Отрасль общественного питания – одна из самых пострадавших в условиях карантинных мер. Ее очередь на перезапуск работы – самая последняя. «Курсив» узнал, как оценивают перспективы бизнеса рестораторы и аналитики отрасли.
Закрытие грозит от 30 до 70% рынка
Застывшие за широкими панорамными окнами безжизненные ресторанные интерьеры не дают обмануться: оживление сюда вернется не скоро. Треть заведений не сможет принять посетителей после завершения карантина, считает президент Гильдии шеф-поваров Нур-Султана Рустам Имамниязов. Алматинский ресторатор и глава Ассоциации поваров Казахстана Александр Трегубенко полагает, что вынужденный простой грозит разорением 70% бизнеса.
Для перезапуска работы рестораторам в среднем необходимо около 5 млн тенге, подсчитали эксперты торговой сети «Метро Кэш энд Керри Казахстан». Сумма выведена с учетом того, что у владельцев есть запас алкоголя, круп и других продуктов длительного хранения. «Метро» – главный поставщик продуктов примерно для 70% крупных заведений рынка общепита.
Нет ясности относительно срока начала работы отрасли и возможного санитарного регламента. Если, например, по соображениям безопасности будет наложено серьезное ограничение на число обслуживаемых мест, для ресторанов это будет означать работу в убыток. Это мнение Ирины Лебедевой, основателя Клуба рестораторов Казахстана, в орбите влияния которого около 2,5 тыс. заведений страны.
Ресторанный бизнес в отвратительном положении, констатирует алматинский ресторатор Юрий Пааль. По его мнению, последствия карантина завершат процесс деградации ресторанов до формата дешевого эконом-питания. И это будет логическим завершением процесса упрощения меню и качества обслуживания, который трансформирует рынок последние 10 лет.
Самым популярным меню станет стрит-фуд
Ирина Лебедева прогнозирует два главных тренда отрасли после снятия карантина. Падение доходов населения приведет к упрощению меню до уровня стрит-фуда, а низкие обороты заставят заведения уходить в тень. По словам эксперта, даже в благоприятные периоды число серых игроков превышало число работающих официально более чем в три раза. К примеру, до карантина в Алматы было около 1,5 тыс. официальных заведений, тогда как общее число точек общепита разного формата достигало 5 тыс.
Юрий Пааль также считает вероятным массовый исход рынка в сегмент «черной кухни», для которого характерны работа в формате приготовления и доставки блюд, и без уплаты налогов. По его мнению, главный ущерб понесут заведения сегмента B (средний чек от 3 тыс. до 5 тыс. тенге). Сейчас они составляют примерно 40% рынка. Им придется переориентироваться на менее притязательного потребителя, что, соответственно, значительно увеличит рыночную долю сегмента C (средний чек менее 3 тыс. тенге).
Эксперты согласны с тем, что перемены не затронут только самый дорогой сегмент ресторанов – категории A со средним чеком более 7 тыс. тенге. На данный момент он составляет примерно 7% рынка. Причем, по свидетельству Юрия Пааля, еще 10 лет назад такие заведения занимали до трети рынка. Таким образом, доминирующим на рынке станет формат дешевых забегаловок.
Рабочие места и зарплаты сократятся
Негативный сценарий отразится и на занятости: рабочих мест станет меньше, зарплаты будут сокращены на 30%, считает Ирина Лебедева. Александр Трегубенко согласен с прогнозом, но призывает видеть в этом положительный аспект: будет решена проблема преобладания некомпетентной и безответственной рабочей силы, вызванная низкой конкуренцией на рынке. Юрий Пааль считает важным повысить зарплаты ключевым работникам ради сохранения репутации заведения.
Также опрошенные эксперты разошлись в прогнозной оценке стоимости меню. Большинство полагают, что повышение цены на блюда в условиях ограниченного спроса станет губительным. Юрий Пааль и в этом случае придерживается альтернативной позиции. По его мнению, рестораны не могут и дальше игнорировать падение маржинальности бизнеса, сдерживая цены на блюда на фоне растущей стоимости сырья. Последний тренд наблюдается на казахстанском ресторанном рынке уже около шести лет, как раз с предыдущего кризиса.
