Исмаил Алчай: «Местная культура – это мясная культура»

Некоторое время назад место шеф-повара The Ritz—Carlton, Almaty занял Исмаил Алчай. И теперь, по прошествии пяти месяцев работы, он уже может с уверенностью говорить о местных кулинарных традициях и предпочтениях, а также о том, какие кулинарные изменения ожидают гостей отеля

До присоединения к команде The Ritz-Carlton, Almaty господин Алчай работал в отеле Jordan Valley Marriott Dead Sea Resort & Spa, принадлежащем сети Marriott International, где был удостоен многих престижных наград. Под его руководством находились шесть ресторанов, бар и лаундж, а также службы по банкетному, номерному обслуживанию и кейтерингу. Однако свой первый зарубежный опыт работы Исмаил получил в отеле Rixos President Astana около десяти лет назад.

– Исмаил, не секрет, что каждый шеф-повар приносит с собой свое видение работы ресторана. В вашем случае мы говорим обо всех ресторанах The Ritz-Carlton, Almaty. Какие изменения ожидают ваших гостей?

– Да, каждый шеф привносит что-то свое. И я не исключение. Правда, для этого необходимо время. Прежде всего, для того, чтобы познакомиться с командой и местной кухней, а также изучить предпочтения гостей. Обычно на это уходит не менее трех месяцев. С момента начала моей работы в The Ritz-Carlton, Almaty прошло пять месяцев. Я уже сделал определенные выводы и постепенно ввожу изменения.

Для начала мы ввели тематические кофе-брейки для наших корпоративных гостей, например, теперь мы предлагаем шоколадные кофе-брейки, то есть все блюда и напитки приготовлены с использованием шоколада – это шоколадные круассаны, шоколадные тарталетки, горячий шоколад и так далее. Или, например, лимонные кофе-брейки, где во все позиции мы добавляем лимоны, начиная от лимонадов и заканчивая выпечкой с лемонграссом.

Также постепенно мы с командой вносим изменения в банкетное меню, у нас очень много идей, но менять что-то глобально мы начнем во второй половине года, скорее всего, в июле.

Кроме того, мы работаем над традиционными итальянскими и турецкими ночами. Если раньше турецкая ночь проходила раз в месяц, то теперь мы проводим их еженедельно, к тому же, с точки зрения меню (турецкая кухня – это не только кебабы) и подачи блюд – мы постарались сделать их более аутентичными. Так, чтобы у наших гостей было полное ощущение, что они в самом настоящем турецком ресторане.

– Каждую неделю помимо итальянских и турецких ночей в ресторане VISTA проходят воскресные бранчи. Ждать ли изменений в их меню?

– Бранчи, разумеется, останутся. Ведь бранчи – это прекрасная возможность не только провести выходной день со своей семьей, но и набраться новых впечатлений и расширить свои горизонты, в том числе и гастрономические.

К своим бранчам мы относимся очень серьезно, продумывая даже мельчайшие детали подачи блюд. Нам нравится экспериментировать с форматами презентаций, каждый раз мы стараемся удивить наших гостей – ведь многие семьи приходят к нам очень часто, и хочется, чтобы каждый раз было что-то новое, необычное.

На наших бранчах все блюда разбиты по станциям. На станции морепродуктов гостей ждет изобилие креветок, морских гребешков, кальмаров, камчатских крабов, на станции салатов и закусок гости могут попробовать салат из свеклы, греческий салат, тайский салат с говядиной, салат из баклажанов, брускеты с томатами и многое другое, а станция с блюдами из рыбы порадует гостей копченым лососем, палтусом, сельдью. Также гостей ждут станции с суши, пастой и ризотто, гарнирами и десертами.

При этом я бы особо хотел подчеркнуть отличительную особенность бранчей The Ritz-Carlton, Almaty – стандартно рестораны предлагают гостям определенный набор блюд, ограничивая выбор, мы же в VISTA всегда готовы приготовить блюдо по особому заказу, даже если его нет в меню. Например, если гость хочет суши филадельфия, а на станции их нет. Тогда всего лишь нужно сделать заказ сушисту, и он обязательно приготовит тот вид суши, который желает наш гость. Он также с радостью даст совет гостю, если он не определился с выбором. То же самое работает и для остальных станций – если нет вашей любимой пасты карбонара или любимого вами салата – вам легко их подадут.

– Насколько я помню, во время бранчей у детей есть свое меню и своя программа досуга…

– Конечно. В зале всегда работает аниматор, который вместе с маленькими гостями приготовит и раскрасит печенье, организует просмотр мультфильмов и множество других интересных развлечений. Кроме того, для детей предусмотрено специальное меню – любимые всеми малышами картофель фри, пицца и другие блюда.

– Исмаил, я слышала, с вашим приходом в меню появляется больше блюд из морепродуктов. Как это воспринимают ваши гости?

– Конечно же, местная культура – это мясная культура. Но когда я начал прорабатывать меню, я решил добавить в меню LT Bar & Grill к традиционным мясным стейкам и французский сибас. Спустя несколько месяцев я стал замечать, что в мясном ресторане сибас продается лучше, чем традиционные стейки. Более того, порой, когда идет обсуждение банкетного меню (а у гостей обычно есть четкое видение, чего они хотят – и это традиционные национальные блюда из мяса), я на дегустацию добавляю пару-тройку других блюд. В том числе и из морепродуктов. Вдруг это будет интересно? Так вот, на моей памяти уже не один организатор менял первоначальные планы и вместо одного из традиционных блюд выбирал рыбу. Поэтому, я думаю, что морепродукты будут пользоваться популярностью.

– Однако Казахстан — неморская держава. Не возникают ли сложности с доставкой свежих морепродуктов?

– Нет. Проблем с доставкой у нас не существует. Мы завозим свежие морепродукты из Турции, Голландии и Франции. К примеру, тот же сибас. Еженедельно нам доставляют 50–60 килограммов свежего сибаса из Франции. Причем, каждая рыбка весит не более 5–6 килограммов и поймана на удочку.

– К слову, Вы сказали, что изучили местную кухню. Она представляет для Вас какую-то сложность?

– Я уже умею готовить бешбармак, самсу и салат «Столичный» (смеется). Но, если серьезно, в нашей команде есть повара, которые превосходно готовят местные блюда. Я у них, конечно же, учусь, однако по большому счету я не вмешиваюсь в их работу и просто даю рекомендации по подаче блюд. К примеру, как можно подать конину (я уже четко понимаю значение конины в местной кухне) в рамках традиций, но при этом внести свою изюминку и приятно удивить гостей.

– В Вашем ведении сейчас несколько ресторанов с самой разнообразной кухней. Какая кухня близка лично Вам?

– Вы правы, в ресторане VISTA наши гости могут попробовать средиземноморскую кухню, в том числе турецкую и горячо любимую казахстанцами итальянскую. Но они здесь представлены в виде прекрасных тематических вечеров. Популярность этих вечеров говорит сама за себя. И это невероятно здорово.

Мне сложно выделить что-то одно. Если говорить о личных предпочтениях, то для меня фаворитами являются стейки из ресторана LT Bar & Grill. Прежде всего потому, что у нас лучшее мясо – премиальная американская говядина blackangus. И его здесь великолепно готовят. Это не считая того, что в меню мясного ресторана есть много блюд, которые прекрасно подойдут тем, кто не ест мяса.

Фото: Валерий ДИМОВ