Бизнес гибкий, как лапша
Казахстанский бренд Lanzhou запустил свой десятый ресторан быстрого питания. Lanzhou работает в формате лапшичных. Формат стал популярным за счет идеи, которая лежит в основе бизнеса, – предлагать свежую еду, которая выходит дешевле для клиента, чем если бы он самостоятельно готовил ее дома. Главное блюдо сети – ланьчжоуская лапша. Ее рецепт и саму идею открыть лапшичную Гульбану Майгарина, основатель сети, привезла из Китая.
Когда Гульбану Майгарина открывала бизнес (первый ресторан появился в 2018 году), она решила всегда следовать трем основным принципам: нет – замороженным продуктам и вредной еде, нет – доставке, нет – изменениям в рецепте – только прозрачный бульон, белая редька, перец чили, кинза и лапша. Однако Майгарина призналась, что по мере роста популярности и расширения бизнеса ей пришлось изменить своим принципам.
Почему Lanzhou занялся доставкой еды
Принципиальную позицию по вопросам доставки пошатнул кризис, вызванный карантином. Когда ввели ограничения на передвижения, было непонятно, как долго продлится пауза в работе.
«Я считала, что доставка для нас – это недопустимый сервис. Наш продукт вкусный, пока свежий и горячий», – говорит Гульбану Майгарина. Но сохранить персонал можно было, лишь организовав доставку еды клиентам домой.
Первым партнером Lanzhou стал сервис доставки Glovo. Сотрудничество с ним помогло удержать бизнес на уровне окупаемости, хотя обороты упали в пять раз.
«Аудитория дает однозначную оценку: в ресторане еда вкуснее. С другой стороны, клиенты голосуют и за доставку: сейчас доставка генерирует 20% заказов. Значит, будем работать в этом направлении – договариваться с другими доставщиками и улучшать сервис», – говорит Майгарина.
Еще один вариант работы с дистанционными клиентами – организация обедов в офисах крупных компаний. Для организации этой услуги Lanzhou ищет рестораны-партнеры, чтобы обеспечить разнообразие меню.
«Если доставлять в офисы одну и ту же еду, людям надоест через три дня», – объясняет Майгарина. Допустить радикального пересмотра собственного меню Lanzhou не может. «Мы должны делать только то, что позволяет нам укладываться в дедлайн отдачи блюд. Дополнительная нагрузка на кухню снизит скорость приготовления, нам это невыгодно», – объясняет собеседница.
Почему пришлось готовить картофель фри
Гульбану Майгарина признается, что два года сопротивлялась появлению в ресторане пиццы и фаст-фуда, точнее, картофеля фри, который готовится из замороженного картофеля.
Но просьбы клиентов, которые приходят в Lanzhou с детьми, возымели действие. Сначала рестораны стали предлагать три вида пиццы. А недавно Майгарина согласилась добавить в меню картофель фри.
Рецепт можно изменить в зависимости от географии
Всего через полгода после открытия первого ресторана Lanzhou поступил запрос на покупку франшизы. Компания разработала франшизу, по которой работают уже четыре ресторана в Казахстане: в Нур-Султане, Усть-Каменогорске, Таразе и Атырау. После снятия ограничений, связанных с карантином, ожидается подписание договоров франшизы с шестью российскими ресторанными сетями, каждая из которых включает в себя от 6 до 35 заведений.
Формат франшизы подразумевает точное воссоздание образцовой модели. Однако по мере появления франшиз в разных городах Казахстана и открытия собственного заведения в России пришлось изменять «образцовый» рецепт лапши. Например, джусай, обязательный ингредиент лапши, не любят в Усть-Каменогорске и Атырау. Поэтому в этих городах данную приправу в ресторанах Lanzhou не используют.
Российские рестораторы, обсуждая покупку франшизы, оговаривают использование красного жгучего перца. В этой стране мало любителей острой еды, поэтому перец чили там собираются заменять неострым болгарским.
«В таких случаях нам важно сохранять общие принципы: скорость приготовления каждого блюда, его качество и вкус», – говорит Гульбану Майгарина.
После ослабления карантина рестораны Lanzhou восстановили уровень посещаемости за неделю. В среднем каждый ресторан сети обслуживает 1000 клиентов в день и продает 900 порций лапши, 450 порций лагмана и 600–700 штук мант. Средний чек – 1400 тенге, но можно пообедать и за 750 тенге.
