Сложная иерархия китайского общества нашла отражение в местной кухне. Редакция Qalam.global рассказывает об утке по-пекински — блюде китайской аристократии, которое обычные люди в прежние времена не ели ни разу в жизни.
Утку по-пекински готовят из птицы особой породы — «пекинской с белым оперением». Эту породу стали разводить, предположительно, около 900–1100 лет назад, когда кто-то из императоров киданьской династии Ляо, или императоров династии Цзинь, или, самое позднее, императоров династии Юань обнаружил во время охоты белых уток на реке Янцзы и приказал растить их для своего стола. Китайские легенды на эту тему сохранили сведения об «императорском» происхождении птички, но без указания — о каком именно императоре идет речь.
В 1330 году придворный диетолог династии Юань опубликовал рецепт запеченной утки в своей книге «Важнейшие принципы питания». Ко времени воцарения династии Мин в 1368 году древняя столица империи, город Нанкин, уже была знаменита блюдами из утки. Сообщалось, что Чжу Юаньчжан, первый император династии Мин, съедал по одной жареной утке в день.
В 1421 году столица империи Мин была перенесена в Пекин. Вместе с императорским двором в Пекин переехала и утка. С тех пор и поныне блюдо, когда-то именовавшееся «уткой по-нанкински», стало «уткой по-пекински».
Еда в Древнем Китае
Чтобы понять значение этого сложного блюда для китайской кухни, надо знать, что с глубокой древности уважение к еде было одной из отличительных особенностей китайской культуры. Внимание к готовке, сервировке и процессу еды считалось достойным мудрецов и правителей.
Котел определенного типа — ding — cлужил символом государственной власти. Философ Лао-цзы сравнивал руководство страной с работой повара, готовящего деликатное блюдо, требующее от него терпения и спокойствия.
«Управление большим царством напоминает приготовление блюда из мелких рыб. Если Поднебесной управлять, следуя дао, то злые духи не будут действовать»
Лао-цзы, древнекитайский философ 6-5 веков до н.э.
Согласно легенде, повар И-Инь так впечатлил своим кулинарным искусством основателя империи Шан-Иня, что тот сделал его премьер-министром. В «Шу-цзин», одной из книг священного китайского Пятикнижия, содержатся главы, приписываемые И-Иню. В них автор сравнивает достижение гармонии в обществе с достижением равновесия различных вкусов в горшке и приравнивает главу государства к умелому повару.
К кулинарии в Китае относились как к одной из отраслей медицины, ее компоненты рассматривались в соответствии с пользой, которую они несли телу. Еда также служила мостом между миром живых и миром мертвых — голодных духов, например, можно было успокоить предложением еды в седьмой лунный месяц. А духов предков в Китае до сих пор приглашают разделить пищу с потомками в ходе новогодних празднеств — им положено оставлять маленькие тарелочки с едой в главной комнате дома.
Если европейская кулинарная культура вплоть до 20 века сосредоточивалась прежде всего на гармонии вкуса и запаха в готовом блюде (плюс пышность и затейливость в подаче), то китайские повара проверяли качество еды по пяти параметрам: вкусу, запаху, цвету, текстуре и нарезке. Средневековые европейские короли должны были казаться им по-дикарски непритязательными. Продуманный, соответствующий традиции, эстетичный вид пищи был важнее ее вкуса. Конфуций отказывался есть блюдо, если еда была некрасиво сервирована и подана с неправильным соусом. Важно было следить за присутствием сильных вкусов, чтобы не было преобладания одних вкусов над другими. Все — как в управлении государством.
Хрустит и тает
Утка по-пекински готовится в несколько этапов. Прежде всего надо взять правильную утку. Птицу в последние несколько недель перед забоем перекармливают по 4 раза в день и не дают двигаться, чтобы утка отложила жир. Такой способ откорма не менялся уже много сотен лет. Потрошить птицу нужно так, чтобы кости и кожа не были повреждены или смещены. Взяв тушку, повара нагнетают воздух под кожу птицы и таким образом отделяют шкурку от мяса. Потом тушку натирают медом или сиропом, после чего вывешивают сушиться на открытом воздухе. После сушки утку запекают в специальной печи на дровах из фруктовых деревьев. Существует два основных способа приготовления этого блюда, которые отличаются типом используемой печи: она может быть открытой или закрытой.
При подаче на стол утку нарезают на глазах у едоков тонкими ломтиками — примерно 90–120 ломтиков из каждой утки. Каждый из них обязательно должен иметь кусочек хрустящей шкурки. Вместе с мясом подают тонкие белые мандаринские блинчики и соусы — сладкий соевый соус «Хойсин» и сладкий соус из лопуха, а также нарезанные ломтиками свежие огурцы и зеленый лук, иногда еще чесночную пасту. Едят руками, заворачивая ломтики мяса и овощей в блинчик и макая в соус (не более одного раза). В конце пиршества гостям подают суп из китайской капусты на утином бульоне, сваренном из оставшихся от нарезки кусков. В среднем одна утка служит обедом для четырех гостей — император Чжу Юаньчжан, съедавший целую утку в одиночку, как минимум в этом плане был выдающимся человеком.
Даже из описания можно понять, что все пять китайских требований к еде тщательно соблюдены: запеченное утиное мясо прекрасно пахнет, текстура блюда богата — от сухой хрустящей корочки до сочной свежести овощей, вкус и цвет разнообразны. Нарезка же сама по себе требует долгой тренировки, и только настоящего мастера разделки допустят к столу с высокопоставленными гостями.
Поэтому утка по-пекински — идеальный вариант для истинно китайского парадного обеда: блюдо не только насыщает, но дает возможность поговорить о нем, оценивая нюансы вкуса и подачи. Ведь еда у китайцев считается одной из величайших радостей в жизни и до сих пор служит самой популярной темой для разговора, примерно как в Великобритании погода, а в США — политика.
«Пища никогда не может быть слишком чистой, а мясо никогда не может быть нарезано слишком тонко»
Конфуций. «Беседы и суждения»
Счастливейший момент
20 век сильно ударил по китайской кулинарной культуре. Коммунисты смотрели на высокую кухню хмуро. Не хватало ни ингредиентов, ни поваров, ни людей, которые могли бы ценить их умение, и искусство приготовления сложных блюд сильно деградировало. Великий китайский голод 1959–1961 годов, только по официальным данным, убил более 15 млн человек, и в целом около полувека населению страны было не до утки по-пекински. Сама эта порода птиц в Китае пришла в упадок. В результате сегодня основными поставщиками пекинской утки являются фермы в Великобритании и США, которые успели закупить птиц в Китае задолго до того, как там произошла коммунистическая революция: в 1873 году 25 молодых пекинских уток были отправлены из Пекина в Нью-Йорк, и, хотя часть из них была по пути съедена путешественниками, как минимум половина доплыла до американских берегов и стала прародителями нынешней американской ветви пекинской породы уток.
С 1980-х годов в Китае начался экономический подъем. Он сопровождался открытием границ, увеличением туристического потока в страну и распространением китайской культуры в разных частях света — а вместе с этим и повышением спроса на китайскую кухню. Так началось постепенное восстановление поголовья пекинской утки в стране. Однако до самого последнего времени семь из десяти уток, подаваемых в пекинских ресторанах, были выращены либо в США, либо на северо-востоке Англии, на фермах в Линкольншире.
Несмотря на высокий спрос, сложность приготовления утки по-пекински ограничивает распространение этого блюда. По недавним оценкам гастрономического сайта tastewise.io, утку по-пекински подают всего в 0,5% ресторанов по всему миру.
«Если вы спросите ее, какой у нее любимый рассказ из тех, что она написала, она будет долго колебаться, а потом скажет, что это может быть история, которую она однажды прочитала в книге: преподаватель английского языка в Китае попросил своего китайского студента рассказать, какой момент был самым счастливым в его жизни. Студент долго колебался. Наконец он смущенно улыбнулся и сказал, что его жена однажды поехала в Пекин и ела там утку, и она часто рассказывала ему об этом, и он должен был бы сказать, что самым счастливым моментом в его жизни была ее поездка и поедание утки»
Лидия Дэвис. «Счастливейший момент» из сборника «Сэмюэл Джонсон возмущен: истории», 2001
