Курс на виски, или почему винокурня Oban — это маленькое сокровище Шотландии
В Шотландии на берегу залива Ферт-оф-Лорн находится Обан, небольшой городок, который примечателен одноименной винокурней. Здесь более 200 лет производят виски по технологии, которая не менялась с самого основания компании. Винный колумнист «Курсива» Татьяна Жемайтис побывала там и рассказывает о секретах производства и отличительных особенностях шотландского виски.
Три года и одень день выдержки
Пять лет назад мне ужасно повезло: я увлеклась парусным спортом. С тех пор при планировании путешествия я обычно разрываюсь между поездкой на виноградники и очередной регатой. Обычно эти два удовольствия удается совмещать. Но в случае с Шотландией к парусному спорту добавился совершенно новый опыт — посещения винокурен и погружения в увлекательный мир виски, его интересной истории, разнообразия, технологии производства и широчайшей палитры вкусов и ароматов, о которых я до этого даже не подозревала.
На берегу залива Ферт-оф-Лорн находится Обан — небольшой шотландский городок, который наиболее примечателен своей одноименной винокурней. Винокурня была открыта братьями Джоном и Хью Стивенсонами в 1794 году на территории заброшенной пивоварни.
Сегодня компания Oban, что в переводе с гэльского означает «маленькая бухта», перегоняет около 670 000 литров виски в год, сохраняя приверженность старинным традициям. Более чем за 200 лет существования ни производственные процессы, ни место их проведения не изменились.
«Этот виски выдерживается в дубовых бочках минимум три года и один день», — рассказывает нам на экскурсии совсем еще молоденький гид по имени Марти. — Почему три года и один день? Потому что ирландцы выдерживают свой виски на день меньше».
История шотландского виски
Ирония Марти понятна, так как конкуренция между Шотландией и Ирландией за право считаться родиной виски насчитывает несколько столетий. История же самого напитка уходит в глубину веков.
Процесс дистилляции впервые начали применять жители древнего Вавилона, правда исключительно в парфюмерных целях. Итальянские монахи в 13 веке занялись перегонкой спирта из вина и использовали его в монастырских больницах в качестве лекарства.
Не прошло и 200 лет, как технология достигла берегов Шотландии и Ирландии, но тут обошлось без парфюмерии и медицины — виски сразу стали употреблять в качестве напитка.
Название виски происходит от шотландского «ушке-ба» (uisge-beatha) — «живая вода». В средние века его часто переводили на латынь и получалась «аква вита» — вполне себе живительная сила, без которой сейчас не представляет свою жизнь практически ни один шотландец.
Первое дошедшее до нас письменное упоминание виски в бухгалтерских книгах шотландского казначейства, датировано 1494 годом. В документе написано: «Передать Джону Кору, монаху, восемь боллов солода, для изготовления аквавиты». Болл — старинная шотландская мера объема, один болл составлял около 212 литров, и можно предположить, что производство «живой воды» уже тогда осуществлялось в промышленных масштабах, пишет в своей книге «Пища поэтов и принцев» Татьяна Серл.
Как делают виски
Неопровержимых доказательств того, кто же первым начал производить виски, нет ни у Шотландии, ни у Ирландии. Несмотря на идентичное название, технологии производства у них отличаются. Это очень сильно влияет на вкус и аромат напитка: ирландский виски более мягкий и маслянистый, а шотландский имеет характерный аромат дыма.
Упомянутый выше экскурсовод Марти рассказывал нам, что аромат возникает в процессе сушки ячменного солода благодаря его контакту с дымом от торфа. «В разных регионах Шотландии торф имеет свой особый состав. Так, дымный запах готового солода равнинных винокурен отличается от аромата дыма прибрежного торфа. В результате виски Айлы имеют солоноватый вкус, но наш виски отличается сухим и устойчивым послевкусием благодаря почвам Спейсайда, откуда родом наш ячмень» — поясняет Марти.
Для сравнения — ирландцы пошли по другому пути и используют закрытые солодовые печи, и дым не контактирует с солодом. Виски становится не таким ароматным, но зато более мягким.
Перегонка осуществляется в специальных медных сосудах, которые называются аламбиками.
Почему медными? Медь избавляет дистиллят от нежелательного серного привкуса, придает виски ванильные и ореховые нотки. Аламбики бывают самых разных форм и размеров, от причудливо-изогнутых до самых простых и лаконичных.
Выдержка виски происходит в старых бочках, основная часть которых использовалась для выдержки американского бурбона. Лично мне больше всего понравились виски, который выдерживался в бочках из-под хереса из Испании. Благодаря выдержке в таких бочках напиток приобретает насыщенные ноты сухофруктов, яркие оттенки специй и приятное медовое послевкусие.
Время — важный компонент превосходного виски
На винокурне Oban работает всего семь человек. Все они ремесленники, понимающие каждый шаг в искусстве приготовления виски и передающие свой опыт из поколения в поколение.
«Мы никуда не торопимся и не спешим» — отмечает Дерек, менеджер винокурни. «Наш ячменный солод ферментируется в течение пяти дней. После каждого перегона мельницы «отдыхают». Мы тщательно подходим к выдержке, так как понимаем, что время — это жизненно важный компонент превосходного виски».
До строительства винокурни Oban в прибрежной зоне занимались мелким рыболовством, судостроением и разработкой карьеров, а жителей было очень мало. Город Обан был в буквальном смысле построен вокруг винокурни, поэтому увеличение размеров предприятия было практически невозможно. Со временем как город, так и производство виски продолжали расти. Единственным способом расширить производство оказалась его релокация, от чего Стивенсоны категорически отказались.
Миниатюрность винокурни — это предмет гордости бренда. Небольшие размеры производства позволяют сохранить скрупулезное внимание к деталям и производить виски мирового класса.
Процесс дистилляции тоже ни разу не менялся. Для начала шотландский солодовый ячмень перемалывается в старинной мельнице. Полученное сусло затем добавляется в традиционную заторную установку — одну из немногих, сохранившихся в Шотландии, — и соединяется с горячей водой, поступающей из озера Лох-Глеанн-а’Бхарраидх (Loch Gleann a’ Bhearraidh). Это озеро расположено всего в трех милях от винокурни и славится своей очень чистой и вкусной водой. Кстати, удивительно, насколько шотландцы гордятся своей водой, считая ее лучшей на планете. Многие из них даже специально покупают бутылку воды в супермаркете, выливают ее содержимое и наполняют бутылку водой из источников.
Сусловарня вращается ровно шесть раз в неделю, потому что именно столько раз она вращалась в первый день открытия винокурни.
Перемешивая сусло чаще, можно было бы произвести гораздо больше виски, но это идет вразрез с философией Oban.
Для создания фирменных ароматов виски дрожжи здесь бродят более 100 часов. Такой длительный процесс брожения на удивление не приводит к повышению содержания спирта, но позволяет виски впитать больше кремовых и маслянистых ароматов, которые формируют в напитке дрожжи.
Для некоторых своих виски Oban дает дистилляту отстояться более 60 часов — тогда он способен впитать в себя душистые цветочные и цитрусовые ноты, которые прекрасно дополняют и уравновешивают дымные, солодовые и «поджаренные» ароматы виски.
После того, как сусло проходит через заторный механизм, его помещают в омыватели — емкости, в которых происходит ферментация. Как правило, брожение виски завершается примерно через 48-60 часов после помещения в омыватели, затем выделение спирта прекращается.
Что попробовать
Могу сказать честно, что посещение винокурни Oban полностью перевернуло мое представление о виски. Как и хорошее вино, качественный виски — это гораздо больше, чем просто алкогольный напиток, который согревает тело и душу. Это история, это глубокое уважение к традициям, отражающее опыт и единение с природой, и огромный труд всего семи человек, которые каждый день очень счастливы приходить на работу.
Наша жизнь слишком коротка, чтобы пить плохие напитки! Предлагаю закрепить теорию практикой и попробовать что-нибудь из списка лучших виски, каждый из которых уникален и неповторим:
Glenmorangie ‘Signet’ Single Malt Scotch Whisky
The Dalmore 1263 King Alexander III Single Malt Scotch Whisky
Glengoyne European Oak Sherry Butt 21 Year Old Single Cask Single Malt Scotch Whisky
Redbreast Ruby Port Casks 27 Year Old Single Pot Still Irish Whiskey
2023 Midleton Very Rare Vintage Blended Irish Whiskey
Mitchell & Son Blue Spot 7 Year Old Single Pot Still Irish Whiskey
