоголем, которое может привести к длительным функциональным расстройствам головного мозга, что увеличивает потребность в большем количестве алкоголя. А вид алкогольного напитка при этом значения не имеет и не обуславливает различные виды алкоголизма.
– А как насчет того, что пиво гораздо вреднее для человеческого организма, чем вино и крепкие алкогольные напитки?
– Пиво является самым слабым из всех алкогольных напитков, а умеренное употребление 1-2-х стаканов пива ежедневно многими учеными считается полезным. В частности, оно очищает почки и укрепляет сердце, улучшает работу мозга, регулирует содержание сахара в крови, укрепляет кости, способствует улучшению сна, обладает успокаивающим эффектом, снижает кровяное давление и уровень холестерина в крови, снимает стресс.
– А что Вы можете сказать о влиянии пива на фигуру? Считается, что это очень калорийный напиток, содержащий, помимо всего прочего, эстрогены.
– Пиво не содержит жира, холестерина, в нем низкое содержание углеводов. В бутылке пива объемом 330 мл с содержанием 5% спирта есть лишь 5 г углеводов, а в груше с кожурой – 26 г. Скорее, набор веса связан с тем, что пиво значительно повышает аппетит. Что касается эстрогена, то хмель содержит соединение 8-ПН (8-пренилнарингенин), которое может действовать как эстроген. Содержание этого соединения составляет менее 0,01%, а потребление хмеля не оказывает какого-либо влияния на организм. Однако после завершения процесса пивоварения в готовом пиве нет следов эстрогеноподобных веществ, независимо от количества добавленного хмеля.
– Раз уж мы разоблачили некоторые мифы о пиве, давайте поговорим и о пивных традициях, которые в разных странах очень отличаются друг от друга. Какие, на ваш взгляд, самые интересные?
– Традиция чокаться бокалами после произнесения тостов. Она берет свое начало от викингов. Нужно было, чтобы кубки с пивом с такой силой ударялись друг о друга, чтобы некоторое количество пива выплеснулось из одной кружки в другую. Если человек продемонстрировал вам такое доверие, вы можете быть уверены в том, что пиво не отравлено.
В Норвегии в позднем Средневековье пиво воспринималось как Божий дар. Выпивание считалось признаком божественности. Если священник пытался сохранить трезвость, считалось, что на нем лежит проклятие, и значит он не мог быть священником.
– Интересно. Тем не менее, любители пива уже не одно копье сломали в спорах о том, в какой стране варят самое вкусное пиво. В таких спорах, к слову, лидируют Чехия и Германия. На Ваш взгляд, в какой же стране варят самое вкусное пиво?
– Сложно сказать. Есть, конечно, разница в дрожжах. Кроме того, хмель, произрастающий в Германии, имеет свой непередаваемый аромат – гвоздики и иногда банана. Немецкое белое пиво имеет очень интересную комбинацию ячменя и пшеницы. Благодаря этому сочетанию оно получается более пенным. Еще и с привкусом банана. Но при этом лагер из Германии будет похож на лагер, который варят, к примеру, в Казахстане. Потому что лагер варится строго по технологии, а также из определенного хмеля и дрожжей. Независимо от страны.
Но вообще, я не могу сказать, что предпочитаю какой-то определенный вид пива. Пожалуй, для меня выбор пива зависит, прежде всего, от ситуации, от компании, от времени дня. От подаваемых блюд, наконец.
У пива оптимальный баланс с едой. Высокое объемное содержание спирта усиливает вкусовые элементы и выраженность вкуса и аромата еды и напитка. Кроме того, алкоголь, углекислый газ и горечь помогут обнулить вкус и очистить рецепторы. Под легкие и простые блюда идеально подходит легкое, освежающее пиво. Тяжелые блюда «требуют» насыщенных и ароматных сортов. Очень важна и хорошая подача в правильном бокале. Это усиливает восприятие…
– Расскажите немного об особенностях пивного застолья.
– Везде по-разному. В Англии могут просто пить пиво. Без ничего. Более того, это характерно для большинства стран Европы. Причем, пиво употребляется по совершенно разным поводам. Оно очень часто употребляется на вечеринках. А еще есть неразрывная связь между словами «спорт» и «пиво». Потому что когда люди смотрят спортивные соревнования, они пьют пиво. Вообще, этот напиток очень хорош для общения и социализации. Для некоторых регионов Европы характерна традиция «пятничного пива».
– В центрально-азиатских странах культура пива только развивается. Есть нам к чему стремиться?
– Разумеется. Поскольку я долго жила в Польше, то мне удобнее сравнивать эту ситуацию именно с Польшей. Поэтому, я думаю, у вас все впереди. К примеру, в Польше я и сейчас наблюдаю, как меняется их культура. Особенно у молодежи. Как они сейчас встречаются, где, что пьют. Например, 25 лет назад, когда я жила в Варшаве, на все вечеринки было принято приносить водку. Сейчас – пиво. Кроме того, появилось много новых интересных баров. Наше время – время глобализации, повсеместного использования соцсетей. Так что, нет ничего удивительного в том, что мы очень быстро перенимаем культуру друг у друга. Соответственно, здесь в Казахстане развитие культуры пива произойдет гораздо быстрее, чем в Польше.
