Совсем скоро столы в Казахстане будут ломиться от количества еды — и, как правило, национальной. Однако у некоторых привычных названий и составов блюд история оказалась куда сложнее, чем кажется. Kursiv LifeStyle рассказывает, как қазақ еті стал бешбармаком и как русские помогли с рецептом баурсаков.
Историю того, как бешпармак получил свое имя рассказала историк-исследователь Алия Болатхан на лекции в Almaty Museum of Arts. По ее словам, изначально речь вообще не шла о названии отдельного блюда.
Как «Ет» стал «Бешпармаком»
В казахской традиции его называли «ет» — то есть просто «мясо».
«Все началось еще в колониальный период, когда казахскую степь описывали чиновники и этнографы Российской империи. Они сталкивались с незнакомой для себя пищевой практикой: вареное мясо, коллективная трапеза, минимум соли и еда руками. Увиденное описывали через свои понятные категории», — объясняет Болатхан.
Отдельную роль в этой истории, по словам Болатхан, сыграли татаро-башкирские переводчики.
«Когда представители Российской империи впервые общались с казахами, они пользовались услугами татаро-башкирских переводчиков. Если представить такую встречу, то сначала речь переводили с русского на татарский, потом с татарского — на казахский. Что между этими переводами терялось или искажалось, можно только воображать», — рассказывает исследователь.
По ее словам, переводчики также работали культурными посредниками.
Иногда они старались сгладить различия между сторонами и адаптировать местные практики под ожидания русских гостей.
«Казахи готовили мясо почти без соли, и это не нравилось приезжим. Тогда переводчики просили добавлять соли побольше. Казахи говорили, что это мясо с солью — для русских. Но переводчики не могли озвучить такую формулировку и объясняли проще: это еда, которую нужно есть руками, то есть «бишбармак» (на татарском-прим.ред)», — говорит Болатхан.
В XIX веке термин все чаще встречался в путевых заметках, словарях, этнографических описаниях и энциклопедиях. Так описание способа еды постепенно превратилось в будто бы устойчивое название блюда. В советский период версия только укрепилась.
«Советские этнографы пришли уже с пониманием, что раз во всех источниках написано «бешбармак», значит у казахов это блюдо так и называется. Но позже, когда начали глубже изучать местную культуру, обнаружили, что сами казахи так свою еду не никогда называли. Часть исследователей это понимала, но менять что-то было уже поздно. В советской системе «бешбармак» оказался удобным и понятным ярлыком казахской кухни», — рассказывает Болатхан.
Хотя в самой казахской традиции, как подчеркивает Болатхан, все было гораздо проще. Это было просто «ет».
Почему жент был первым «казахстанским шоколадом»
Жент сегодня обычно представляют как сладость из толченого пшена, масла, сахара или меда. Раньше его состав был другим, и ключевую роль в нем играл не злак, а молочный продукт.
«На самом деле до советского периода основным ингредиентом жента был кызыл ірімшік (красный творог). Его сушили, мололи, потом смешивали с маслом и так хранили и ели зимой. Позже, когда такого обилия молочных продуктов стало меньше, в начале советского периода туда постепенно начали добавлять пшено. А уже в 1960–70-е годы появилась советская производственная версия жента — более дешевая и стандартизированная, которую продвигали как казахстанский шоколад», — объясняет Болатхан.
Как русские повлияли на баурсаки
Баурсаки сегодня тоже считаются одним из главных символов казахской кухни. Однако как отмечает историк, привычные пышные баурсаки из дрожжевого теста появились не так давно — примерно в середине XX века.
«Вообще в таком виде, из дрожжевого теста, баурсаки начали готовить только в середине XX века. В советских этнографических текстах даже писали, что казахи научились делать дрожжевое тесто у русских соседей. А до этого баурсаки были другими — из более простого теста, в виде маленьких шариков. Казахи начали есть хлеб только уже в составе Российской империи», — говорит Болатхан.
Сегодня же, баурсаки для многих казахстанцев старшего поколения воспринимаются как что-то безусловно национальное.
Ранее Kursiv LifeStyle писал о запрете дастарханов и чаепитий в школах на Наурыз. Меру объяснили заботой о детях.
