Казахстанцы стали чаще отдавать предпочтение казахской кухне. Их привлекает ее сбалансированность и безотходность. Традиционные блюда, приготовленные с помощью современных технологий, популярны не только в ресторанах и кафе, но и на домашних застольях. Kursiv LifeStyle посетил лекцию историков и этнографов, чтобы получше узнать историю и особенности отечественной кулинарии.
В последние несколько лет в Казахстане активно развивается гастрономический туризм. Это связано с открытием большого количества ресторанов и поваров новый волны, адаптирующих казахстанскую кухню под мировые тенденции высокой кулинарии. Звезд Мишлена в стране еще нет, но есть что-то важнее — желание локальных потребителей изучать и экспериментировать с традиционной казахской едой.
Стереотипы о том, что казахская кухня — бедная, стали развеиваться с приходом молодых поваров и работ современных этнографов и исследователей.
«В ранний период деятельности Академии наук Казахской ССР этнографические знания о казахской культуре питания были полны ошибочных, предвзятых взглядов на культуру питания казахов (которые корнями уходят в колониальный период и до сих пор отражаются в нашем восприятии)», — рассказала исследователь и историк Алия Болатхан.
В качестве примера Болатхан приводит описание значимого блюда в казахской традиции, известного как «ет» среди казахоязычного населения, которое в этнографических публикациях на русском языке в 1950-е годы называлось «бешбармак».
«Эти несоответствия стали результатом множества факторов, включая не владение авторами казахским языком, их этническую или культурную принадлежность, а также влияние учреждений, где они проходили обучение. Со временем эти расхождения постепенно устранялись, поскольку этнографы Казахской ССР, обладая более глубокими знаниями по теме, все чаще признавали «ет» как правильный термин для обозначения этого блюда на казахском и русском языках. Однако широко распространенное использование термина «бешбармак», которое не соответствовало ни казахскому языку, ни культурному значению, глубоко укоренилось на уровне Союза как обозначение казахского национального блюда», — добавила она.
Богатство традиционной казахской кухни подчеркивает и известный этнограф Айгерим Мусагажинова. По ее словам, наша культура — это не просто поедание мяса, а целая философия, история и уникальные технологии приготовления.
«Наша кухня безотходная. Например, из одного барашка можно приготовить целую серию блюд, даже из головы можно много чего приготовить. Кроме того, у каждого есть свои особенности: где-то для приготовления используют сушку, где-то варку, а что-то готовится методом копчения. А самое главное, что наша кухня сбалансированная. Она состоит из молока, зерна и мяса. Все это готовится в тандеме и полезно для организма», — поделилась Мусагажинова.
Несмотря на некую европеизацию современной казахской кухни, этнограф не видит в этом угрозы потери традиций. Главное — не потерять исторические рецепты.
«Мы должны сохранить рецептуру, но менять технологию приготовления. Мы можем использовать молекулярную кухню или какие-то приемы фьюжн (кухня, сочетающая элементы различных кулинарных традиций. — прим. ред.), но не в коем случае не менять рецепт. Потому что это наше здоровье, наш генофонд», — отметила она.
Айгерим Мусагажинова также поделилась простым рецептом полезного завтрака на основе нескольких традиционных продуктов. Для приготовления необходимы талкан, масло гхи и теплое молоко (верблюжье молоко будет ярче и полезнее). Талкан пару минут обжариваем с маслом и выкладываем в глубокую тарелку. После все заливаем теплым молоком и хорошо перемешиваем. Полезный завтрак готов.
