Современный ресторанный бизнес – это целое искусство, в основе которого лежат кулинарные традиции, политика обслуживания, дизайн и оформление интерьера. О его особенностях мы поговорили с совладельцем одной из самых крупных сетей ресторанов Казахстана Юрием Негодюком.
– Юрий, в Алматы очень много всевозможных ресторанов, баров, кафе. Только Ваша сеть насчитывает более 30 проектов. Тем не менее, на ресторанной карте города постоянно появляются новые заведения. Что надо сделать, чтобы они были успешными?
– Я думаю, самый главный фактор – это концепция. Основная ошибка начинающих рестораторов в том, что они неправильно определяют концепцию. У них есть свое видение, свой вкус и им кажется, что это понравится всем. Это не так. Несмотря на то, что каждый ресторатор – это в какой-то мере новатор и пилигрим, который несет культуру в массы, все равно главное – аналитическое мышление. Надо анализировать как свое видение, так и спрос на рынке. Что нужно потребителю? Какие блюда пользуются популярностью? Какой продукт больше продается? И тому подобное.
Второй немаловажный фактор – это место. И тут тоже надо учитывать, что концепция должна соответствовать месту. И это тоже очень важно понимать. К примеру, образно говоря, нельзя открыть суши-бар на барахолке.
– Что первично: место или концепция?
– Когда как. Если уже есть стратегия развития какого-то бренда, то есть имеется четкая концепция, то, понятное дело, уже под нее подбирается место. Бывает, что концепции как таковой нет, зато приглянулось какое-то место. Тогда концепцию можно нарисовать под него.
– Что сейчас хочет потребитель?
– У нас на рынке сейчас сложилась достаточно сложная ситуация. Потребитель вырос. С одной стороны, он хочет чего-то изысканного, с другой – экономическая ситуация такова, что он не готов платить много денег. И это настоящая проблема для рестораторов. Изысканное блюдо не может быть дешевым. Элементарно потому что нужны хорошие продукты. А местный рынок продуктов достаточно скудный. Например, сейчас авокадо в тренде, манго, специи какие-то – все это завозится за валюту. А она стоит дорого. Соответственно, цена в ресторане на какое-то интересное блюдо тоже будет высокой.
И рестораторам приходится искать какой-то выход из этой ситуации. Максимально переходить на местных поставщиков. Мы потратили целый год на поиск поставщиков хорошего мяса. Нашли ферму, которая может поставлять хорошее мясо. Это, конечно, не американская говядина, но оно хорошего качества и по доступной цене.
– Кстати, о локальных продуктах. Многие рестораторы говорят о том, что сейчас есть спрос на халяль…
– У нас нет такого направления, потому что рынок халяль-продутов еще более узок. И если бы мы делали халяльное направление, мы бы не смогли создать большой ассортимент блюд. Мы предпочитаем более космополитичную кухню. Вне религий.
– Вы говорите о том, что экономическая ситуация не очень благоприятна. А в этом случае обычно страдают как раз рестораны среднего уровня. Тем не менее, Вы продолжаете работать в этом сегменте и даже открываете какие-то новые проекты.
– Мы работаем в направлении фаст-кежуал. От фаст-фуда это отличается более комфортной посадкой, наличием официантов и более интересным меню. Интересным с точки зрения и насыщения, и приготовления, и продуктов. Причем практически по той же цене. Ведь у фаст-фуда есть огромные локационные затраты. Во-первых, это логистика – полуфабрикаты надо доставить с завода на место. Во-вторых, у самого завода есть эксплуатационные расходы. Все это закладывается в стоимость готового продукта. Тех же булочек и котлет.
– Сколько стоит открыть ресторан в Алматы? Допустим, фаст-кежуал?
– Если говорить о ресторане формата нашего гастро-пространства, то от $300 тыс. до $1 млн, в зависимости от помещения, оборудования, концепции и т. д.
– За сколько времени он окупается?
– Здесь тоже все зависит от многих факторов. При хорошем раскладе на то, чтобы вернуть вложенные средства, понадобится полтора-два года. При худшем – пять. При среднем – три года. В операционный ноль он должен выйти где-то через полгода.
– Есть ли риск, что ресторан не окупится просто потому, что перестанет быть модным? Знаете, считается, что ресторан пользуется популярностью в первые год-два. Потом открывается что-то новое, заведение теряет статус модного и, соответственно, теряет посетителей.
– Я с этим на самом деле не согласен. У меня есть пример – «Пинта». Она популярна уже 11 лет. И мы очень много для этого делаем. У нас есть большой отдел маркетинга, который занимается исключительно тем, что разрабатывает стратегию развития заведения. Если вы этим пренебрегаете, тогда да – через пару лет ваше заведение потеряет популярность.
– Каковы дальнейшие планы развития сети?
– Моя личная цель – стать в этом бизнесе оператором. В свое время меня вдохновил пример сети Food Republic. Она работает на рынке Юго-Восточной Азии. В сущности, это фуд-корты нового поколения, где все готовят при вас. И моя задача стать таким оператором, чтобы меня приглашали в торговые центры, в бизнес-центры.
– Не планируете войти в лакшери-сегмент?
– Если честно, я не хочу заходить в этот сегмент, потому что там все слишком индивидуально. Я буду целыми днями сидеть в одном ресторане и заниматься только им, а на остальное у меня времени уже не хватит. Это не корпоративный бизнес. Это бизнес одного человека, одного шеф-повара. А я за сетевые продукты. За доли рынка.
