Как правильно открывать бутылки с тихими и игристыми винами

Вроде бы нелепый вопрос: зачем бутылку с вином закупоривают пробкой? Ответ кажется простым и очевидным – чтобы не пролилось! Но почему тогда пробки бывают столь разными и зачем, например, в ресторане их показывают заказчику? Как правильно открыть бутылку вина и убедиться в том, что пробка, а с ней и вино не болеют? Давайте разберемся во всем этом.

Разумеется, основная функция пробки – предотвращение пролива вина при хранении и транспортировке. Но она же и наиболее примитивная. Не менее важна защита напитка от контакта с окружающим миром – в первую очередь с воздухом и пылью, бактериями и прочими микроорганизмами. Ведь вино (кроме его крепленых вариантов) – это действительно живой организм, которому нужно время на развитие, часто немалое, а в отдельных выдающихся случаях – по-настоящему продолжительное.

Продукт Средиземноморья

Наиболее «историчная» и одновременно хорошо всем знакомая пробка – натуральная. Она же и наиболее престижная. Натуральные пробки изготавливают из коры пробкового дуба (Quercus suber), или просто – пробкового дерева, произрастающего, по большей части, в Средиземноморье. Основные производители – Португалия (32% рынка), Испания (22%), Алжир (18%), Марокко (15%) и Тунис (менее 10%).

Первыми закрывать сосуды с вином корковой пробкой стали, конечно, древние римляне. Тогда речь шла исключительно об удобстве хранения и транспортировки, потому что ни ткань, ни воск не были надежны, а вот закупорка пробкой показала себя гораздо лучше.

Производство натуральной пробки – процесс долгий и трудоемкий. Когда дереву исполняется примерно 25 лет, и оно отращивает слой коры достаточной толщины, ее срезают и отправляют на обработку. Чтобы вырастить новый слой, дубу понадобится около 10 лет, а живут такие деревья более полутора веков.

Главные свойства такой коры, и позволившие делать из нее винные пробки, – эластичность, мельчайшая пористость и способность максимально сжиматься. Последнее легко заметить по тому, как мгновенно распирает пробку только что открытого хорошего игристого и по невозможности закрыть своей же пробкой недопитую бутылку тихого вина.

В последнем случае могу поделиться лайф­хаком: не пытайтесь впихнуть пробку в горлышко – это нереально сделать вручную (если мы говорим именно о натуральной пробке), подрежьте ножом один из концов, и дело пойдет.

Дышите, но в меру

Срезанную кору несколько месяцев высушивают, затем варят, режут на полосы и проводят дезинфекционную обработку. Из полос вырезают цельные пробки – они наиболее дорогие и престижные. Цена зависит и от длины – чем длиннее пробка, тем лучше она предохранит вино, и тем большее количество лет сможет пролежать бутылка. Самые отборные образцы подвергают еще и полировке – для лучшего прилегания к горлышку бутылки. Если вы возьмете пробку от дорогого вина, она будет невероятно гладкой и чрезвычайно приятной, будто шелковой на ощупь.

Обрезь и крошку от полос отправляют на производство клееных или прессованных пробок – менее ценных, чем цельные, но тоже очень популярных. Как и в жизни, кстати, есть «средний класс» – на некоторые клееные пробки с обеих сторон добавляют круги цельной коры.

Микроскопичные поры в корковой пробке позволяют мизерному количеству воздуха попадать внутрь бутылки и способствовать развитию вина. Состояние, близкое к вакууму, для вина в бутылке тоже не очень хорошо (как и чрезмерный контакт с воздухом), никто не будет закрывать дорогое вино синтетической пробкой, используемой на рынке все чаще.

Главный враг корковой пробки – сухость. В том числе поэтому вина принято хранить в горизонтальном положении – чтобы пробка контактировала с жидкостью и не рассохлась, в противном случае она перестанет плотно прилегать к стенкам горлышка, воздух попадет в бутылку, и вино погибнет.

А главный недостаток натуральной пробки – один из главных возможных дефектов вина, пробковая болезнь. Но о нем поговорим позже.

Мифы о металле

«Бастард» натуральной пробки, клееная – пожалуй, самый распространенный вид. Для вин с недолгим потенциалом хранения она подходит отлично, а стоит гораздо дешевле. Но как бы ни старался производитель, пробковая крошка будет или чрезмерно, или недостаточно спрессована, и, соответственно, вино получит недостаточно или слишком много воздуха, что на длинном временном отрезке может стать фатальным.

Третий вид пробки – синтетическая, о которой я уже упоминал, но рассказывать о ней много незачем. Как правило, это символ дешевого вина и скряги-производителя. К тому же вино с такой пробкой сложно открыть эстетично – она буквально прилипает к горлышку бутылки.

Один из самых молодых и одновременно прогрессивных видов пробки – винтовая. Та самая металлическая пробка, открываемая руками без особых усилий, и с которой связано много мифов. Два главных: винтовая пробка – это непрестижно и характеризует вино не с лучшей стороны; вино под ней не сможет храниться долго.

Винтовая пробка появилась только в 1970-х годах в Австралии. Местные производители стали слишком часто сталкиваться с пробковой болезнью в поставках из Европы – а отдаленные регионы Нового света вроде Австралии и Новой Зеландии тогда считались винным третьим миром. Достаточно натерпевшись, тамошние виноделы заказали разработку альтернативной пробки – она получилась алюминиевой с пластиковой вставкой внутри.

Спустя почти 40 лет на винтовые пробки стали переходить и в Старом свете, включая топовых производителей. Наиболее активно – в необремененных зашоренными традициями Германии и Австрии. «Винты» удобны, надежны, пробковая болезнь не страшна, а цена привлекательна. Так что, если кто-то вам скажет, что металлическая пробка – это плохо и предназначено для вин экономварианта, не верьте.

Потенциал хранения вин под такими пробками – дискутируемый вопрос. Кто-то считает, что это нереально, кто-то не согласен, а материала для выводов слишком мало, учитывая молодость данного вида пробки и недостаточность времени изучения его поведения.

Стекло и петнаты

Еще один новичок на рынке – стеклянная пробка. Ее разработали в Чехии, но наибольшее распространение она получила во Франции, прежде всего, на юге, где делают знаменитые розовые вина Кот де Прованс.

Стеклянная пробка, как и винтовая, проста в открытии, плюс это красиво, необычно, функционально (возможность неоднократного использования), но дорого. Хотя почему «но»? Скорее, можно рассматривать стеклянную пробку как шанс показать престижность вина и способность производителя вкладываться даже в такие детали.

Ну и самое новомодное явление – кроненпробка, или попросту пивная пробка. Пока ею закрывают только бутылки с главным винным трендом последних лет – петнатами: молодыми игристыми, которые плотно вошли в моду и никак из нее не выйдут. Сокращение петнат образовано от французского petillant naturel – «игристое натуральное». Это исторически первый, или, как его иногда называют, деревенский стиль производства игристых вин. Петнаты пьют молодыми, они по определению непригодны для долгого хранения, так что тратиться на хоть сколько-нибудь дорогую пробку нет смысла.

«Легким движением руки…»

А как вообще правильно открыть вино? С винтовыми, стеклянными и кроненпробками все понятно. Как быть с корковыми?

Сейчас появилось множество приспособлений для их извлечения, включая навороченные электрические варианты. Все они – для домашнего использования. В ресторане сомелье или исполняющий его функции официант возьмет в руки так называемый нож сомелье, в наших краях часто именуемый нарзанником. Помимо основы-рукоятки, он состоит из трех частей: небольшого зазубренного клинка, штопора и упора (чаще двухступенчатого).

Установив бутылку на стол, необходимо, держа ее одной рукой, другой при помощи клинка надрезать двумя движениями капсюлю, закрывающую горлышко бутылки, – вокруг и под чуть выпирающей части у верха этого самого горлышка. Затем сделать еще один, диагональный, надрез – от первого к центру горлышка, там, где пробка. Верхняя, надрезанная часть капсюли снимается. Зачастую производители пропускают под капсюлей специальную ленточку, дернув за кончик которой можно избавить себя от описанных выше манипуляций, но это дома, не по винному этикету и не в ресторане.

В ставшую видной пробку по центру вкручивается штопор. Тут важно не проткнуть пробку с противоположной стороны – это ошибка, которая может добавить в ваше вино ненужную порцию корковой крошки. Поэтому штопор вкручивается аккуратно, лучше остановиться на середине последней спирали; если вино дешевое, а значит, пробка короткая – желательно и раньше.

Далее первая ступень упора ставится в край горлышка и прижимается одной рукой, а другая рука в этот момент тянет рукоятку на себя. Когда пробка вытащится наполовину, упор переставляется на вторую ступень, и манипуляция повторяется. После этого штопор вместе с пробкой легкими вращательными движениями вытаскивается из бутылки. Так забавляющего всех звука, обычно сопровождаемого фразой из анекдота «Добрый вечер!», надо избежать – опять же это ошибка и не по этикету. Но если для веселья очень хочется, то можно. Не в ресторане, конечно.

После этого пробка снимается со штопора, ее нужно осмотреть и понюхать. Убедившись, что с пробкой все в порядке, сомелье передает ее гостю, заказывавшему вино. Не на память. Гость тоже должен убедиться в хорошем состоянии пробки. Если только это не какой-то старый винтаж, пробка не может быть глубоко пропитана вином – в противном случае, значит, пробка некачественная, или вино хранилось не должным образом, и пробка рассохлась. На ней не должно быть следов плесени и т. п., но главное – запах.

Мокрый картон и сабраж

И тут мы возвращаемся к той самой пробковой болезни. По последним оценкам, ею страдают не менее 3% вина, производимого в мире. Ее источник – трихлоранизол, выделяемый грибками в коре пробкового дерева. При недостаточной обработке сырья, да и просто по теории вероятностей, грибки могут сохраниться в пробке и развить болезнь. И ладно, если пострадала одна пробка и, соответственно, одна бутылка. Но бывают случаи, когда дефектной оказывается партия пробок, и, соответственно, партия вина. И – вспоминаем, кто использует натуральную пробку – вина хорошего.

Определить после открытия пробковую болезнь легко и сложно одновременно. Неопытный человек способен не заметить ее, но, обнаружив раз, ошибиться больше невозможно. У пробковой болезни запах мокрого картона. Как будто вы хранили вещи в подвале или гараже в коробках, а их затопило. Если вам этот «аромат» незнаком, ради эксперимента попробуйте замочить кусок картона и через пару-тройку часов понюхайте его.

Но главная проблема даже не в самом запахе, а в том, что он убивает всю остальную ароматику вина. Никаких ноток спелой черной смородины, темного шоколада и черничного подлеска после утреннего дождя. При пробковой болезни вино (та самая «доза», что наливается сомелье в бокал, чтобы заказчик попробовал) не пахнет ничем – только мокрым картоном, а слабо или сильно, тут уж как повезет.

И в заключение об открытии бутылок с игристым. Поначалу все так же: снимается верхняя часть капсюли, а потом аккуратно раскручивается и убирается мюзле – сдерживающая пробку проволочная штука, из которой взрослые в моем детстве любили выделывать разные фигурки. После пробка аккуратно вытаскивается из бутылки – опять-таки звуков и хлопков должно быть минимум. Хлопки уместны только по особому случаю или в качестве приметы.

В алматинских и не только заведениях все чаще «балуются» с сабражем – вещью эффектной, но не самой безопасной. Гусарский стиль открытия игристого саблей (опытный сомелье способен сабражировать бутылку и подставкой бокала) лучше оставить профессионалам. Если возникнет желание попробовать самим – хотя бы посмотрите обучающие ролики и потренируйтесь на открытом пространстве. Многие ошибочно считают, что задача – отрубить горлышко. Вовсе нет. В принципе, метод не самый сложный, однако там есть несколько важных тонкостей, без соблюдения которых вы будете долго и безуспешно долбить клинком в горлышко бутылки.