Наурыз — это не только обновление природы и начало нового года по астрономическому солнечному календарю (равноденствие), но и богатый дастархан, где главные роли неизменно играют коже и бешбармак. «Курсив» узнавал, во сколько сегодня обойдутся традиционные казахские блюда в Астане, и почему даже при росте цен казахстанцы не готовы от них отказаться.
Протеиновый напиток кочевников
Наурыз-коже — больше, чем просто блюдо. Это символ достатка, обновления и благодарности за пережитую зиму. Исторически его готовили из того, что оставалось в закромах у кочевников-скотоводов весной: сушеного или вяленого мяса, злаков и молочных продуктов.
Семь ингредиентов — обязательное условие. Это число издревле считалось сакральным у тюркских народов и символизировало полноту жизни: здоровье, удачу, рост, мудрость, благополучие и защиту.
Чтобы узнать, сколько стоят продукты, необходимые для приготовления коже, корреспонденты сходили на один из центральных рынков Астаны — «Шагапат», где более менее демократичные цены и широкий выбор.
«Многие сейчас, наверное, не помнят, что Наурыз-коже казахи обычно готовили из продуктов, которые остались после зимы. Пережить удачно, без потерь суровую зиму всегда было удачей для скотовода. Поэтому, проще говоря, готовили коже из того, что удавалось наскрести по сусекам. Чаще это остатки согыма (вяленое мясо), пригоршня какой-нибудь крупы на дне мешка, обычно это пшеница и катык (закваска) в виде твороженного курта или айрана», — рассказала продавец в молочном отделе, Сабиля Абдыкалыкова.
По сути, коже можно назвать «энергетическим коктейлем степняка». Пара пиал такого напитка могла заменить полноценный прием пищи, помогая восстановить силы после суровой зимы. Сегодня рецепты Наурыз-коже варьируются от региона к региону. Где-то добавляют курт, где-то — айран, а в некоторых регионах особый вкус коже придает вяленая конина.
Устоявшегося рецепта нет
Алия Искакова родом из Торгая Костанайской области. Перед ней на прилавке аккуратно сложены фасованные по 500 грамм пакеты с белой и желтой кукурузой, перловкой и пшеном для коже.
Каждый полукилограммовый пакет по 500 тенге. 1 кг творожного курта стоит 1500 тенге, соответственно 100 грамм обойдется в 150 тенге. Столько курта достаточно для 7-10 литров коже. Есть наборы круп по 200 грамм, рассчитанные на 3-5 литров.
«Астанчане часто добавляют в коже желтую и белую кукурузу, а также творожный курт, айран и пшено. У нас, например, в Торгае курт не добавляют, только иногда айран для легкой кислинки. Самый главный ингредиент коже в наших краях — это вяленая конина, у которой неповторимый вкус. Даже 200-300 грамм такого мяса сделают праздничный напиток незабываемым. Можно, конечно, и свежее мясо добавлять, но вяленое — это нечто! Я пробовала коже из разных регионов и очень удивилась, когда узнала, что некоторые добавляют ручную лапшу. В любом случае коже не должно быть кислым иначе вкус сорпы испортится», — делится советом Алия Искакова.
Добавлять больше семи продуктов в коже не возбраняется. Просто, если он будет слишком густой и превратится в кашу, его невозможно пить. То есть консистенция твердого и жидкого должна быть примерно один к трем.
«Недавно увидела комментарий в соцсетях, мол, «Зачем нам коже, когда есть другие более вкусные казахские блюда?». Глупость какая! Ведь Наурыз-коже — это своего рода квинтэссенция всех наших национальных блюд. Плюс он очень полезен, потому что делается из всего натурального и богат витаминами. В нем нет никаких полуфабрикатов. А так, каких-то железных рамок в рецептах нет. Только вот макароны и картошку добавлять, пожалуйста, не надо», — смеется Сабиля Абдыкалыкова.
«Асфальтовые», городские казахи могут вообще приготовить коже из айрана или кефира, смешав его с таном (молочная и газированная сыворотка) с добавлением отваренной крупы.
Торгайский рецепт Наурыз-коже (10 л на 10-12 человек):
- Отварить 1 кг вяленой конины или казы — 3900 тг
- Накрошить мясо мелкими кубиками в сорпу
- Отварить в ней же пшено и перловку (замочить в воде за сутки) 1 кг — 1000 тг
- По желанию можно добавить айран 900 гр — 509 тенге
- Слегка подсолить. Соль поваренная — 125 тг
- Итого: 5534 тг
Для сравнения Курсив писал, что в 2025 году Бюро национальной статистики оценило стоимость Наурыз-коже примерно в 5 тысяч тенге.
Готовый коже с доставкой
В преддверии праздника в интернете можно найти объявления о продаже готового Наурыз-коже. Продавцы уверяют, что он приготовлен из семи ингредиентов, включая даже маш. Цены начинаются от 1400 тенге за литр. Кстати, столько же стоит 1 кг бауырсаков. Единственное условие — блюда надо заказать заранее. Если покупаете больше 20 литров, доставка бесплатно.
Кстати, с относительно недавнего времени на казахстанских прилавках появился готовый коже в пластиковых бутылках наподобие кыргызского Бозо Шоро, который можно купить в Кыргызстане в каждом продуктовом магазине. Разумеется, никакой «пластиковый» коже не сравнится с тем, который вы приготовили дома своими руками.
«Самое главное — готовить нужно с хорошим настроением, желая себе и окружающим всех благ в новом году. Тогда и коже вкусным получиться», — говорит Алия Искакова.
Ет, бешбармак или ас
Современный казахстанец одним коже на Наурыз сыт не будет. Поэтом в качестве «тяжелой артиллерии» на столе по-любому окажется бешбармак, или как в Северных и Центральных регионах страны его лаконично называют «Ет», то есть мясо.
Изучая индекс коже, мы решили заодно узнать, почем нынче главное казахское блюдо, которое на 90% состоит из чистого мяса. В Астане «Беш» принято готовить исключительно из конины.
Стоит она в Астане, кстати, также как и говядина: стартует от 3600 тенге за кг, если вы согласны, чтобы вам докладывали мясо с костями, а цена чистой мякоти доходит до 4500 тенге. Говядина стоит почти также.
Ардагуль Гылымхан продает на «Шапагате» Кокшетаускую конину. Говорит, что в удачный день может продать целую лошадь, иногда половину туши. На покупательскую способность влияет много разных факторов. В будни покупателей меньше, чем в выходные или в праздничные дни. Весной скот режут меньше чем осенью и зимой. Ну и, конечно, люди смотрят на цену. Сегодня цена Ардагуль, в том числе за вяленую конину — 3900 тг с учетом довеска. Продавцы уверяют, что на Наурыз цены не повышали. Хотя по сравнению с 2025 годом цены на мясо поднялись в среднем на 1000 тенге.
«Бешбармак из конины должен обязательно включать: жая, омыртка, жал, казы и жилик. Один табак, которым может наесться минимум 12 человек будет стоить от 30 до 40 тысяч. Ну вот давайте взвесим для интереса», — говорит она и ставит пакет с мясом на весы.
Весы показали 9,7 кг. Таким образом, за такой объем конины вы заплатите 37 800 тенге.
Если разделить эту сумму между 12 персонами, то на каждого выходит порция по 3150 тенге. Вряд ли на такую сумму можно сейчас поесть бешбармак из конины даже в самом скромном кафе. Так что брать беш одним табаком для гостей всегда выгодней.
Цена бешбармака из конины на 12 человек:
- Цена за 1 кг — 3900 тг
- Вес — 9 кг 700 гр
- Картофель 1 кг — 260 тг
- Лук 1 кг — 140 тг
Итого: 38 200 тг
Наурыз всегда был про обновление не только природы, но и человеческих отношений. И пусть сегодня дастархан обходится уже в десятки тысяч тенге, его главная ценность по-прежнему не в цене мяса или количестве ингредиентов в коже. Настоящий вкус Наурыза — в людях, которые собираются за одним столом, делят еду, тепло и надежду на новый год. Наурыз құтты болсын!
Ранее «Курсив» писал о том, как рост цен на говядину меняет рацион казахстанцев. Читайте подробности в этом материале.
