В Алматы в пространстве «Целинный» прошел гастрономический форум, на котором шефы, журналисты и представители международных гидов обсудили, как город становится заметнее на мировой ресторанной карте. Kursiv LifeStyle побывал на форуме и узнал, как гиды выбирают заведения для оценки и почему инспекторы приходят инкогнито.
Появление международных гастрономических гидов в Алматы задает совершенно новые стандарты для локального ресторанного бизнеса. Как отметил в ходе дискуссии бренд-шеф известных заведений «Акку» и Renee Almaty Егор Евстратов, сегодня рестораны города сосредоточены не просто на качестве отдельного блюда, а на уникальном потребительском опыте и глубоком раскрытии местного продукта.
«Сейчас рестораны стараются, как никогда, развивать не просто тарелку, а развивать потребительский путь гостя, развивать уникальность продукта», — поделился он и добавил, что индустрия полностью готова к притоку зарубежных гостей и критиков.
Как гастрогид выбирает рестораны
Также на гастрофоруме, прошедшего в рамках Almaty Gastro Week, выяснилось, как международный гид вообще оценивает рестораны. В Алматы выбор особенно большой. В городе работают больше 1 тысячи ресторанов.
Представитель одного из самых влиятельных и авторитетных международных ресторанных гидов в мире Gault&Millau Владислав Скворцов объяснил, что работа начинается с изучения самого рынка.
«Когда наш гид выходит на новый рынок, сначала мы пытаемся понять сам рынок», — рассказал он.
На первом этапе рестораны еще не оценивают. Команда собирает информацию о заведениях, изучает ресторанную сцену и формирует первоначальный список.
«Мы не оцениваем рестораны. Мы просто идем и смотрим, кто есть на рынке», — объяснил Скворцов.
В ход идут пресс-релизы и профессиональные контакты.
«Мы также спрашиваем людей. У нас много друзей», — рассказал спикер.
То есть ресторану недостаточно просто ждать, пока инспектор случайно зайдет в дверь. По словам Скворцова, о заведении должны знать, оно должно быть заметно на рынке и иметь понятную историю.
Инспектор приходит как обычный гость
После формирования первоначального списка начинается уже непосредственно инспекция. И здесь у ресторанов практически нет возможности подготовиться к визиту.
«Инспекторы никогда не будут индентифицированы», — подчеркнул Скворцов.
По его словам, инспектор приходит в ресторан как обычный посетитель, заказывает еду и оплачивает свой визит. Его задача — получить такой же опыт, какой получает любой другой гость. Более того, инспектор может специально создавать обычные бытовые ситуации, чтобы персонал не догадался, что перед ним представитель гида.
После визита информация передается главному инспектору. Если возникают вопросы, ресторан могут посетить повторно, чтобы проверить результат.
Почему одного рейтинга недостаточно
При этом журналисты ресторанной индустрии признают, что сегодня ориентироваться только на рейтинги — мало. Международный гастрономический журналист и колумнист Нианн-Линн Хендрикс рассказала о собственном опыте работы в ресторане в Бангкоке. В свое время заведение было на первом месте среди ресторанов города на TripAdvisor в течение шести месяцев. Это произошло еще до того, как в городе появились международные гастрономические гиды.
Позже ситуация изменилась.
«Сейчас «Мишлен» пришел в Бангкок, World’s 50 Best тоже приходит. TripAdvisor уже не имеет той же степени доверия, которая была раньше. Так что теперь немного сложно определить, почему рестораны популярны. Думаю, в моем случае известность выросла благодаря сарафанному радио. Люди просто продолжали ходить, так что у нас было много постоянных гостей вплоть до моего ухода в 2017 году. Ресторан существует до сих пор, я просто вышла из партнерства», — рассказала она.
В своей работе эксперт использует разные источники.
«Конечно, я смотрю на гиды и звезды «Мишлен». Но я также много исследую, почему мне вообще нужно идти в определенный ресторан. Я смотрю, в чем уникальное предложение этого шефа или ресторана. Почему именно их нужно показать, почему об этом ресторане нужно написать и почему о нем нужно говорить», — объяснила Хендрикс.
Казахстану есть что показать
На этом фоне отдельное внимание участники форума уделили локальным продуктам. Евстратов отметил, что Казахстан располагает большим количеством продуктов, которые могут заинтересовать международную гастрономическую аудиторию.
Среди них он назвал верблюжье молоко, цветы цукини, клубнику и лисички.
«У нас очень богатая страна с уникальными продуктами. Нужно просто немного поискать», — резюмировал шеф-повар.
Ранее «Курсив» писал о том, что национальные блюда Казахстана постепенно покидают пределы страны и становятся частью экспортного потенциала. Кумыс, шубат, курт, баурсаки и қазы уже давно входят в повседневный рацион казахстанцев, а теперь все больше находят своих покупателей за рубежом.
