Ваниль, анис и шоколад: как возникают ароматы вина

Использование дубовых бочек способствует формированию у вина ароматов ванили, карамели или кокоса
Фото: Shutterstock

Ароматы в вине формируются в процессе его производства и созревания. Для того, чтобы напиток был подходящим для длительного хранения, ему нужны определенные характеристики. Наш колумнист Татьяна Жемайтис делится с читателями секретами органической химии, которая влияет на вкус и аромат вина.

Откуда в вине берутся ароматы

«Вино раскрывается свежими минеральными нотками с ароматами скошенной травы после дождя. Проявите немного терпения, и со временем вы почувствуете деликатные акценты китайского чая и свежесть белой вишни кассис. Завершают палитру сладкая цедра помело и сочное желтое яблоко…»

Это описание великолепного Vincent Gaudry: Sancerre Blanc Pour Vous винтажа 2021 г. я нашла в своих дегустационных заметках, сделанных во время недавней поездки во Францию. Описанное вино состоит из 100% винограда сорта Совиньон Блан без добавления зеленой травы, минералов и вишни.

Интересно, откуда они там берутся — эти разнообразные ароматы фруктов и ягод, цветов и травы, орехов и меда? Почему вина из одного и того же сорта иногда так непохожи друг на друга, и что стоит за магией возникновения и эволюции ароматов в вине?

Как бы мне ни хотелось сохранить ореол романтической таинственности и волшебства, но за магией стоит органическая химия. Вино делают из винограда, который состоит из того же набора элементов, как и все остальные растения и фрукты.

В свежем винограде большинство ароматических молекул связано с сахаром, поэтому, мы их не чувствуем. Однако, когда в результате брожения сахар превращается в спирт, летучие ароматические соединения высвобождаются, раскрываясь нашему обонянию во всем своем разнообразии.

Первичные, вторичные, третичные ароматы

Существуют несколько категорий ароматов в вине. Например ароматы, которые вину отдает сам виноград, называются «первичными» и проявляются, в основном, в молодых винах. Это могут быть, например, темные фрукты и ягоды в красных винах, ароматы зеленых яблок, тропических фруктов и цитрусовых — в белых. Травы и специи, такие как мята, перец или лакрица, также относятся к категории первичных ароматов.

Другие ароматы образуются в процессе брожения и называются «вторичными». Они появляются в процессе производства вина, в особенности во время ферментации. К ним можно отнести бисквитные и дрожжевые нотки, возникающие при перемешивании осадка, либо маслянистый аромат попкорна, возникающий во многих Шардоне в процессе малолактической (преобразование яблочной кислоты в молочную) ферментации. Использование дубовых бочек способствует формированию ароматов ванили, карамели или кокоса.

«Третичные» ароматы образуются в вине в процессе выдержки, т.е. «взросления» вина. В красных винах это кожа, лес после дождя, дичь, хамон Иберико, скотный двор.

В белых винах третичные ароматы ощущаются как засахаренный и сушеный инжир, корица, мед, керосин и даже бензин. Да-да, керосин, но не стоит пугаться ароматов бензола и диких зверей. Если вино сбалансировано и находится в хорошем состоянии, то такие необычные ароматы станут той самой вишенкой на торте, которая сделает опыт дегустации увлекательным приключением.

Идеальные и неидеальные кандидаты для долгого хранения

Важно понимать, что вина с выраженными третичными ароматами априори не лучше вин, в которых превалируют первичные и вторичные ароматы. Подавляющее большинство вин вообще не предназначены для старения, и лишь 1% вин имеют потенциал к выдержке в течение 10 лет и более.

Идеальными кандидатами для долгого хранения считаются вина, которые изначально имеют богатую, многогранную структуру и обладают потенциалом развития всей палитры ароматов. Последним обладают вина с умеренно высокой кислотностью и уровнем танинов. Высокая кислотность помогает сохранять структуру вина, предотвращая его разрушение под воздействием времени, а также способствует подавлению нежелательных микроорганизмов, которые способны испортить вино.

Танины служат природными консервантами и антиоксидантами, стабилизируют цвет красного вина в процессе выдержки. Например, мои любимые итальянские красные вина Бароло и Брунелло могут выдерживаться десятилетиями в том числе благодаря природно высокому уровню танинов сортов Неббиоло и Санджовезе, из которых их производят. Бочка также может служить источником танинов за счет контакта вина с древесиной, соответственно потенциал хранения красных вин, которые выдерживались в бочке, выше.

Сладкие и крепленые вина хранятся еще дольше, так как сахар и спирт, содержащиеся в них, служат природными консервантами. Например, лучшие вина Сотерн, или Айсвайн из долины Мозель, могут вполне храниться и более 50 лет.

Выбор вина с потенциалом выдержки — дело ответственное и требует понимания всех перечисленных факторов. Однако, ключевое значение имеет винодел, его философия и мастерство. Порой достаточно лишь прочесть имя на бутылке, чтобы все сомнения отпали сами собой.

Когда стоит рискнуть

В заключении расскажу вам историю. Однажды я долго и мучительно ломала голову относительно подарка своему другу. Исполнялось ему 40 лет, он безумно любил хорошее вино, да и вообще все хорошее. Поскольку он разделял мою страсть к итальянскому Бароло, я решила отыскать самое лучшее Бароло года его рождения.

Справедливости ради стоит отметить, что несмотря на очень высокий потенциал хранения Бароло, покупка такого старого вина — это всегда риск и 2 сценария развития события: это или дегустация удивительного, комплексного и сложного вина, которая способна подарить практически ни с чем не сравнимое гедонистическое удовольствие, или дегустация уникального, неповторимого и очень дорогого… 40-летнего уксуса.

Несмотря на то, что понять это можно только после вскрытия бутылки, я решила рискнуть. Проведя неделю в поисках нужного винтажа, я наткнулась на коллекционера из Санкт-Петербурга, который распродавал свою коллекцию вин, среди которых было вино от Pio Cesare нужного мне года урожая. Ни секунды не сомневаясь, я купила вино, потому что вина от Pio Cesare — это легенда.

Восторгу именинника не было предела, но когда мы открыли бутылку, тут уже я готова была расплакаться от счастья. Какое вино! Всеобъемлющий аромат сушеных белых грибов, черного трюфеля и аниса обрамлялся насыщенной дымкой засахаренной земляники, сухофруктов, специй и табака. Великое вино, как и свойственно Pio Cesare. Подобные эмоции и впечатления запоминаются на всю жизнь, и они стоят того, чтобы рискнуть.