Как Индия с Пакистаном делят курицу: драма с самым популярным индийским блюдом
Курица в сливочно-томатном соусе — это великая индийская еда, которую вся планета знает как баттер чикен. Но кто изначально ее приготовил и почему ответ на этот вопрос ищут в здании индийского суда, рассказывает проект Qalam.global.
«Жемчужный дворец» и два повара
История баттер чикен с самого начала крайне драматична. Двое мужчин с похожими именами — Кундан Лал Джагги и Кундан Лал Гуджрал — трудились поварами в пакистанском городе Пешаваре. Они ловко управлялись с индийскими лепешками-нанами и запекали сыр панир, пока в 1947-м не случился трагический раздел Индии.
Бывшую британскую колонию поделили на две части — Пакистан и Индийский союз. В кровопролитных столкновениях погибло около 700 тысяч человек. Миллионы людей, спасаясь от межобщинного насилия, хлынули в обоих направлениях через недавно проведенную границу: мусульмане — в Пакистан, а индуисты и сикхи — в Индию.
Джагги и Гуджрал тоже приняли решение покинуть родные места. После утомительной и опасной дороги они прибыли в Дели. Освоившись на новом месте, друзья открыли ресторан Moti Mahal, что в переводе с хинди означает «жемчужный дворец». Ресторан поначалу выглядел очень скромно — несколько столиков, прилавок, глиняная высокая печь-тандури, в которой жарились лепешки и цыплята.
Однажды Джагги задумался о том, что с непроданными кусочками курицы из тандури надо что-то делать. Запеченные цыплята вкусны, когда они свежеприготовленные, а сухие, как пустыня, они были никому не нужны. Ресторан терпел убытки.
Завтрак для президента
Чтобы решить проблему, Джагги долго экспериментировал с куриным мясом. Нам неизвестны его первые опыты, но мы точно знаем, каким триумфом обернулся последний, когда курицу сперва погрузили в ароматный йогуртовый маринад, а затем потушили в соусе из помидоров, сливок, масла и специй.
Блюдо, которое получило название «баттер чикен», стало самым популярным пунктом в меню ресторана. Сливочно-томатный соус добавил птице столь необходимые долгоиграющие нежность, мягкость, сочность и душистость. Ресторан воспрял, расширился и вскоре стал одним из самых известных в Дели.
Среди посетителей заведения была актриса и автор книг о гастрономии Мадхур Джаффри. Она нередко обедала там подростком. «Джагги и Гуджрал быстро прижились в Дели. С первых минут они начали усердно работать, чтобы хоть как-то свести концы с концами. Немало новых вкусов пришло именно с беженцами. До появления этих талантливых ребят в Дели точно никто не пробовал курицу в янтарно-пряном соусе. У баттер чикен абсолютно не индийский вкус!»
Moti Mahal процветал. Туда захаживал первый премьер-министр Индии Джавахарлал Неру. Он приводил с собой будущего президента США Ричарда Никсона, то первую леди США Жаклин Кеннеди. Все они были в восторге от безупречной птицы, нежащейся в сливочно-томатном озерке.
Вот уже 70 лет баттер чикен остается одним из любимейших блюд в мире. Его ценят даже те, кто ни разу не был в Индии, многие страны адаптировали эту курицу под свой вкус. Ее подают и в тако, и в бургерах, и в пицце, и в пасте. Даже новозеландский McDonalds экспериментировал с пирогом баттер чикен.
Разве можно представить себе Индию без этой дивной птицы? Как поет в болливудском фильме «Клятва любви» Джаспиндер Нарула: «У тебя текут слюнки! А когда я предстану перед тобой, ты поймешь, что я и есть баттер чикен».
Увы, в 1992 году изначальный Moti Mahal закрылся, потому что потомки его основателей рассорились и разошлись. Потомки Гуджрала открыли франшизу Moti Mahal Delux, партнеры которой успешно работают в разных штатах Индии. В свою очередь, внук Джагги вдохнул жизнь в ресторан Daryaganj. Слоган ресторана — «От создателей баттер чикен». Тут-то и начинается самое интересное.
Встать, суд идет! Хоть и не очень быстро
Хлесткий слоган сильно взбесил владельцев Moti Mahal Delux. Но окончательно добил их внук Джагги, повторивший эти слова на бизнес-реалити-шоу Indian Shark Tank. Там он нахваливал свое детище будущим инвесторам. В итоге обиженная семья Гуджрал проложила в навигаторе маршрут до ближайшего суда.
— Нельзя отнять чье-то наследие! Это блюдо было изобретено моим дедушкой, когда он еще жил в Пакистане, — рассказал Reuters Мониш Гуджрал, управляющий директор Moti Mahal Delux. Любовь к дедушке внук подкрепил иском с претензиями. Мониш утверждает, что его дед готовил блюдо раздора задолго до переселения в Индию. А Джагги тут и рядом не стояло. Джагги лишь подглядел у дедушки рецепт!
Семья Гуджрал не только добивается прав на титул изобретателя баттер чикен, но и требует возмещения ущерба в размере $240 000. В то же время конкурирующая фирма Daryaganj не сомневается, что именно их правильный дедушка додумался до гениального рецепта. О чем свидетельствует товарный знак, зарегистрированный его предприимчивыми потомками в 2018 году.
Учитывая неторопливые темпы рассмотрения дел в индийских судах, судья огласит вердикт не сегодня и не завтра. Это случится в лучшем случае через полгода. А может, и через несколько лет. Ведь не так-то просто ознакомиться с 2752 страницами претензий.
Что-то в этой истории не так
Но эксперты сомневаются в том, что баттер чикен снискал славу еще в Пакистане. Как минимум потому, что Пешавар славится сочным мясом на гриле, а не сливочными соусами. «Да и в целом в Пакистане это блюдо до сих пор едят не часто», — рассуждает исследователь Нилофер Африди Кази, документирующая пакистанские кулинарные традиции. Она предполагает, что баттер чикен максимум могли готовить для британских военных в Пешаваре: до 1947 года он был пограничным городом Британской империи. «Моти Махал» располагался неподалеку от гарнизона, и курицу в сливочно-томатном соусе там теоретически могли делать — с учетом вкусов британцев.
Мохаммад Таки, пакистано-американский писатель, выросший в Пешаваре, тоже склоняется к той мысли, что если это блюдо и появилось в Пакистане, то это была еда британских солдат: «Во-первых, блюдо готовили со сливочным маслом, а не с маслом гхи, распространенным в Южной Азии. Единственными людьми в моем городе, потреблявшими сливочное масло в промышленных масштабах, были именно британцы. Ну и, во-вторых, для обычных жителей Пешавара курицу готовили лишь в особых случаях, по праздникам — и это было карри. А для британцев курица была повседневной едой».
Но, пожалуй, точнее всех высказался знаменитый историк индийской кухни 77-летний Пушпеш Пант: «Как можно определить, кто изобрел баттер чикен? Это все равно что выяснять, кто добыл огонь!».
