Рождество и Новый год – это не только про индейку и шампанское. Это еще и про немецкий штоллен, английский пудинг, французский саварен и другие десерты. Рассказываем истории самой популярной рождественской и новогодней выпечки.
Французский десерт саварен
«Изобретение нового блюда важнее для счастья человечества, нежели открытие новой планеты», — написал 200 лет назад Жан-Антельм Брийя-Саварен.
Он не был поваром, не издал ни одной кулинарной книги, не опубликовал ни одного рецепта, но именно в его честь – политического деятеля, юриста и философа – французские кондитеры братья Жюльен назвали свой десерт, отдав дань правоведу, который очень высоко ценил право человека чувствовать. В том числе – вкус еды. Именно так, «Физиология вкуса», называется знаменитая книга Саварена, которая впервые была опубликована в конце XIX века. С тех пор ее регулярно цитируют как кулинары, так и философы.
«Способ питания оказывает решающее влияние на судьбу нации», «Раз мы осуждены на то, чтобы есть, будем есть хорошо», и, наконец, самое знаменитое «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты» — все это написал французский судья Жан-Антельм Брийя-Саварен — человек, которого каждое Рождество вспоминают все, кто делает саварен.
И собственно о десерте. Его выпекают в специальной кольцевой форме, которая обеспечивает равномерное и быстрое пропекание теста. Потом пропитывают сиропом, начиняют яблоками, вишней или другими ягодами, а в центр выкладывают крем шантильи. Исследователь и знаток кулинарии Вильям Похлебкин писал, что в XIX веке основа саварена считалась лучшим видом кондитерского теста.
Немецкий штоллен
У этого десерта есть не только свой сайт, но и собственный фестиваль. Он так и называется – «Штоллен Фест» и ежегодно проводится в Дрездене во вторую субботу декабря. Основателем праздника называют Фридриха Августа Сильного, курфюрста Саксонии и короля Польши. Это он в 1730 г., желая продемонстрировать силу своих вооруженных сил по окончании Северной войны, решил провести роскошное мероприятие, на которое прибыли тысячи людей. Если бы это произошло в наши дни, фестиваль бы попал в Книгу рекордов Гиннеса, потому что король велел испечь гигантский пирог весом в 1,8 тонны и размером 7 на 3 метра. Честь выполнения монаршего заказа досталась одному из дрезденских пекарей Иоганну Андреасу Захариасу, а уже он привлек 60 пекарей-подмастерьев. Пишут, что на это чудо кулинарного искусства ушло 3 600 яиц, 326 кувшинов молока, 20 центнеров пшеничной муки, а для разрезания штоллена понадобился специальный нож длиной в 1,6 м.
Приготовили, съели и забыли. Больше чем на два с половиной века – до начала 1990-х, когда эксперт по искусству и культуре доктор Петер Мутшеллер обнаружил медную гравюру художника Элиаса Бека, на которой был запечатлен гигантский штоллен. Дрезденцы решили не оставлять это просто так, и почти через 264 года после мероприятия Фидриха Августа Сильного в Саксонии снова испекли 1800 килограммовый штоллен.
Так появился «Штоллен Фест», чудесное рождественское событие, для участия в котором в Дрезден теперь приезжают не только жители Германии, но и туристы из разных стран мира. Традиция прервалась во время пандемии, но в начале этого декабря euronews.com сообщил: «В Дрезден после ковидных ограничений вернулся традиционный фестиваль рождественского штоллена. На рынке Штрицельмаркт в субботу местные пекари нарядились в исторические костюмы и приняли участие в торжественной процессии».
И собственно о пироге. За многовековую историю штоллена в Германии (да и во всем мире) появилось большое количество вариантов его приготовления. Но самый главный, легендарный и классический – это, конечно, дрезденский, посыпанный сахарной пудрой кекс с начинкой — апельсиновыми цукатами, лесными и грецкими орехами, марципаном и маковым семенем. По традиции, штоллен выпекается аж за 30 дней до подачи на праздничный стол – считается, что в течение месяца он «вызревает», хорошо пропитывается и приобретает свой знаменитый вкус
Да и сегодня нельзя просто так испечь штоллен, назвать его дрезденским и начать продавать. С 1996 года знаменитый кекс зарегистрирован в Ведомстве по патентам и торговым знакам Германии. И Европейское право тоже его защищает.
Английский рождественский пудинг
Этот десерт упоминается в огромном множестве книг. Причем не только в тексте, но и в названиях. «Приключение рождественского пудинга» Агаты Кристи, «Рождественская песня в прозе» Чарльза Диккенса, «Джейн Эйр» Шарлотты Бронте, «Алиса в стране чудес» Люиса Кэрролла, не говоря уже о «роскошном шоколадном пудинге» из паба «Дырявый котел» в книге «Гарри Поттер и узник Азкабана» Джоан Роулинг.
А еще у этого десерта есть своя песня, и вы ее знаете. Та самая знаменитая «We Wish You a Merry Christmas» («Мы желаем тебе счастливого Рождества»). Одна из главных строчек этой песни: «Now bring us some figgy pudding, now bring us some figgy pudding, now bring us some figgy pudding and a cup of good cheer!» (А теперь принеси нам инжирный пудинг, теперь принеси нам инжирный пудинг, теперь принеси нам инжирный пудинг и чашку хорошего настроения!).
Пудинг с инжиром, также известный как сливовый пудинг (plum pudding) в свое время был одним из главных блюд на британском столе во время Рождества. Считается, что впервые его назвала рождественским пудингом Элиза Актон, известный знаток кулинарии из Восточного Сассекса, в своей книге-бестселлере 1845 года «Современная кулинария для семей».
Кстати, о семье: в Англии принято не только есть пудинг всем вместе, но и готовить. По традиции каждый член семьи должен приложить руку к приготовлению блюда – хотя бы просто помешать. И непременно загадать при этом желание – оно обязательно сбудется.
На этом волшебная сила английского пудинга не ограничивается: на нем еще и гадают. То есть в процессе приготовления десерта в него кладут всякую всячину, вплоть до пуговиц (тот, кому она попадется, в новом году останется одиноким), колец (а это, понятно, наоборот, к скорой свадьбе), монет (тоже понятно, к бесконечному банковскому счету).
Все это сработает только если пудинг будет приготовлен по всем правилам: например, тесто нужно вымешивать с востока на запад – в честь трех мудрецов, что пришли к новорожденному Иисусу; первым начать смешивать ингредиенты пудинга должен самый старший член семьи, закончить – самый младший; при этом нужно использовать 13 ингредиентов – это опять отсылка к Иисусу и его двенадцати апостолам.
В общем, все непросто. А когда пудинг наконец подадут на стол, его еще и нужно поджечь.
При этом, если опустить все эти ритуалы, приметы и прочие «дополнения», готовится пудинг к Рождеству достаточно просто: на водяной бане, из муки, крошек хлеба, жира, сливок, яиц и всевозможной начинки.
Конечно, этими тремя десертами список вкусного и сладкого, что можно приготовить к католическому Рождеству, не ограничивается. Есть еще знаменитое французское шоколадное «полено», испанский королевский рождественский пирог, классическая «баба» (на выбор – польская или неапольская), эльзасский куглоф, английский кекс – и, наконец, никто не отменял пряничный домик.
