Сегодня часть food-операторов ушла с рынка, а оставшиеся участники стали более тщательней прорабатывать фудкорты (средний показатель которых должен быть: кофейня – 10–15%, бар – 17–25%, фудкорт – 18–20%, ресторан –25–28%), менять формат с целью снижения среднего чека или полностью менять направление бизнеса с ориентиром не на средний чек, а на количество чеков и их повторений. Какой формат фудкорта имеет наиболее удачные перспективы в постковидном мире, специально для «Курсива» рассказывает начальник департамента развития моллов «Апорт» Данил Дубинин.
Фудкорты и развлекательные зоны всегда были и даже после коронакризиса останутся местом притяжения в торговых центрах, причем увеличение их доли – общемировой тренд в течение нескольких лет. Например, в Европе доля таких зон варьируется от 20 до 25% от арендопригодных площадей. В Казахстане бизнес фудкортов за последние годы стал гораздо профессиональней, а конкуренция стала жестче. Так, крупнейшему моллу страны «Апорт» в 2020 году не только удалось сохранить 95% food-арендаторов, но и открыть новые форматы: самый большой ресторан сети «Пинта Bar & Grill», McDonald’s и первый в Казахстане McCafe в составе ТРЦ (с фотозоной в виде фирменного клоуна и летней террасой) и еще 5 профессиональных food-операторов.
Как изменится индустрия
12 лет крупнеший молл страны «Апорт» успешно реализует концепцию lifestyle mall, где только 50% площадей отведено торговле. Другая половина предназначена для спорта, питания, отдыха, развлечений, различных услуг и культурных событий. Один из ключевых моментов этой концепции – это правильно сформированные фудкорты, которые активно трансформируются по примеру международных практик.
Долгое время до пандемии и карантинов каждый оператор фудкортов относил себя к определенному сегменту:
- Fast Food – формат, где упор делается на скорость готовки и выдачи. Выполнение заказа должно занимать 6–8 минут, а в меню должны быть как минимум 3 бестселлера. Как правило, это картошка фри, пицца и бургер. Гость самостоятельно забирает заказ и проходит до выбранного свободного столика;
- Fast Casual – это сетевые рестораны быстрого питания с более обширным выбором меню и чуть более высоким средним чеком. Предлагается минимальный уровень обслуживания: как правило, речь идет о выдаче заказа к столику гостя. Блюда чаще всего подаются в одноразовой посуде с приборами;
- Casual Dining – проще говоря, столовая, которая предлагает более традиционные блюда по демократичным ценам. Отличительной чертой является внешний вид столовой, который ничем не отличается от ресторанов высокой кухни, где при средней стоимости блюда в $3–5 вы получаете 100% натуральный продукт с полным сервисом обслуживания ресторанов.
Но больше делить фудкорты на сегменты нет смысла. Да, пандемия изменила и это направление бизнеса (биобезопасность, социальная дистанция и так далее), но тренд на комбинирование разных предложений на одной территории появился не в прошлом и не в этом году. Потребитель стал избирательнее и требовательнее, он хочет находить все возможные предложения в одном месте: заказ за 6–8 минут при большом выборе блюд с 100% натуральными ингредиентами при чеке в $3–5 за блюдо.
Новый формат, отвечающий такому запросу аудитории, называется фудхолл. Фудхоллы – это большие гастрономические пространства, которые объединяют разнообразные форматы питания с общей зоной посадки. В нескольких метрах друг от друга могут находиться заведения разных концепций.
Фудхоллы – ресторанные проекты с пакетным предложением высокого качества. За ними, по прогнозам экспертов, будущее индустрии. Центры притяжения в ТРЦ никуда не денутся, даже при том, что определенные ограничения могут сохраниться. Исходя именно из этого соображения, молл «Апорт» в марте 2021 года открывает фудхолл Aport Food Mall более чем на 4000 кв. м в формате итальянской пьяцце с тематической посадкой, где гости смогут выбрать блюда турецкой, японской, американской, европейской, корейской, русской, украинской, китайской, сингапурской и грузинской кухни. Aport Food Mall, который соберет в одном месте 14 гастрономических концепций разных стран мира, позволит не только насладиться первоклассно приготовленными блюдами, но и провести семейные мероприятия, посетить мастер-классы, или же провести время с друзьями на вечеринках с ведущими диджеями Алматы.
А что доставка?
Некоторые эксперты убеждены, что потребитель и после пандемии из онлайн не вернется в офлайн мир ресторанов и фудкортов – но это не так. Да, 2020 год действительно сформировал новые привычки, но старые никуда не делись, и, скорее, можно утверждать, что перерыв в работе ресторанной индустрии не изменил этот бизнес до неузнаваемости, а ускорил изменения, которые были ожидаемы.
Прежде всего речь, конечно, идет о доставке, которой пандемия помогла интенсивно развиться на время действия запретов. Сервисы доставки появились даже там, где раньше их не было и не планировалось. В 2020 году молл «Апорт» помог гастро-арендаторам внедрить доставку еды, используя популярные сервисы Chocofood и Glovo.
PR-материал
