Колумнист Татьяна Жемайтис рассказывает о виноделии Венгрии — страна с давними винодельческими традициями сейчас изо всех сил пытается приспособиться к современным реалиям.
Чем известна винодельческая Венгрия
В одной из недавних статей про десертные вина я упоминала, что нет моему сердцу милее десерта, чем чашка итальянского эспрессо в сочетании с Токаем. Вы только представьте себе: сладкий и прохладный эликсир с искушающими ароматами спелых южных абрикосов и кураги, ванили и меда, инжира и миндаля переплетается с мужественной силой крепкого, густого и ароматного эспрессо.
Вспоминая об этом сочетании, моментально хочется бросить все и незамедлительно телепортироваться в Токай.
Токай — это, пожалуй, самое известное вино Венгрии и одно из самых интересных десертных вин мира. Свою известность оно получило не только благодаря своему уникальному вкусу, но и благодаря очень интересному способу производства и градации сладости.
Но винодельческая Венгрия известна не Токаем единым.
Как и другие страны Центральной и Восточной Европы, она изо всех сил старается перестроить свой винный бизнес, который подвергся серьезному влиянию в коммунистическую эпоху.
До 1989 года вино здесь считалось таким же ходовым товаром, как пшеница или картофель. Государство монополизировало продажи и строго регламентировало поставки. Несмотря на то, что большая часть земли под виноградники оставалась в частных руках, многие лозы были посажены в неподходящих местах. Приоритетом тогда было количество, а вовсе не качество.
Сегодня венгерские виноделы пытаются приспособиться к современным реалиям: внутренний рынок еще не сформировался, а конкуренция на других экспортных рынках как никогда высока. В десятку крупнейших для венгерских виноделов экспортных направлений входят, в том числе, Испания и Франция, где работают признанные во всем мире производители.
Новая глава в венгерском виноделии началась с приезда «летающих виноделов» — консультантов, которые, изучив особенности венгерского терруара и автохтонных сортов, научились делать качественное, адаптированное к международному вкусу вино.
Сухие белые вина Венгрии насыщенные и пряные, красные вина менее харáктерны, но их производство постепенно растет с внедрением новых технологий производства.
Где в Венгрии делают лучшее вино
Из 22 винодельческих регионов Венгрии я бы выделила озеро Балатон, где расположено множество важных виноградников, и Сексард.
Озеро Балатон невероятно красивое, и местные жители романтично называют его венгерским морем. По лазури Балатона скользят тысячи парусников, к нему съезжаются яхтсмены и любители водных видов спорта со всей Европы.
В окрестностях озера сосредоточены десятки природных и архитектурных достопримечательностей: пещеры в Тапольце, национальный заповедник «Киш-Балатон», дворец Фештетича, средневековая крепость в Сиглигете и многое другое. Можно совместить поездку на винодельни с отдыхом на побережье и осмотром достопримечательностей.
На юге страны находится Сексард, где производят шикарные красные вина из сортов «блауфранкиш» и «пино нуар».
Небезызвестная итальянская компания Antinori придала Сексарду международную известность, создав здесь совместное предприятие с кооперативом по производству вин под маркой Bátaapáti Estate. То, что Antinori активно инвестирует в виноделие Венгрии, на мой взгляд, говорит о большом потенциале вин этой страны.
На севере Венгрии находится исторический город Эгер, где производится красное вино Egri Bikavér, или «эгерская бычья кровь». Его название обросло легендами: по одной из них, защитники Эгерской крепости в 1552 году очень любили это вино, но оно окрашивало их бороды в красный цвет. Турки же сделали вывод, что это вовсе не вино, а кровь быка, делающая их непобедимыми.
На самом деле это сложный купаж из сортов «кекфранкош», «мерло», «каберне совиньон», иногда туда добавляют местный сорт «кадарка».
Современные версии этого вина — более элегантные, с нотами ягод, специй и едва уловимым дымным ароматом. Egri Bikavér идеально подойдет к мясным блюдам и насыщенным сырам.
Ну и самое интересное — десертный Токай! Регион Токай скрывает в себе запутанный лабиринт винных погребов, где среди землистого аромата дубовых бочек хранится настоящее жидкое сокровище — Tokaji Aszú (Токай Асу).
Что же делает это вино особенным? Баланс сладости и кислотности в вине достигается благодаря Botrytis cinerea, известному также как благородная плесень. Этот грибок заставляет виноград высушиваться, концентрируя в ягоде ароматную сладость.
Токай был известен еще в Средневековье, а король Франции Людовик XIV в свое время назвал его «вином королей, королем вин».
Однако, за международным успехом последовала череда неприятностей: сначала филлоксера уничтожила 90 % виноградных лоз в Токае в 19 веке, а затем и коммунисты приложили немало усилий к искоренению винодельческих традиций в Венгрии.
Однако, справедливость восторжествовала, и с 1990-х годов Токай переживает настоящий ренессанс. Дальновидные производители создают прекрасные Tokaji Aszú и продвигают как стиль вина, так и сам регион по всему миру.
Для производства этого вина разрешено использовать шесть сортов винограда. Основными являются «фурминт» и «харшлевелю», хотя также можно использовать «белый мускат», «кёверсёлё», «зета» и «кабар». Каждый ботритизированный сорт винограда тщательно отбирается, а идеальный виноград для производства вина с виду напоминает слегка заплесневелый изюм.
Существуют четыре стадии ботритизации. Первая — это полностью созревшие ягоды. Во время второй стадии на винограде появляются коричневато-фиолетовые пятна. Во время третьей ягоды начинают сморщиваться, а на последней и наиболее подходящей для сбора урожая виноград превращается в фиолетовый и сморщенный изюм.
После сбора урожая виноград собирают в резервуары, на дне которого есть специальный кран. Ягоды давятся под действием собственного веса, выделяя невероятно сладкую, золотистую жидкость — сок свободного вытекания. Из этого концентрированного сока, называемого эссенцией, и получается редкое и дорогое вино Tokaji Eszencia, которое содержит минимум 450 граммов остаточного сахара на литр.
После отжима сока ботритизированный виноград настаивают с базовым вином или виноградным суслом. Затем смесь прессуют, полученный сок сбраживают и выдерживают в дубовых бочках или подземных каменных погребах в течение нескольких лет.
Обильные дожди и туманы, присущие региону, могут вызвать слишком сильное гниение ягод, что сделает его непригодным для производства вина. Но и без достаточного количества осадков виноград сморщится, а благородная гниль не образуется. Вы только представьте себе степень огорчения винодела, который весь год работал не покладая рук, а потом из-за каких-то дождей лишился вина…
Что попробовать
В заключение я предлагаю провести эксперимент. Попросите кого-нибудь в любой точке мира перечислить три любимых красных или белых вина. Есть большая доля вероятности, что вино из Венгрии не попадет в этот список. Но если вы попросите их перечислить свои любимые сладкие вина, то Токай, скорее всего, займет в этом списке одну из первых строк.
Составила для вас список из 10 лучших вин Венгрии.
— Лучшие сухие вина:
Furmint by Szepsy — известное сухое белое вино из сорта «фурминт», производимое в регионе Токай. Отличается свежестью, минеральными нотами и потенциалом для выдержки.
Egri Csillag by St. Andrea — ароматное вино из Эгера, созданное из смеси местных сортов винограда. Легкое и яркое.
Kreinbacher Prestige Brut — игристое вино из региона Шомло, отличающееся богатым вкусом и изысканным послевкусием.
Juhfark by Tornai Winery — вино из уникального сорта «юхфарк» из региона Шомло, славится сложным и очень любопытным вкусом.
Bolyki Egri Bikavér — классическое красное вино «бычья кровь» из Эгера, сочетающее мощность и баланс.
Káli Kövek Olaszrizling — фруктовое и освежающее белое вино из региона Балатон.
— Лучшие десертные вина:
Disznókő Tokaji Aszú 6 Puttonyos — эталонное десертное вино с насыщенной сладостью и оттенками меда и сухофруктов.
Royal Tokaji Essencia — уникальное и редкое вино с высоким содержанием натурального сахара и сложным ароматом.
Oremus Tokaji Aszú 5 Puttonyos — баланс между сладостью и кислотностью, вино с нотами абрикоса и специй.
Királyudvar Tokaji Late Harvest — легкое и элегантное десертное вино из винограда позднего сбора.
