Паназиатский комплимент от шефа Маму

Бранч — это поздний завтрак, переходящий в обед. Во многих странах бранчи уже стали традицией выходного дня. На них можно прийти всей семьей или компанией друзей и хорошо провести время в выходной день. Буквально в эту субботу бранчи появились в одном из самых популярных ресторанов города EAST, где нас ждет все многообразие паназиатской кухни от шефа Маму, который вот уже почти два года удивляет алматинскую публику изысканными блюдами и виртуозной подачей. А еще Маму очень гостеприимный — он обязательно выходит к гостям, чтобы что-нибудь порекомендовать, а то и просто пообщаться. Разумеется, и мы не удержались от небольшой беседы.

— Маму, насколько я знаю, до сих пор казахстанские рестораны, за исключением ресторанов при отелях, не практиковали проведение бранчей. Что вас натолкнуло на эту идею?

— Да, до сих пор в Казахстане бранчи существовали только в отелях. Там это оптимально для тех, кто не хочет вставать рано к завтраку в выходной день. Но ведь можно в выходной день всей семьей приехать в ресторан и провести там несколько часов, наслаждаясь общением и вкусной едой. Кроме того, бранч удобен тем, что в любое время к столу может присоединиться любой гость и потом не возникнет проблем с подсчетами, кто что оплачивает. А это очень удобно для больших компаний и больших семей.

За границей это норма. Сами по себе бранчи — идея не новая и популярная. Ведь этот формат предлагает огромное разнообразие блюд за определенную стоимость. Другое дело, что раньше казахстанский рынок был к нему не готов. Здесь что-то похожее на бранч существует только на праздники. На Новый год, к примеру. Сейчас же казахстанцы часто путешествуют за рубежом, где они смогли распробовать привлекательность этого формата. Кстати, многие наши гости спрашивали меня, будут ли у нас бранчи. «Почему бы и нет?» — подумал я. Ведь у нас есть много потрясающих блюд, а бранч — это как раз возможность попробовать и оценить что-то новое. У нас ресторан паназиатской кухни, а она очень необычна, и многие посетители частенько опасаются брать что-то незнакомое из меню. Здесь же можно увидеть блюдо в готовом виде и попробовать.

— Меню бранчей станет меняться от выходных к выходным или же оно будет постоянным?

— Разумеется, меню будет меняться и развиваться, но постепенно. Какие-то блюда мы будем убирать, какие-то добавлять. В зависимости от предпочтений гостей. Дело в том, что изменить меню — это не вопрос. Но казахстанцы очень консервативны. Если им что-то нравится, они заказывают это постоянно. Когда я заменяю какие-то блюда в ресторанном меню, всегда находятся те, кто говорит: «Я хочу тот салат из старого меню». Это менталитет. Поэтому здесь экспериментировать с меню сложно.

— Сколько блюд представлено в бранч-меню ресторана EAST?

— У меня есть не менее 40–45 блюд, которые идеально подойдут для бранча. Это креветки гриль с соусом том-ям, жареная лапша по-сингапурски, устрицы, роллы, сашими, суши и многие другие популярные паназиатские блюда.

— Блюда, которые готовятся для бранча, чем-то отличаются от блюд, представленных в ежедневном меню?

— По большому счету, нет. Дело в том, что даже на бранч мы не готовим много. Когда блюда долго стоят, они теряют вкусовые качества. Поэтому наши повара отслеживают, что заканчивается на столе и готовят заново. Именно поэтому бранч для поваров — это, с одной стороны, напряженная работа, а с другой — большой опыт. Потому что, если говорить о качестве, иначе нельзя. А для моих сотрудников это уникальная возможность получить навыки, которые обычно приобретаются только в отелях.

— Взрослому человеку бранч обойдется в 27 тыс. тенге, а ребенку 12–16 лет в 13,5 тыс. тенге. Детям до 12 лет — бесплатно. По какому принципу вы высчитывали стоимость бранча?

— Во-первых, мы проанализировали рынок. В частности, стоимость бранчей в ресторанах при отелях. Кроме того, мы изучили средний счет на двоих в нашем ресторане. Исходя из этих цифр, мы высчитывали стоимость бранча. И надо сказать, что она у нас получилась очень выгодной. Для посетителей, разумеется. Потому что с учетом блюд и спиртных напитков без ограничения, которые входят в меню бранча, подобный обед или ужин из обычного меню обойдется гораздо дороже. А вина, представленные на фуршете, одни из лучших, имеющихся в нашей винной карте. Да и продукты соответствуют самым высоким стандартам качества.

— Получается, что себестоимость каждого бранча довольно высока. Насколько выгоден этот проект для ресторана?

— Честно говоря, не особенно выгоден. Для нас бранчи — это не возможность заработать. Это не коммерческий, а скорее имиджевый проект, возможность пообщаться с нашими гостями в неформальной обстановке, представить нашу кухню в полном объеме.

— Маму, Вы уже около двух лет отвечаете за кулинарную политику ресторана. Скажите, какое у Вас самое популярное блюдо?

— Сложно сказать. В конце каждого месяца я подвожу итоги. В том числе и по блюдам. И каждый месяц есть свои фавориты среди всех направлений: японская кухня, рыбные и мясные блюда. Но они постоянно меняются. В каком-то месяце посетители отдают предпочтение, к примеру, треске, в каком-то — морскому языку. Поэтому составить какой-то единый «хит-парад» довольно трудно. Одно могу сказать точно: наши гости часто делают выбор в пользу морепродуктов, ведь в нашем ресторане, одном из немногих в Казахстане, установлен аквариум, так что устрицы или лобстера можно выбрать прямо из него. Что касается меня, то я каждый день обедаю жареным рисом с курицей или морепродуктами. Как малазиец, не представляю себе своего рациона без этого блюда. Кстати, нередко гости просят меня приготовить их любимое блюдо, и даже если его нет в меню, я стараюсь выполнить их просьбу.