Миф о том, что в провинции нет хороших ресторанов, развенчан несколько лет назад. В Актобе стимул для улучшения системы общепита дали не столько государственные деятели, сколько зарубежные звезды эстрады и кино. Хотите, чтобы на корпоративе выступали исполнители высокого уровня, извольте привести в соответствующий вид гостиницы и рестораны.
То, что за последние годы уровень ресторанного бизнеса в западном регионе заметно вырос, подтверждают и в Ассоциации ресторанного и гостиничного бизнеса Актюбинской области.
«Отрадно, что приезжаешь в район, а там много современных ресторанов. Спрос хороший. Что касается Актобе, то кухня у нас не хуже, чем в Нур-Султане или Алматы, а вот сервис немного хромает», – признается председатель ассоциации Бану Тлегенова.
Сервис и обслуживание в ресторане напрямую зависят от персонала. Впечатление от некачественного обслуживания не сгладят даже самые изысканные блюда, поданные в эксклюзивной посуде. Приходить в такой ресторан снова посетители не станут, считает Бану Тлегенова. Она уверена – проблемы с персоналом наблюдаются не только в Актобе, но и практически во всех крупных городах Казахстана.
«Огромная нехватка кадров. Это и технический персонал, и работники кухни. Их очень мало. Не можем найти ни техничку, ни гардеробщицу, ни посудомойщицу. Предлагаем зарплату в 60 тыс. тенге за 15 дней. Не идут! Дошло до того, что рестораторы приглашают работников не на день, а по часам», – отмечает г-жа Тлегенова.
Одна из востребованных профессий на актюбинском рынке – официант. Если в Турции или Европе работники этой профессии – люди среднего и старшего возраста, то в Казахстане официанты – молодежь. Однако тенденция последних двух лет такова – молодые люди не желают работать официантами.
«Я уже 20 лет работаю в ресторанном бизнесе, но такого не было никогда: это стало проблемой номер один. Раньше держались за работу, на подработку шли. Сейчас или родители обеспечивают, или требования у молодежи завышенные», – говорит глава ассоциации.
Колпак не давит?
Не все гладко и в поварской среде: выпускники колледжей, получив специальность повара, без проблем устраиваются на работу. Вот только проработав чуть больше полугода, уходят.
«Одни идут в другие заведения, другие свое дело открывают. Успешно или нет – это другой вопрос. На самом деле, работа повара – это тяжелый труд, многие просто не оценивают свои силы, а когда понимают, что это такое, то не стараются преодолеть себя, а увольняются. Десять лет назад я не могла устроить своих студентов на практику. Теперь и практика есть, и работы достаточно, но выпускники не выдерживают», – рассказывает преподаватель актюбинского технико-технологического колледжа Роза Кенжина.
Рестораторы отмечают: опытные шеф-повара, оценивая ситуацию, начинают выдвигать свои требования, просят повысить зарплату. Если же владелец ресторана не соглашается, руководитель кухни уходит, причем вместе со своей командой. Труд начинающего повара сегодня оценивается в 70–80 тыс. тенге, мастер средней руки зарабатывает от 100 тыс. тенге, шеф-повар – 250 тыс. тенге. Для Актюбинской области это неплохие деньги.
К слову, критическая ситуация с кадрами также охватила пиццерии и суши-бары. Владелец такого заведения Аслан Нурсултанов решил заниматься «взращиванием» собственных кадров. Сейчас его выпускники – лучшие в своем деле. Однако и тут возникла проблема.
«Обучатся и мнят себя профи, открывают пиццерию. Закрываются, не выдерживая конкуренции, снова приходят к нам. Я бы и рад не брать их на работу, но у меня выбора нет… Проблема в нынешнем поколении: ценности у молодежи другие, они безответственные и ленивые. Приходят после колледжа и хотят сразу 200 тыс. зарабатывать. Предлагаешь меньше, просто уходят», – обрисовывает ситуацию Аслан Нурсултанов.
Ошибки и решения
В России ситуация с кадрами не лучше. Эксперты рынка отмечают, что люди не идут работать в систему общепита по разным причинам: кто-то считает эту отрасль несерьезной, другие – из-за небольшой зарплаты.
«Мы берем людей «с ноля» и обучаем. Мотивируем разными способами, поэтому от нас практически не уходят. Сейчас ресторанный рынок повсеместно ломают дилетанты. Пытаются выдвинуться, не имея опыта в общественном питании. А через полгода удивляются, почему к ним не идут люди, а еще через полгода продают бизнес. Их первая ошибка – ценовой демпинг. Вот такие новички портят потребителя», – считает генеральный директор Союза «Федерация рестораторов и отельеров Оренбургской области» Павел Скляренко.
Алматинский эксперт в области маркетинга Ростислав Инжаков считает, что причина провала новичков в ресторанном бизнесе кроется в том числе и в том, что они не привлекают специалистов.
«Если ты идешь в бизнес, то нужно быть в этом профи. Клиента легко привлечь, а вот удержать гораздо сложнее. Новые рестораны не привыкли удивлять своих гостей разнообразием меню, они просто бьют чеком и скидками. Это путь в никуда. Есть хорошие программы лояльности. К примеру, поел на определенную сумму, какой-то процент зачисляется на карточку клиенту. И его можно использовать, когда придешь снова. К сожалению, в провинциальных городах это не используют», – говорит он.
