Ресторатора Мухтара Тойбазарова в Усть-Каменогорске не знают, пожалуй, только те, кто завтракает, обедает и ужинает исключительно у себя дома. Именно он создал в областном центре Восточного Казахстана несколько успешных ресторанных проектов, продемонстрировавших, что и у жителей далекой провинции есть вкус и главное – места, где его можно оценить.
«Понимание всего: общественной жизни, общественных институтов, степени развития общества приходит с годами, со степенью начитанности. То есть в 18 лет у тебя одно мировоззрение, в 25 уже другое, а в 50 – третье», — рассказывает Мухтар Тойбазаров.
Он успел поработать преподавателем, организовать сеть киосков по продаже пиццы и напитков на вынос, больше года отработал на государственной службе, откуда ушел после того, как успешно запущенный его командой проект был погублен вышестоящими чиновниками. Тогда Мухтар решил никогда больше не связываться с госслужбой и стал на корню менять работу элеватора, одним из владельцев которого был его отец.
Бизнесмен с головой ушел в создание сельхозпредприятий в пяти районах Восточного Казахстана. Причем практически с нуля и на заброшенных землях. Примерно в это же время был открыт собственный хлебозавод. И всем этим управляли из Усть-Каменогорска. Около 12 лет понадобилось бизнесмену, чтобы понять, что сельское хозяйство – это не его путь. Из-за полного отсутствия инфраструктуры и мизерных государственных субсидий он вышел из дела с огромным минусом и решил больше никогда не связываться с сельским хозяйством.
«Я понял, что в такой отрасли я не хочу работать, поэтому я вышел из сельхозсектора без денег. В собственности у меня была только моя квартира и маленький ресторанчик на 30 человек», — признается бизнесмен.
Именно с него и удалось запустить первый рентабельный ресторанный проект. Если раньше люди покупали рестораны для «понтов», для жены или просто для того, чтобы было куда друзей сводить, то теперь в Усть-Каменогорском ресторанном бизнесе началась новая веха. Новоявленный ресторатор решил сделать свой бизнес доходным и интересным. А для этого было нужно просто жить своими проектами.
«Мы этим занимаемся серьезно. Принципиально создали команду. Это был очень долгий и серьезный процесс. Мы точно понимали, что именно здесь должны вырастить свои кадры, а не завозить их из столиц», — сказал он.
В первый ресторанный проект персонал набрали буквально из училища. И каждый год повышали квалификацию мастер-классами с лучшими поварами мира и Казахстана. Эта традиция сохранилась и по сей день. Хотя формат и названия вначале одного, а затем уже трех успешных заведений изредка менялись. Именно Мухтар Тойбазаров первым открыл Усть-Каменогорску мексиканскую кухню – и не прогадал.
Фишка и кредо Мухтара Тойбазарова — брать молодых ребят и воспитывать из них настоящих уровневых шеф-поваров. На период обучения, несмотря на финансовые потери, заведения закрываются и ребята «накачиваются» новыми знаниями и умениями. Периодически и сам владелец встает у плиты. Особенно ему удаются стейки.
«Я могу сказать уверенно, что мы привезли сюда мексиканскую кухню, мы первыми начали делать здесь стейки, бургеры, мы первыми открыли настоящие восточное кафе», — говорит ресторатор.
Уже несколько лет ресторанный дворик Мухатара Тойбазарова, в котором в зависимости от сезона работают от трех до пяти заведений различной направленности, держит марку лучшего в городе. Сюда идут люди. Много людей. В первую очередь потому, что в меню большое число позиций, во вторую – из-за цены, которая соответствует финансовым возможностям усть-каменогорцев. Поиск именно этого пути тоже занял какие-то время.
«Чтобы не отставать от тенденций, ты просто нюхаешь воздух и отслеживаешь, что модно, что востребовано и что может пойти в нашем городе на наш кошелек. Модных вещей в мире очень много, но не все направления кухни здесь пойдут. Например, нашей серьезной ошибкой было сделать здесь ресторан морепродуктов. К нам приходили только топы. А все остальные хотели в одном заведении поесть суши, пиццу, стейк, бургер или что-то восточное, это провинциальная ментальность, нужно, чтобы все было в одном флаконе», — рассказывает Мухтар Тойбазаров.
За несколько лет у ресторатора в Усть-Каменогорске открылось несколько успешных проектов. Здесь по полной использовалась местная ментальность. Люди ходили в одно место, в котором можно по-ресторанному покушать, затем послушать музыку, а следом потанцевать.
Однако теперь ресторатор решил изменить подход, следующим шагом будут уже моно-концепты. К этому решению шли долго, но, по мнению Мухтара Тойбазарова – теперь это новый тренд для города.
Один из секретов успешного ресторанного бизнеса – это, прежде всего, продуманная бухгалтерия и качественный аудит. Эта не многим видимая сторона очень важна. Но самое сложное в ресторанном бизнесе, как оказалось, в другом. Непросто придумать и создать уникальный проект, наладить поставки, аудит, подготовить персонал.
«На самом деле, я уже устал дегустировать. Кушать приходится все время, это неминуемо для собственника ресторана. Он должен все пропустить через свой желудок, точно понять, какие вкусы у того или другого блюда. Перед тем как сделать восточную кухню, мы едем в Ташкент, в Бухару и Самарканд и три недели едим во всех заведениях, в каких возможно. Едим, чтобы узнать, где правильный продукт, а где неправильный. Потом мы начинаем готовить это на своей кухне, снова дегустируем и решаем. Поэтому это работа на износ желудка. Это серьезная такая часть профессии, которой ты должен владеть, то есть людям на диете, вегетарианцам и людям, которые что-то не едят, в ресторане делать нечего», — заявляет Мухтар Тойбазаров.
Поневоле путешествуя для пополнения меню, ресторатор увидел, какое влияние оказывает туризм на различные страны, и впервые задумался над тем, как привлечь туристов в Восточный Казахстан.
«Грузия маленькая страна, там живет 3,5 млн человек, однако 7 млн человек в прошлом году там побывало. Узбекистан, страна которая рядом с нами, с восточной ментальностью, принял в прошлом году около 2,5 млн иностранных туристов. Монголия принимает от 800 тыс. до 1 млн туристов при полном бездорожье, полном отсутствии того, что называется структурой приема, инфраструктурой страны и так далее. В Кыргызстане огромный туристический поток — разные цифры, от 500 тыс. до 1 млн. В Казахстане чистых туристов 60 тыс. человек. Я просто сказал себе: «Мухтар, попытайся сам попутешествовать хотя бы по родному краю и создать круг единомышленников и рассказывать об этом», — признается бизнесмен.
Он загорелся идеей популяризировать родной край хотя бы для местных жителей. Вот уже больше года по городам и весям Восточного Казахстана колесит группа неравнодушных людей, которые на безвозмездной основе принимают участие в выездах, а затем выкладывают свои впечатления в социальных сетях.
Риддер, Семей, Урджар, Катон-Карагай и Курчум. На востоке страны есть что посмотреть и о чем рассказать. Посты собирают сотни лайков и перепостов. По стопам активистов уже едут заинтересованные группы людей.
У бывшего педагога, чиновника, сельхозника, а ныне ресторатора Мухтара Тойбазарова немало планов, которые он спешит претворить в жизнь. Но одно он знает точно: из ресторанного бизнеса он теперь не уйдет и одновременно поможет привлечь в Восточный Казахстан туристов.
