В соцсетях вновь обсуждают один из самых узнаваемых салатов постсоветского пространства – «Оливье». Поводом стало видео фуд-блогера, где показана реконструкция оригинального рецепта 1860-х годов, каким его придумали в московском ресторане «Эрмитаж».
Изначально «Оливье» не имел ничего общего с привычной версией с вареной колбасой, картофелем и морковью. Его автором считается французский шеф Люсьен Оливье, который в середине XIX века создал блюдо для состоятельной публики. Рецепт держали в секрете, но со временем его состав удалось восстановить по воспоминаниям современников.
Классический вариант XIX века включал дорогие и редкие продукты:
- рябчик (или куропатка);
- телячий язык;
- отварные лангустины (или раки);
- корнишоны;
- каперсы;
- перепелиные или куриные яйца;
- черная икра для подачи;
- соус «Провансаль» – прообраз современного майонеза на желтках и оливковом масле.
Картофеля и вареной моркови не было. Эти ингредиенты появились значительно позже, уже в советской адаптации блюда.
«Оливье» не перемешивали. Ингредиенты выкладывали слоями или вокруг соуса, часто кольцом, а майонез подавали отдельно или в центре композиции. Такой способ подачи подчеркивал статус блюда и ресторанный формат.
Если пересчитать ингредиенты по средним ценам в Казахстане, получится весьма внушительная сумма:
- лангустины – 7–8 тыс. тенге
- телячий язык – 1 000–1 500 тенге
- куропатка или перепелка – 4–6 тыс. тенге
- черная икра – от 27 тысяч тенге за минимальный объем
- прочие ингредиенты и соус – около 13 тыс. тенге.
Итого: примерно 50–55 тыс. тенге, без учета ресторанной подачи и сервировки.
Таким образом, исторический «Оливье» был не «народным салатом», а настоящим символом роскоши. Со временем рецепт упростили, он стал доступным и превратился в главное блюдо новогоднего стола. Однако оригинальная версия по-прежнему вызывает интерес как гастрономическое путешествие в XIX век.
Ранее Kursiv LifeStyle писал, что открытое в 1967 году кафе, ставшее знаковым для алматинцев, пересобрали заново. Обновленная «Ласточка» расположилась в Театральном сквере со стороны проспекта Назарбаева (ранее ул. Фурманова. — прим. ред.).
