Как выживает ресторанный бизнес в период кризиса
Ресторанная отрасль, как и другие сферы, подверженные влиянию девальвации, испытывает тревожное падение сразу по нескольким пунктам. Эксперты отмечают, что посещаемость многих заведений за полгода упала на 35-40%, а средний чек понизился на 20%. Как переживают такие изменения участники рынка, какие форматы ресторанов не выдержали конкуренции, а какие, напротив, движутся в сторону процветания?
Эксперты отмечают, что колебания валютных курсов и стремление потребителей к экономии средств, в первую очередь, отразились на прибыльности ресторанов. Буквально за несколько месяцев им пришлось менять концепцию, оптимизировать свои бизнес-процессы, понижать цены, а то и вовсе разрабатывать антикризисное меню. Но, несмотря на все трудности, рестораторы не унывают, а новые места премиум-класса появляются с завидной регулярностью. По неофициальным данным, каждый месяц в Алматы открывается около 10 новых ресторанов. Кроме того, на рынок продолжают заходить мировые сети кофеен и фастфудов: в декабре прошлого года в Алматы открылось две кофейни Starbucks, а в начала марта этого года в Астане состоялось открытие первого ресторана быстрого питания «Макдональдс». Появляются и новые тенденции в развитии казахстанского общепита. Подробнее о них рассказал Аскар Байтасов, управляющий директор «AB Restaurants» – самой крупной на сегодня ресторанной компании в Казахстане, в которую входят более 20 заведений в различных ценовых сегментах и форматах.
«Основные тенденции, которые я могу отметить – это открытие небольших, концептуальных заведений с авторской или "околоавторской" кухней. Новые рестораторы отказываются от "имперских" размахов в дизайне и объемных меню в форме гроссбухов. Как правило, это компактные пространства, меню – максимум на пару страниц и свежий взгляд на привычные блюда, оригинальное прочтение знакомых продуктов, необычная подача. Из таких новых заведений я могу отметить появление алматинских ресторанов Craft, Crab's Burger и Chef. Наибольшим успехом у алматинцев пользуются демократичные рестораны и кафе с понятной и вкусной едой. Я думаю, гости уже несколько устали от глянца и пафоса, тренды смещаются от пышной атмосферы и дорогой мебели в сторону вкуса и хорошего сервиса. А вот барная культура, к сожалению, в Казахстане еще пока в зачаточном состоянии. Нам не хватает мест, где можно прийти и постоять с друзьями у барной стойки, попробовать коктейли, созданные с учетом мировых трендов и послушать хорошую музыку».
Аскар Байтасов также рассказал о том, как справляется с последствиями девальвации его ресторанная сеть: «Поскольку основной частью нашего бизнеса являются сетевые бренды "Дареджани", "Del papa" и "Бочонок" с умеренной ценовой политикой, к этому моменту мы пока не почувствовали серьезного влияния кризиса. Да, темпы роста сократились, но мы продолжаем прирастать как по обороту, так и по прибыли».
Мнение Аскара Байтасова разделяет генеральный директор компании Basta Family, куда входят новые ресторанные концепты Crab's Burger и Baby Rock, Айдана Бастаубаева.
«Культура потребления еды вне дома уже достаточно сильно закрепилась у нас, особенно, если мы говорим об Алматы и Астане. Этому способствует и развитие ресторанного рынка Казахстана в целом, и различные внешние и внутренние факторы, которые влияют на наш распорядок дня: мы уже привыкли завтракать в кофейнях, проводить деловые встречи в обеденное время или просто ужинать с друзьями в любимом заведении. Поэтому сейчас рестораторы не могут обойтись только хорошей и доступной едой. Время диктует свои тренды – необходимо вкладывать в процесс потребления пищи некую "ценность" для Гостя, разрабатывать более детально концепт заведения – начиная от интерьера, заканчивая тематическими блюдами, музыкой, аромамаркетингом и другими составляющими, которые формируют атмосферу и общее восприятие. Поэтому самый основной тренд в ресторанном бизнесе – комплексный подход ко всем процессам и составляющим этого восприятия. А если говорить о том, чего не хватает на рынке, то я бы в первую очередь отметила такое направление, как seafood (морепродукты). Собственно, это и было одним из ключевых моментов при решении выхода на рынок нашего концепта. До сих пор у нас не было ресторана с доступным предложением на те же устрицы, лобстеры или крабы. Географическая удаленность Алматы от моря, сложности в логистике и другие факторы мало способствуют развитию этого сегмента. Мы же решили вводить на рынок культуру доступного потребления морепродуктов».
Своими наблюдениями в изменениях ресторанной отрасли Алматы поделился и Андрей Мокич, СЕО ресторанной управляющей компании RestoLab, за плечами которого работа над несколькими удачными ресторанными проектами, многие из которых сейчас находятся на пике популярности.
«Все чаще открываются рестораны с восточной и паназиатской кухней. Не удивительно – это вкусно, разнообразно и недорого. Еще одна тенденция – работа с локальными фермерскими продуктами и открытие небольших заведений и моноконцепций. Наблюдаю все больше открытий столовых «нового формата» – с ресторанным интерьером и «столовскими» ценами. Набирает обороты здоровое и правильное питание, сейчас таких заведений мало, но направление будет развиваться.
При этом Андрей Мокич отмечает, что наибольшим спросом в Алматы пользуются пивные заведения, а также столовые «нового формата» (с приятным интересным интерьером, хорошей атмосферой и низкими ценами), а также восточная кухня. А вот доступного мясного ресторана с демократичными ценами и продуманного фудкорта на рынке, напротив, не хватает.
Говоря о посещаемости, Андрей Мокич признался, что за последние полгода средний чек в заведениях, которые являются проектами компании RestoLab, остался на прежнем уровне. А вот поток клиентов и постоянных гостей сократился.
«Если раньше клиенты приходили к нам два раза в неделю, сейчас приходят один раз или реже. Чтобы исправить эту ситуацию, мы усилили маркетинговую активность. Предполагаю, что средний чек мог упасть во многих городских кофейнях. Хотя популярность их остается на прежнем уровне. В демократичных заведениях с низким чеком поток посетителей также увеличился. В целом, можно сказать, что средний класс в Алматы есть не перестал, но стал искать более доступные места и реже заказывать дорогие блюда».
О том, стоит ли рисковать и открывать в Алматы новые заведения в такое нестабильное время, Андрей Мокич говорит с уверенностью:
«Время всегда удачное, люди хотят есть всегда. Прежде чем принять решение об открытии, рекомендую обратиться к принципу – «идея – реализация – искусство продажи», и на его основе разрабатывать концепцию проекта и его стратегию продвижения. Суть в том, что все три эти фактора связаны между собой, и каждый из них должен быть продуман прежде, чем начнется стройка. Если нет опыта в открытии ресторанов, рекомендую обратиться к специалистам в этой области, чтобы еще в начале пути узнать о подводных камнях и избежать типичных ошибок. Ведь всегда легче и выгоднее предотвратить ситуацию, чем исправлять ее».
Справка:
По состоянию на конец марта 2016 года в Алматы зарегистрировано 762 предприятий крупного, среднего и малого бизнеса, относящихся к отрасли общественного питания (рестораны, а также услуги по доставке продуктов питания). В том числе 6 предприятий крупного бизнеса (от 251 до 500 человек персонала), 9 предприятий среднего бизнеса (от 100 до 250 человек персонала) и 747 предприятий малого бизнеса (от 1 до 100 человек персонала).
