Как казахстанский бизнес переходит на «темную сторону»
Dark kitchen, или «темные кухни», – это рестораны, в которых никогда не бывает посетителей. Такие заведения получают заказы онлайн и работают исключительно на доставку. Dark store – это тот же формат, но в сфере ретейла: склады, где собирают заказы, очень похожи на привычные супермаркеты, но товары выставляются не так, чтобы привлечь внимание покупателя, а так, чтобы ускорить процесс сборки заказа. В материале «Курсива» – о перспективах развития этих форматов в мире и в Казахстане.
Темная сторона ресторанов
Из-за коронакризиса в Казахстане уже закрылось около 15% кафе и ресторанов, а если ограничения в работе сохранятся и дальше, зиму не переживет еще примерно столько же – прогнозирует директор AB Restaurants Аскар Байтасов. По его прогнозам, часть заведений перейдет в более популярные ниши, а общий уровень ресторанного рынка вырастет за счет ужесточающейся конкуренции.
Открытие «темной кухни» позволяет ресторанам существенно сократить расходы, сэкономив на аренде, оформлении интерьера и работе официантов. Меньшее количество вложений позволит легче масштабировать бизнес, а перевод общения с клиентом в онлайн упростит сбор аналитики. Минусы темной стороны: высокая скорость работы, расходы на доставку и отсутствие живого контакта с пользователем.
Основатель и совладелец La Barca Family Руслан Абишев следит за тенденциями этого формата уже несколько лет и считает, что меню хорошей «темной кухни» должно быть достаточно обширным и включать блюда разных кухонь.
К примеру, российская сеть «Кухня на районе» (с 2017 года компания открыла более 30 точек в Москве и недавно привлекла очередной раунд инвестиций – $3,8 млн от Mail.Ru Group и Сбербанка) в день обрабатывает до 10 тыс. заказов – в среднем за 15 минут каждый. Чтобы обеспечить скорость и стабильность, «темные кухни» производят до ста позиций меню, которые меняются в зависимости от времени суток, дня недели и времени года. Во время пандемии «Кухня» начала готовить и доставлять еду по рецептам заведений-партнеров. Рестораны получали 10% от заказа, а сеть за 2,5 месяца существования программы заработала более $250 тыс.
Формат dark kitchen казахстанские рестораторы только собираются использовать – о своем желании открыть «темную кухню» заявлял Аскар Байтасов. Летом 2020 года основатели столичных ресторанов One more Burger, One more cake и еще нескольких стритфуд-проектов искали инвесторов для открытия dark kitchen в популярной нише – пиццерии. Планы у них были грандиозные: занять 20–30% столичного рынка и масштабироваться в семь других городов. Ожидаемая прибыль одной точки – от 2,5 до 4,5 млн тенге при сроке окупаемости в два-три года. Идею открытия «темной кухни» пришлось отложить – Руслан Байдаулетов, занимающийся маркетингом и развитием проекта, рассказал, что пока инвестора найти не удалось.
La Barca Family запустила отдельную фабрику-кухню еще пять лет назад. Это многофункциональная профессиональная система, которая обеспечивает всю технологическую цепочку сети: разделка, хранение, приготовление полуфабрикатов, выпечка и так далее. Однако использовать ее как полноценную «темную кухню» Абишев пока не планирует, поскольку масштабного спроса на такой формат не видит.
Фото: Unsplash
Темная сторона супермаркетов
Первой торговой сетью, выделившей отдельное помещение для сборки онлайн-заказов, стала британская розничная сеть Sainsbury’s. В начале 2000-х она управляла распределительным центром в промышленном районе Лондона, однако заказов было немного, и точку пришлось закрыть.
Первый полноценный dark store в 2009 году открыла другая британская сеть – Tesco. К этому моменту сеть уже выполняла 475 тыс. заказов на доставку в неделю – эти заказы формировались в магазинах Tesco. В 2013 году dark store стало шесть, а сеть выполняла почти 50% онлайн-доставок в Великобритании. В 2020 году число еженедельных заказов, которые выполняет Tesco, по собственным данным компании, составляет около 1,5 млн.
В России история продуктовых dark store началась в 2018 году, с открытия X5 Retail Group склада для сборки заказов с Perekrestok.ru.
В Казахстане отсчет вполне можно начинать с онлайн-супермаркета Arbuz.kz. Проект, никогда не имевший традиционного магазина, существует с 2011 года, но заметным игроком стал лишь в 2018-м, когда стартап выкупил Алексей Ли и привлек в него инвестиции.
По оценке CEO Arbuz.kz Алексея Ли, доля онлайн-продаж продуктов питания в Казахстане меньше 5%. Эта категория не склонна к быстрому перетоку в e-commerce из-за устоявшихся пользовательских привычек и сомнений. По опыту собственного проекта Ли отмечает, что вслед за введением жесткого карантина пользовательская активность увеличивалась примерно вдвое, но затем показатели откатывались почти на прежний уровень.
В Казахстане есть несколько категорий игроков, занимающихся доставкой товаров FMCG. Кроме dark store (таких как Arbuz.kz, алматинский проект «Рядом» или polkilo.kz из Нур-Султана) это еще сети офлайн-магазинов с собственной службой доставки (Magnum Go или Froot) или сотрудничающие с агрегаторами (Small); сервисы доставки, объединяющие под своим крылом несколько магазинов и базаров (Instashop.kz); гибридные сети, сочетающие офлайн-магазины, пункты выдачи заказов и доставку день в день (сеть супермаркетов «Астыкжан»).
Конкуренты по доставке выделяют главную проблему формата dark store в Казахстане: они не способны конкурировать с классическими супермаркетами в объемах выручки, а значит, не могут получать скидки от дистрибьюторов и долго удерживать низкие цены.
Алексей Ли согласен, что онлайн не станет превалирующим каналом продаж в продуктовом сегменте, а лишь переманит часть аудитории, которая дорожит своим временем. Поэтому он не видит необходимости конкурировать с традиционными супермаркетами в объемах продаж. «В современном мире само понятие «отжимать поставщиков» – нездоровое и токсичное. Сейчас все – от фермеров до FMCG-дистрибьюторов – ищут скорее win-win-отношения. Поэтому не должно быть такого, что одна-две офлайновых сети будут получать преимущества по цене, это неправильно даже для самих поставщиков, и они это понимают», – уверен CEO Arbuz.kz.
Операционный директор сервиса «Рядом» Олжас Тамабаев тоже не уверен, что им придется конкурировать с супермаркетами. По его словам, сфера доставки еды за несколько недель пандемии совершила такой скачок в развитии, на который при других условиях потребовалось бы несколько лет. И сейчас у казахстанцев есть потребность в максимально быстром сервисе.
У проектов Arbuz.kz и «Рядом» разные стратегии. Если первый в большей степени ориентирован на тех, кто закупается примерно одинаковым набором продуктов пару раз в месяц, то второй планирует создать «магазин у дома, в который даже не нужно идти». Обе компании на данный момент не готовы раскрывать свои обороты.
