«Курсив» рассказывает историю бразильца Роберто Сантоса, шеф-повара и основателя ресторана Rio, который 14 лет живет и работает в Астане. В откровенном интервью он вспоминает приезд, который не планировал и который стал судьбой, и рассказывает, как начинал свой необычный путь. Он говорит о кредитах, взятых не на роскошь, а ради дела, об аренде и зарплатах, которые съедают выручку, о переезде в новое помещение и поиске инвестора. А еще о вере, которая помогает ему каждый день вставать к плите.
Прилетел в Казахстан, ничего не зная о стране
21 сентября 2012 года Роберто Сантос вышел из самолета в астанинском аэропорту. Он летел работать, а остался на всю жизнь. Прошло ровно 14 лет. Четыре дня назад он молча отметил годовщину, а потом снова встал к плите.
– Я прилетел сюда в третий раз, и это была уже не командировка, – вспоминает он. – Меня пригласили работать, а когда тебя приглашают работать, ты не планируешь оставаться навсегда. Плана остаться у меня не было совсем.
Сегодня Роберто – один из самых известных иностранных рестораторов столицы. Он шеф-повар и владелец бразильского ресторана Rio, человек, который ставит на огонь черную фасоль для фейжоады и одновременно решает, где взять деньги на молоко для детей. Он ничего не приукрашивает, и именно поэтому его историю стоит услышать целиком.
Первое знакомство с Казахстаном состоялось в марте 2011 года. Роберто жил и работал в Москве, когда его пригласили люди из окружения экс-президента страны Нурсултана Назарбаева. Гость провел в стране всего четыре дня, но этого хватило. Он помнит дорогу в аэропорт. Машина шла по проспекту Туран, за окном проплывали незнакомые лица, а позади оставалась гостиница «Думан», где он жил.
– Это как с покупкой машины, – объясняет он. – Видишь среди множества вариантов тот самый, и глаза загораются. Я смотрел на людей и подумал про себя, что хотел бы здесь жить.
Мысль осталась без последствий: Роберто вернулся в Москву. Но через две недели его пригласили снова, теперь в Караганду, обслуживать важного человека. Еще примерно через восемь месяцев позвонили с предложением, от которого не отказываются: приезжайте жить и работать.
Честный ответ на вопрос, что он знал о Казахстане до приезда, умещается в одно слово.
– Вообще ничего, – смеется Роберто. – Причем не только про Казахстан. Когда меня впервые пригласили в Россию, я и о ней ничего не знал, живя в Бразилии.
Все его знание о постсоветском пространстве сводилось к детскому воспоминанию о бразильском сериале. Героиня там выдумала, будто она родом из Армении, а где находится эта Армения, мальчик не представлял. Беларусь, Узбекистан, Таджикистан оставались для него белым пятном на карте.
Первые сведения о Казахстане Роберто получил уже в Москве от коллеги-казахстанца. Из того разговора он вынес три факта: здесь говорят на казахском, природа красивая, а еще люди едят конину. Последнее его, конечно, удивило. Коллега пожал плечами: это вкусное и полезное мясо, для нас такая же норма, как для вас говядина.
Как появилась идея открывать свой ресторан в Казахстане
В 2012 году, уже работая в Астане, Роберто познакомился со своей нынешней супругой Ниной.
– Все произошло автоматически: начал работать, появилась семья, и все пошло само собой. Сложилось впечатление, будто я планировал это миллион лет, хотя на самом деле я вообще ничего не планировал заранее.
Сегодня у них две дочери, Виктория и Эмилия. Обе родились в Казахстане и имеют казахстанское гражданство.
Ресторатором Роберто стал неожиданно для самого себя. Работая на кухне, он не отсчитывал годы до открытия собственного дела. Идея пришла в Турции, во время медового месяца.
Он только что уволился. Сидя на берегу, он вдруг осознал простую вещь: через неделю они вернутся в Астану, а работы у него нет. Тогда и мелькнула мысль попробовать работать на себя. Роберто озвучил ее жене, и Нина задала вопрос, которого он ждал: а деньги? Денег почти не было. На руках оставалось 4-5 тысяч долларов, немного добавила мама. С этого и начали.
Для сравнения: около двенадцати лет назад открыть заведение в готовом помещении можно было за 15-20 тысяч долларов, а если помещение было в черновой отделке, сумма удваивалась. Сегодня на ресторан площадью около 200 квадратных метров требуется минимум 30-40 миллионов теңге, даже если зал частично подготовлен. Оборудование, ремонт, вывеска и первая закупка продуктов все равно съедят бюджет.
Уголочек Бразилии в Астане
Зайти в Rio – значит на час оказаться в другой стране. Над стойкой висит флаг Бразилии, а рядом с ним флаг Казахстана: два полотнища, два дома, две судьбы одного человека. На стенах – фотографии, и все они о Бразилии. Это не декор для галочки: хозяин смотрит на них каждый день, когда стоит у плиты.
Меню продолжает ту же историю. Здесь готовят фейжоаду – национальное блюдо Бразилии, по значимости сопоставимое с бешбармаком. Есть мукека из креветок, закуска косинья, сырный хлеб, ризоль, энтилада и импада. Мексиканские кесадилья и буррито тоже в меню: гостям они понятнее.
Но есть одна деталь, которая выбивается из образа. Роберто родом из страны пятикратных чемпионов мира, и именно поэтому его равнодушие к футболу кажется почти вызывающим. Бразилец, который не болеет, – редкость. Он не раздражается, когда заводят разговор о матчах, и не скрывает, что футбол его не слишком увлекает. Куда больше его занимает другой вопрос, который он так и не смог для себя разрешить: почему футболисты получают миллионы долларов, тогда как врачи и учителя, от которых зависят здоровье и будущее людей, зарабатывают несравнимо меньше. Логики в этом он не находит.
Возможно, поэтому в его ресторане уважают тех, кто работает руками и головой, а не тех, кто просто громко известен.
Что на самом деле стоит за красивой вывеской
– Со стороны ресторанный бизнес кажется привлекательным и «крутым». На самом деле это сложная сфера, полностью зависящая от финансов. Без финансовой подушки тяжело перекрывать расходы на налоги, коммунальные услуги и аренду. Поэтому я благодарен каждому гостю: без них платить по счетам будет нечем, – говорит Роберто
Главным врагом предпринимателя он называет аренду. Разброс ставок огромен: в одном районе помещение в 200 квадратных метров обойдется примерно в тысячу теңге за метр, на Левом берегу цена может доходить до 35 тысяч.
– Ценники выросли так, будто здесь живут супермиллиардеры с зарплатами по 3-5 миллионов, – говорит он. – Владельцы недвижимости и риэлторы поднимают цены, а арендаторы все равно соглашаются.
Свою роль играет и ощущение, что общепит – самый легкий путь к деньгам. В Астане открылось огромное количество кафе, кофеен и столовых. Многие уверены: достаточно арендовать зал, и завтра выстроится очередь. Роберто знает, что это не так.
Кадры решают все, и их не хватает
Вторая статья расходов – зарплаты. До пандемии ситуация выглядела иначе, теперь заработные платы существенно выросли.
Рынок труда работает как сообщающиеся сосуды. Повар, которого уволили или который ушел сам, открывает в телефоне профильные чаты, где опубликованы сотни объявлений. Если условия не устроили, он переходит к соседям. Найти ответственного профессионала стало сложнее, чем найти помещение.
– Работникам тяжело воспринимать замечания по поводу ошибок, – рассказывает Роберто. – Могут просто не выйти на следующий день. А если расчет задержан хотя бы на сутки, человек приходит без настроения.
Сейчас в Rio работают десять человек. В зале – два бармена и два бариста-официанта, они трудятся посменно, зал рассчитан на 50 мест. На кухне – сам шеф и трое поваров. Еще двое сотрудников моют посуду и убирают помещение. Раздутого штата здесь нет: Роберто берет на себя максимально возможный объем работы. На зарплаты уходит около полутора миллионов теңге в месяц.
Цифры, которые не любят обсуждать
В истории ресторана самой высокой выручкой за месяц стали 15,5 миллиона теңге. Для сравнения: некоторые популярные заведения города, по словам шефа, зарабатывают такую сумму за три-четыре дня.
Лето для Rio – испытание. Выручка падает примерно на 60 процентов: если обычный месяц приносит 14-15 миллионов, то июнь дотягивает лишь до 6,5-7. Причин несколько. У ресторана нет летней веранды, а горожане уезжают на дачи, на природу и за границу. При этом расходы остаются прежними: персонал нельзя распустить на сезон.
Есть и более глубокая причина, о которой Роберто говорит без обиды. Бразильская и мексиканская кухни не стали для астанчан привычными, как итальянская, грузинская или восточная. Друг Роберто, владелец заведения с понятной всем концепцией, не знает, что такое пустой зал в любой сезон. У Rio поток спокойнее. Если гостю понравилась бразильская кухня, он, скорее всего, вернется лишь через месяц: вокруг слишком много соблазнов.
К этому добавляются рост цен на продукты, увеличение налоговой нагрузки и проценты по эквайрингу. Платежеспособность гостей тоже ограничена: кредиты, ипотека, автокредиты, оплата обучения детей. Те, кто два-четыре года назад ужинал в ресторанах три-четыре раза в месяц, теперь делают это реже.
Самые прибыльные даты – 23 февраля и 8 марта. И самые тяжелые.
– Большое количество людей приходит почти одновременно, – объясняет Роберто. – А блюда готовятся свежими, на ходу. При полном зале ожидание может доходить до 40-60 минут.
Он сравнивает поведение гостей с ситуацией на пешеходном переходе, где водители нервничают и сигналят, хотя ничего не изменится. Люди не всегда понимают, как устроена ресторанная кухня, и уходят недовольными. Выручка в эти дни выше, но психологическое давление на команду, по оценке шефа, вырастает в десять раз.
Не нашлось 520 теңге на молоко
Эту историю Роберто рассказывает без жалости к себе и без желания выставить напоказ. Одним воскресным утром его дочь Эмилия попросила приготовить рисовую кашу. Супруга Нина взялась за дело, но через пять-семь минут выяснилось, что молоко испортилось.
Девочка предложила сама сбегать в магазин. Литр стоил 520 теңге. У Нины наличных не было, на банковской карте Роберто почти ничего не осталось, а в кармане лежало лишь 70 теңге мелочью. Нина принялась искать монеты по дому и в сумке. В итоге набралось около 550-600 теңге: хватило ровно на литр молока.
– Со стороны кому-то может показаться ненормальным, как у шеф-повара и владельца ресторана не оказалось 500 теңге на молоко, – говорит он. – Но таковы текущие финансовые реальности. Раньше был «кислород», а сейчас его перекрыли из-за взятых кредитов и накопившихся долгов.
Все, что приносит ресторан, немедленно уходит на аренду, продукты и зарплаты. Роберто честен: сейчас они не шикуют, а выживают. Но тут же добавляет, что слава Богу, есть работа и позволяет здоровье.
Работа без выходных
Расписание Роберто выглядит как вызов здравому смыслу. В пятницу и субботу ресторан работает до двух часов ночи, с уборкой хозяева уходят ближе к трем, а в 08:30 субботним утром он уже на ногах. В будни он встает в 07:30, чтобы отвезти Эмилию в школу. В последние две недели Виктория иногда сама провожает сестру, и тогда у отца появляется лишний час сна. К полудню, а точнее к 11:00-11:35, он закупает продукты на рынке и открывает ресторан. Отдельного человека на закупки он нанять не может, так что ездит сам.
– Я считаю, что Бог создал меня именно для того, чтобы работать, – говорит он. – Если у меня есть физическая возможность встать и шевелиться, я иду на работу. Единственный случай, когда я не мог работать, – когда сильно заболела спина и я не мог подняться.
Последний нормальный отпуск у семьи был около двух лет назад, на десять дней. Ни в прошлом, ни в текущем году они не отдыхали вовсе.
Кредиты без роскоши
Роберто не пытается скрыть, что в долгах. Но подчеркивает: ни один кредит не был взят на золото, машину или дорогую квартиру. Каждая копейка ушла на бизнес.
Первый крупный кредит появился, когда над первым помещением нависла угроза продажи. Семья нашла и открыла точку на проспекте Мәңгілік Ел и проработала там три года и три месяца. Закрытие оставило долги. Позже появилось небольшое кафе в районе правого берега: проект пришлось продать за копейки, чтобы не копить еще больших убытков. Взятый в кредит автомобиль давно ушел, а выплаты за него продолжаются.
– Расширяться я никогда не мечтал, – признается он. – Не было мечты владеть заведениями по всему городу. Все происходило вынужденно, по обстоятельствам.
Механизм ловушки он описывает четко. Чтобы перекрыть текущие обязательства или заплатить налоги, приходится брать новые кредиты, и круг замыкается. А когда возникает просрочка, счета блокируют. Предприниматель теряет возможность зарабатывать деньги, которыми мог бы погасить долг, и оказывается под огромным давлением: закрывает одну проблему и создает десяток новых.
– Я за все благодарен Богу, – говорит он. – Но эмоционально переносить постоянное финансовое давление невероятно тяжело.
За последние два года ситуация, по его словам, ухудшилась на сто процентов. Когда брали кредиты, рассчитывали на рост доходов, но ожидания не оправдались, а обязательства остались. При этом он не ищет виноватых. Все решения были их собственным выбором, и отсутствие денег он считает результатом собственных ошибок.
К начинающим он обращается с советом, который идет вразрез с привычной предпринимательской риторикой: кредитов лучше не брать. Но тут же напоминает об обратной стороне:
– Те, кто не рискует, не то что шампанское, они даже водичку не пьют. Банкротства и закрытия – обычный опыт для тысяч людей. Из десяти начинающих предпринимателей у восьми не получается, но руки опускать нельзя.
Переезд, пост в Threads и 150 миллионов
Rio недавно переехал. Причина довольно прозаична: хозяева прежнего помещения его продали. Новый зал заведение открыло 4 сентября 2026 года. Роберто почти не вкладывал деньги в ремонт: удалось договориться с арендодателем, что они войдут на готовых условиях и потратят средства только на товар и продукты. Место считается перспективным: рядом жилые комплексы, поток студентов. Полноценной рекламной кампании пока не было, поэтому гостей немного.
Само помещение нашлось благодаря соцсетям. Страницей ресторана занимается супруга Нина, и именно ее пост в Threads заметил собственник, предложивший сотрудничество. Роберто относится к соцсетям с уважением, хотя и с оговоркой: гости нередко пишут жесткие отзывы по дороге домой, вместо того чтобы сказать замечание на месте. Шеф обязан слушать каждое мнение, правы ли авторы или нет: именно так становится ясно, что нравится аудитории.
Тем же путем он попробовал найти партнера. Около месяца-полутора назад появился пост о поиске инвестора или покупателя бренда. Звонков пока не было. Роберто оценивает имя и бренд максимум в 150 миллионов теңге. Условие обязательное: он остается шеф-поваром по трудовому договору, с фиксированной зарплатой, разрабатывает меню и подбирает персонал, чтобы ресторан работал еще лучше.
О личных запросах он говорит скромно. Десять-пятнадцать миллионов в месяц ему не нужны. Для семьи из четырех человек хватило бы чистыми двух миллионов, и тогда, без долгов, они могли бы снимать хорошую квартиру. Сейчас семья живет в старой маленькой пятиэтажке в районе старого вокзала. Квартира принадлежит бабушке, платить за нее не нужно, и Роберто говорит об этом с искренней признательностью.
– Мы пришли голыми и уйдем голыми, – повторяет он. – Деньги нужны лишь для того, чтобы жила семья. Погоня за миллионами бессмысленна, никто не унесет богатство с собой.
Самой большой мечтой он называет полное избавление от кредитных долгов. Миллиардерам и богатым людям он не завидует: чужие деньги его не интересуют.
Что бразилец думает о конине, казы и бешбармаке
Удивление от конины у Роберто было лишь в самое первое время. Впервые про казы и шужук он узнал вообще в Испании: знакомый привез туда казахские сладости, конину, казы и шужук. Два-три дня он думал об этом с некоторым изумлением, а потом принял как часть чужой культуры.
– Где-то едят конину, где-то свинину, а где-то насекомых, – рассуждает он. – Это традиция, уважение к ней – норма.
Бешбармак он оценивает на восемь баллов из десяти и тут же объясняет, что все зависит от повара. Самый яркий опыт у него связан с Актау. В 2014 году его пригласил туда человек, планировавший открыть бразильский ресторан. В местном заведении гостям подали бешбармак из осетрины со свежим тонким тестом и насыщенным бульоном. Это был единственный раз, когда Роберто пробовал бешбармак с осетриной, и он до сих пор вспоминает его с удовольствием. Любит он и баурсаки, в Бразилии есть похожая выпечка.
Почему он не меняет концепцию
Иногда ему приходит мысль сменить кухню, чтобы привлечь больше гостей. Но он понимает, что вместе с этим исчезнет и бразильская идентичность ресторана. К тому же заниматься тем, в чем не разбираешься, шеф не хочет.
В Бразилии и Южной Америке, по словам шефа, есть заведения, основанные еще прадедушками 150 лет назад. Меню там не меняют десятилетиями, и люди приходят именно за неизменностью. В Астане иначе: если меню не обновляется год, гости начинают высказывать недовольство. То же с интерьером. Диваны, кресла, форма люстр или потолка: каждый гость считает себя профессиональным ресторатором.
Тем не менее Rio остается собой. Сохранить идентичность Роберто считает важнее, чем следовать любому тренду.
Будущее и вера в Бога
О будущем он говорит без громких планов. Если через пять лет ресторан продолжит работать в нынешнем формате, но без долгов и кредитов, это уже будет отличным результатом. О семейном бизнесе с дочерьми пока никто серьезно не говорит: девочки еще маленькие. Эмилия иногда шутит, что когда родители состарятся, они с Викой станут управляющими и наймут поваров.
Роберто надеется, что ситуация улучшится не только у него, но и у всех людей. И завершает разговор фразой, в которой слышны и усталость, и вера:
– А дальше – только Бог знает.
Ранее мы рассказывали о 20-летнем парне из Астаны, в компании которого работают глухонемые сотрудники: читайте здесь.
