Мухтар Тоибазаров: «Самые яркие впечатления любого путешественника остаются от кухни»

«Вкус Алтая» — так назвал свой особый проект по привлечению туристов ресторатор из Усть-Каменогорска Мухтар Тоибазаров. Путешествуя по родном краю, он вместе со своими поварами собирает самые интересные рецепты народов, населяющих Восточно-Казахстанскую область. На сегодняшний день в его кухонной «копилке» уже разработаны и опробованы рецепты около 30 блюд казахской и старообрядческой кухни, сообщает корреспондент Kursiv.kz.

В последние несколько лет Мухтар Тоибазаров увлекся туризмом. Причем ему нравится не только путешествовать в страны Европы, отдыхать на знаменитых курортах Таиланда или Турции, но и совершать поездки в компании друзей и соратников по городам и весям Восточного Казахстана.

«Во время своих поездок по странам мира я заметил, что самые яркие впечатления у людей остаются не от просмотров древних храмов, музеев или памятников, а от того, что и где они попробовали. То есть посещение кафе и ресторанов во время туристической поездки – это важнейшая часть впечатлений от самого путешествия. Следовательно, чтобы развивать туризм в Восточном Казахстане, нужно разработать собственное меню, которое ярко отражало жизнь и культуру народов, проживающих здесь», — поделился своими мыслями с «Курсивом» Мухтар Тоибазаров.

«Возвращаясь с каждой поездки, 30% всех разговоров заполняет еда. Еда — это уже давно не средство выживания. Это бренд. Лицо местности. Уровень гостеприимства. Мерило впечатлений. Наши бренды растекаются славой по всей необъятной стране. Алтайский мед, саржалский кумыс, риддерская сметанка, лесные ягоды из Катона, курчумские арбузы, бухтарминский судак, урджарский иримчик, абайское мясо. Но почему-то до сегодняшнего дня, их никто не перемешал и не дал им названия», — пишет в своей ленте в социальных сетях Мухтар Тоибазаров.

По его мнению, кухня для туристов должна быть аутентичная, характерная для региона. Однако с особой изюминкой, с собственной региональной особенностью. Разумеется, бешпармак, лагман и плов готовят везде. Однако если использовать продукты местного производства, то и эти давно известные блюда могут прозвучать по-новому.

«Когда мы задумали создать бренд нашей местной кухни — «Алтай дәмі», мы сразу решили, что в основе ее должны лежать блюда нашей казахской кухни. Возможно, даже и старые, забытые рецепты, идущие к нам из глубины истории кочевников. Но фишкой и особенной ее изюминкой должно было стать новое прочтение этих блюд. Это должно было быть традиционное блюдо, но в современной подаче и с использованием мировых трендов европейской кухни», — рассказал своим друзьям в социальных сетях Мухтар Тоибазаров.

«Процесс разработки блюд высокой кухни требует много времени и работы. Первый этап – это сбор легенд о том или ином блюде, а также их традиционных рецептов. Чтобы собрать самые интересные рецепты старообрядческой кухни, мы с поварами объездили самые отдаленные села вокруг Риддера и Алтая, где некоторые семьи до сих проживают, придерживаясь старообрядческих традиций», — рассказал Мухтар Тоибазаров.

Уже после сбора рецептуры приглашаются шефы, которые способны из вполне обычного блюда народной кухни разработать рецепт, который войдет в число блюд высокой кухни. Так, при разработке рецептуры блюд казахской кухни, которые вошли в число проекта «Вкус Алтая», был приглашен знаменитый в Казахстане шеф-повар Артем Канцев. Именно он один из тех неравнодушных людей, кто радеет о развитии национального бренда высокой казахской кухни.

Под его руководством был разработан любопытный рецепт куырдака из марала с кедровыми орешками. Эти продукты полностью отвечают требованиям аутентичности кухни. Так, маралы водятся практически исключительно на территории Восточного Казахстана, кедровые орешки тоже можно собрать в горных лесах Алтая.

«Первым делом нужно выбрать правильное мясо конины. Желательно, чтобы это было мясо трех-пятилетней лошади с толщиной жира на ребрах не менее и не более чем в 3-4 пальца. Для этого блюда мы отбираем только деликатесные части туши: казы и жая. Делаем казы и жая только собственными, проверенными ручками с использованием соли, перца и чеснока. А дальше начинаются уже чудеса «алтайской» кулинарии. Для богатства вкуса мы маринуем мясо в смеси из алтайских трав: чабреца, шалфея, зверобоя и душицы. Затем добавляем туда еще микс из пяти перцев. А вот потом уже главной отличительной чертой нашего блюда является томление! Да, мы не варим в воде, а именно бережно томим это лакомое мясо в течение 6-7 часов. Но не просто так. А томим его на подушке и под одеялом дикого лука-слизуна (растущего в наших горах) в смеси с репчатым луком. То есть лук выкладывается на дно казана, затем мясо и затем снова лук. За час до готовности мяса наши повара положили туда целый картофель и черемшу. Мы вас уверяем — это изумительно вкусное блюдо, где любимое мясо кочевников, конина, обогатилось насыщенным соком всего богатства наших родных го», — поделился рецептом беспармака высокой восточноказахстанской кухни Мухтар Тоибазаров.

К сожалению, пока ресторатор не может говорить о том, что эти уникальные блюда в меню его ресторана включаются каждый день. Пока что их можно попробовать только по заранее сделанному заказу. А заказывают совсем нечасто: цена достаточно высокая, да и рецептура пока что непривычная.

«Чтобы выработать у посетителей привычку к новому блюду, нужно много времени. Поэтому мы не удивляемся, что за несколько месяцев нам заказывали куырдак из марала всего лишь несколько раз. Конечно, цена пока высока. Но почему? Да потому что пока огромные затраты идут на поиск и доставку необходимых продуктов. Если же будет постоянный спрос, то и поставки будут регулярными. А значит, и цена ниже», — раскрыл секреты ресторанного бизнеса собеседник Kursiv.

По его словам, сейчас, чтобы приготовить марала с кедровыми орешками, он должен заранее договориться о поставке мяса с мараловодческим хозяйством, найти поставщика кедровых орехов, брусники и других достаточно редких продуктов, которых нет на обычном рынке. Все это требует времени и определенных средств.

«Мы используем те продукты, которые характерны для нашего края. Это рыба разных сортов, растительное масло, разнообразные молочные продукты, мясо маралов, гречиха и многое другое. Эти нехитрые продукты широко используются в русской, старообрядческой и казахской кухне», — отметил ресторатор.

Чтобы пробудить у своих гостей интерес к новому проекту, Мухтар Тоибазаров регулярно проводит яркие презентации новых блюд, разработанных на основе собранной национальной рецептуры. Так совсем недавно был продемонстрирован удивительная кулебяка, которая по праву считается одним из шедевров старообрядческой и вообще русской кухни.

Владелец ресторана в Усть-Каменогорске уверен, что развитие внутреннего туризма в Казахстане станет возможным, если сами жители нашей страны начнут уважать труд тех, кто работает в этой сфере. Это повара, официанты, администраторы, горничные, экскурсоводы и многие другие. Сейчас представители этих профессий не пользуются в обществе должным уважением.

Как признался Мухтар Тоибазаров, в настоящий момент их проект «Вкус Алтая» включает в себя лишь блюда казахской и старообрядческой кухни. В ближайшее время намечена работа над сбором традиционных рецептов татарской, азербайджанской и, возможно, чеченской кухни. Постепенно это особое меню для туристов и гурманов Восточного Казахстана  будет пополняться рецептами самых лучших блюд национальных кухонь, представители которых живут и работают в этом удивительном крае.

Меню «Алтай дәмі»:

1. Вариация из горной форели и бухтарминской пеляди, в пряном маринаде;
2. Суфле из иртышского судака с черемшой и соусом из жидкого курта с зерновой горчицей;
3. Вегетарианский мампар с жаймой из тыквенного теста;
4. Кеспе из перепелки;
5. Коже айранмен жене суретпен;
6. Асып из конины  с грибами и кедровым орехом;
7. Куырдак из молодого барашка на шубате с медом;
8. Манас куырдак из гуся с помидорами и кедровыми орехами;
9. Сырбаз сырне из мраморной телятины;
10. Казы из осетра, с булгуром и соусом из копченой сметаны с икрой рипуса;
11. Балык сорпа с тушпарой (начинка из судака и осетра);
12. Салат из запечённой свеклы с черносливом и грушей заправляется соусом из  курта и айрана;
13. Закуска из домашней утки с пюре из запеченного яблока и цукатов из желтой моркови;
14. Деликатесы из конины: казы и жая, томленые в диком луке с картофелем и черемшой;
15. Жута казак ет (вариация беспармака);
16. Борша ет на чугуне (поджарка из кусочков конины);
17. Пирог кочевника;
18. Салат из молодого барашка с пюре из запеченной тыквы;
19. Пастила из запеченного яблока.