В Алматы, наконец, пришла весна. А весна – это время поездок на природу с семьей и друзьями. И обязательно с костром и шашлыками или всевозможными колбасками-сардельками. Но ведь это не единственное, что можно приготовить на углях. Как насчет вкусного сочного стейка?
Почему именно стейк? Да потому, что это не только вкусная, но и полезная еда, которая не содержит лишних жиров и не перегружает организм, что важно для любителей активного отдыха. Кроме того, стейк готовится без специй, а потому не получится испортить отдых неудачным маринадом. Да и вообще стейк средней прожарки – это настоящий праздник вкуса. Для тех, кто любит и ценит вкус хорошего мяса, разумеется.
Кроме того, стейк на природе – это вполне реально. И, как считает шеф-повар стейк-хаусов CRUDO Дильшад Низамов, гораздо проще, чем кажется на первый взгляд.
Надо сказать, что Дильшад – настоящий поэт культуры стейков. Если вы хоть раз услышите, как он рассказывает о том, как мясо прожаривается в испанской печи, как в мясных соках раскрывается его вкус и аромат… Знаете, вы не просто захотите попробовать стейк здесь и сейчас, вы влюбитесь в это блюдо. Заочно, если до сих пор не были с ним знакомы, и вновь, если были к нему равнодушны.
Поэтому с вопросом о секретах приготовления стейков мы обратились именно к этому эксперту. «Многие считают, что пожарить мясо – это очень сложно. На самом деле это не так. Стейк достаточно просто приготовить на обычном мангале или сковородке. Самое главное – выбрать правильное мясо. А при приготовлении на мангале мы еще и дадим мясу пропитаться ароматом древесного угля. Это круто», – рассказал Дильшад.
Но что значит «правильное мясо»? Казалось бы, чего проще – приехать на рынок, купить приглянувшийся кусок парной телятины, порезать ее на правильные куски – и заготовки для стейков готовы. Однако поспешу вас разочаровать.
Во-первых, идеальный стейк получается только из мяса специальной породы коров блэкангус, которых выращивают с целью получения лучшего мраморного мяса. Во-вторых, для хорошего стейка мясо должно отлежаться. И не пару-тройку дней в холодильнике, как думают более искушенные ценители, а не менее трех недель. И не просто в холодильнике, а в специальной холодильной камере с хорошей циркуляцией воздуха и температурой +1°С.
В течение этого времени происходит ферментация – сухая выдержка, в ходе которой теряется порядка 50 процентов исходного продукта. Для примера, от 10 кг мяса после зачистки остается всего около 5 кг.
Зачем это нужно? Правильная ферментация размягчает жесткие волокна, делает мясо вкуснее и ароматнее, оно быстро и правильно прожаривается. В мировой практике рестораны требуют от поставщиков только выдержанную говядину, либо ферментируют ее сами. И только такое мясо идет на приготовление стейков, которые должны иметь толщину не менее двух сантиметров. Приготовить такой же стейк из парного мяса будет очень сложно.
Именно так выглядит главный секрет хорошего стейка. Стейка, который, как пообещал Дильшад, не испортит даже самый неискушенный в приготовлении мяса человек.
Остается только один вопрос: где купить мясо для стейков? Но здесь все еще проще – в «Мясной лавке» CRUDO. Как рассказал управляющий ресторанов CRUDO Виктор Пан, идея ее создания принадлежит, собственно, гостям стейк-хауса. Приобщившись к культуре стейка, люди рано или поздно задумываются о возможности приготовления этого блюда в домашних условиях. Ведь на самом деле это действительно вкусно и быстро. И естественно возникает вопрос, а можно ли купить «сырые» стейки в ресторане? Можно. Но, как вы понимаете, в таком случае это достаточно дорого, потому что цена полуфабриката равна цене готового блюда. Разумеется, можно купить мясо непосредственно у производителя. Но производитель не заинтересован в розничной продаже…
Тогда был найден интересный выход – «Мясная лавка», где можно заказать любое необходимое количество мяса. И оно будет дешевле, чем в ресторане (к слову, сравнив имеющиеся на рынке предложения, коих не так уж и много, именно здесь мы нашли наилучшее сочетание «цена-качество»). Более того, к мясу прилагается все необходимое, включая соусы и пошаговую инструкцию от шеф-повара.
Ну, а с наступлением теплого времени года это все оформилось еще и в корзины для пикника. «Это очень здорово – готовить на природе всей семьей. Поэтому мы решили сделать такие наборы. В «Пикник» мы добавили наши любимые бургеры, небольшой набор местных и новозеландских стейков, соусы и, конечно же, березовые угли», – рассказывает Дильшад.
Впрочем, если вы не поклонник бургеров (хотя дети их воспринимают с особым восторгом) и относитесь, например, к приверженцам «отечественных» стейков, то собрать свою корзину для пикника можно совершенно самостоятельно.
Кстати, об «отечественных» стейках: как сказал Дильшад, гости ресторана уже давно разделились на два лагеря – поклонников «отечественного» продукта и любителей западных стейков. Каждый из этих видов мяса имеет свои вкусовые преимущества. И пикник – интересная возможность сравнить их и выбрать свою «сторону».
Что касается приготовления: на природе стейк можно пожарить на сковородке, на гриле, на горячих камнях, да, в конце концов, просто на углях (потом останется лишь счистить пригоревшую корочку). Уйдет на это максимум минут 10–15. И это, по словам нашего собеседника, будет неизменно вкусно.
Впрочем, для тех, кто совсем уж не верит в свои силы, Дильшад время от времени проводит кулинарные мастер-классы. Поскольку мы в свои силы верим, то, я думаю, что в следующие выходные непременно проверим его слова на практике. Только, пожалуй, надо будет нашу корзину для пикника зарезервировать заранее, ведь с каждым днем «Мясная лавка» пользуется все большей популярностью.
