Почему Швейцария скрывает свои главные сокровища
Винный колумнист «Курсива» Татьяна Жемайтис рассказывает о швейцарском вине. Довольно редко его можно встретить за пределами этой страны — объемы его производства невелики, и практически все вино швейцарцы делают для себя.
Мою первую бутылку швейцарского вина мне привез друг из Женевы со словами: «Если ты не пробовала наше красное, ты еще не знаешь, какое у тебя любимое красное».
Лаконичный дизайн и ни о чем не говорившее мне в то время название производителя большого энтузиазма у меня не вызвали. Подумав про себя, что лучше бы он привез коробку моих любимых трюфелей, я положила бутылку в винный шкаф и оставила на черный день.
Он настал достаточно скоро, в 2020 году, когда все мы во время локдауна сели по домам на добрые пару месяцев. Мои любимые бургундские и тосканские закончились дома достаточно быстро. И настал тот день, когда единственная бутылка неизвестного швейцарского красного показалась из недр нижней полки винного шкафа.
Ладно, подумала я, приготовлю фондю, и пригласила практически дозволенное количество гостей на «альпийский» ужин. Будучи уверенной в том, что мои гости о винах Швейцарии знают примерно столько же, сколько и о винах Индии, я решила основательно подготовиться и разнообразить наш ужин увлекательным рассказом о виноградниках Швейцарии.
С удовольствием расскажу об них и вам.
Винная арифметика
Начнем с того, что относительная неизвестность вин Швейцарии в мире отнюдь не говорит об их посредственном качестве, а скорее является отражением бережливости и хорошего вкуса самих швейцарцев. Сами посудите, при относительно невысоких объемах производства в 100 млн литров в год (для сравнения Италия в 2023 году произвела 38 млн гектолитров, то есть почти в 40 раз больше) лишь 1% швейцарских вин покидает пределы страны.
Но откуда и когда вообще в Швейцарии взялось вино? На самом деле его в этих краях производят уже более 2 000 лет. Как и во Франции, в Средние века оно очень почиталось в монастырях, но местные монахи не так преуспели в его производстве, как французские. Винам не хватало аромата и тела, поэтому даже на внутренние продажи влиял импорт из более теплых регионов, расположенных южнее, — в частности, из долины Роны.
Вспышка филлоксеры в 1870-х годах ударила по Швейцарии, и к началу XX века площадь виноградников в стране сократилась вдвое. В условиях растущей конкуренции со стороны других винодельческих регионов, у швейцарских фермеров не было стимула их восстанавливать. Сосредоточились они тогда на сыре.
Влияние соседей
Сейчас площадь виноградников в стране составляет почти 15 000 гектаров, вино делают силами 2 500 производителей. Швейцария находится между Германией, Италией, Австрией и Францией, и каждая из этих стран по-своему повлияла на стиль и разнообразие вин.
Германское влияние отражается в изобилии немецких сортов винограда и любви к «хрустящим», освежающим винам. Их можно найти на немецкоязычном севере страны.
Влияние Франции довольно равномерно распространилось по всей Швейцарии, но наиболее очевидно оно на франкоязычном юго-западе: в Женеве, Во и Вале. Там можно найти вина из сортов «шасла», «пино нуар», «гамэ» и «мерло», которые имеют французское происхождение.
Что касается «мерло», то наиболее распространен он удивительным образом не во французской части, а в Тичино, на юге страны, где главным образом говорят по-итальянски.
«Шасла» — это ключевой белый сорт Швейцарии, хотя он постепенно уступает место более популярным «шардоне» и «совиньон блан». Последние медленно, но верно захватывают власть практически во всех винодельческих странах.
Еще сорт «шасла» умеет шифроваться, и на северо-востоке он также известен как «гютедель», а на юго-западе как «фандан». Его синонимами также являются «дорин» или «перлан».
«Рислинг», «пино гри», «пино блан» и «гевюрцтраминер» также в почете и напоминают о близости к французскому Эльзасу и Германии.
Красные вина в Швейцарии более популярны, нежели белые, и мой любимый «пино нуар» тут обрел новый облик: вина из него получаются легкими, изящными, шелковистыми и совсем невесомыми. Кроме того, его на редкость удачно смешивают с «гамэ», а называется такой бленд «доль» («dôle»).
Кроме «пино нуар» распространены красные сорта «мерло» и «сира».
Ледниковое вино
Террасы и очень крутые склоны — ключевая особенность швейцарских виноградников. Практически все работы проходят вручную, что не только повышает качество вин и придает местному виноделию деревенский шарм, но и соответствующим образом сказывается на стоимости вина. Оно, как и все швейцарское, стоит дорого.
Еще в Швейцарии, в Вале, делают уникальное ледниковое вино (vin du glacier, Gletscherwein). Оно не имеет ничего общего с айсвайн, и технология его производства похожа на технологию производства хересов.
Это белое сухое вино, которое делают в районе города Сьерр. Такое название оно получило, потому что выдерживается в погребах вблизи горных ледников. Раньше его производили из местного сорта «рез» с добавление других белых сортов, но лозы пострадали от нашествия филлоксеры, и сейчас вино делают в основном из сорта «марсан».
Главный секрет производства ледникового вина — это выдержка. Его поднимают в горы и выдерживают при низкой температуре в горных погребах в бочках из лиственницы.
Вино не разливается по бутылкам, поэтому, попробовать его можно лишь там, где оно производится и выдерживается. Вкус специфический и на любителя: оно чем-то напоминает высококислотный херес с ароматом смолы. Однако, попробовать его точно стоит, хотя бы из любопытства.
С чем пить швейцарское вино
Я думаю, что многие слышали правило: местному вину — местная еда. Я на 100% согласна, ведь вино и гастрономия — это неотделимые друг от друга элементы культуры страны. В случае со Швейцарией, Германия, Италия и Франция оказали влияние не только на ее виноделие, но и на гастрономию.
Вот и кулинарам несколько вариантов на заметку. Вина из местного сорта «шасла» — легкие, освежающие, с деликатными нотками фруктов — составят идеальную пару с копченой осетриной, артишоками, рыбой и салатом нисуаз.
К легким джемовым пино нуарам подойдет утиная ножка конфи, стейк из тунца и мясо по-бургундски.
А ягодные тона мерло хорошо подчеркнет запеченная с розмарином индейка, или даже барбекю с пряным, но не слишком острым соусом.
Ну и любимые блюда Швейцарии — фондю и раклет — будут вообще чудесно сочетаться с любым белым швейцарским вином.
Что попробовать
Ниже, по традиции, список очень разных и очень вкусных швейцарских вин.
Castello di Morcote Riserva. Tenuta Castello di Morcote
Pinot Noir Unique. Weingut Donatsch
Pinot Noir Pur Sang. Domaine de Chambleaux
Pinot Noir Gächlingen Schlemmweg
Le Grand Chardonnay. Weingut Riehen
Completer Obrecht. Weingut Obrecht
А в качестве бонуса — интересный факт. Самый маленький виноградник в мире Saillon находится в Швейцарии и состоит всего из трех лоз. Он расположен в Вале, занимает площадь 1,6 кв. м и с 1999 года принадлежит Далай-ламе.
