Наурыз коже — главное блюдо весеннего праздника Наурыз, символ обновления, достатка и начала нового года. В казахской культуре считается, что, если попробовать коже в праздничные дни, год будет удачным. Kursiv LifeStyle расспросил шефа ресторана Jinau Ергали Тебенбаева о том, как превратить традиционное блюдо в настоящий гастрономический шедевр.
В основе Наурыз коже лежит число семь, которое олицетворяет полноту бытия. Каждый компонент несет в себе глубокое пожелание:
- вода — символ жизни и обновления;
- мясо — достаток и благополучие;
- соль — мудрость и жизненный опыт;
- масло — изобилие;
- мука или лапша — труд и рост;
- злаки — богатый урожай;
- молочные продукты — чистота помыслов и здоровье.
Классический рецепт включает бульон на основе мяса, казы или жая, злаки, лапшу и кисломолочные продукты, например, сузбе (густой, подсоленный кисломолочный продукт). Блюдо требует времени. Мясо варят несколько часов, а затем все ингредиенты соединяют и дают настояться, чтобы вкус стал насыщенным и сбалансированным.
По словам Ергали Тебенбаева, есть базовые ингредиенты, без которых блюдо теряет свою суть — это мясо, бульон, злаки и кисломолочная основа: катык, курт или другие продукты.
«Некоторые добавляют рис или маш, но это уже дело вкуса. В каждом доме коже получается разным, где-то его делают более жидким, где-то — густым и насыщенным мясом», — отметил шеф.
Самый насыщенный аромат дает заранее подсоленное и подвяленное мясо. Идеальный микс — это конина, казы и жая. Именно вяленое мясо максимально раскрывается в бульоне, делая его «густым» по вкусу.
Важен и баланс кисломолочных продуктов. По словам шефа, лучше всего использовать катык, курт или кефир и добавлять их в самом конце приготовления. Это помогает сохранить однородную текстуру и избежать свертывания.
«Во время варки из злаков выделяется крахмал, который делает бульон более густым и помогает ингредиентам «связаться». Поэтому кисломолочную часть лучше вводить ближе к подаче», — пояснил он.
Чтобы удивить гостей, Тебенбаев советует использовать копченый курт, копченую жая или казы. Это добавит блюду более насыщенный и глубокий вкус с легкими дымными нотами.
Шеф также отметил, что существует и альтернативная версия блюда — так называемый «салкын коже». Это более простой и освежающий вариант, популярный в жаркую погоду. Его готовят на основе риса и большого количества курта, а затем подают сильно охлажденным.
Ранее «Курсив» писал, что накануне Наурыза в Казахстане подсчитали стоимость приготовления традиционного блюда. В среднем по крупным городам страны набор ингредиентов обойдется в 11,9 тыс. тенге, однако в отдельных регионах цены значительно выше.
