В центре современной культуры «Целинный» прошел гастрофорум, собравший мировых экспертов и шеф-поваров. Одним из участников стал знаменитый шведский шеф-повар и основатель ресторана Kontrast в Осло Микаэль Свенссон. Kursiv LifeStyle выслушал секреты безотходого производства.
Устойчивость должна стать частью работы ресторана
По словам Свенссона, сегодня рестораны начинают серьезнее относиться к устойчивому развитию. При этом повар отметил, что раньше слово часто использовалось как модный термин или инструмент greenwashing (когда бренды пытаются казаться экологичными, но таковыми не являются — прим. ред.).
«Люди начинают относиться к этому все серьезнее, и это все больше становится частью повседневной работы ресторана», — сказал шеф.
Для самого Kontrast, который получил две звезды «Мишлен» и зеленую звезду за устойчивое развитие, это не отдельный проект, а часть философии кухни. Ресторан использует современные методы консервации, чтобы уменьшить количество отходов, в том числе производит гарумы (ферментированный рыбный соус) и уксусы.
О звездах «Мишлен»
По признанию Свенссона, заветных звезд не добиться по готовому чек-листу.
«Я никогда не готовлю ради звезд. Я готовлю ради того, чтобы подарить гостям незабываемый опыт, развивать ресторан и самого себя», — отмечает шеф.
Можно ли открыть экологичный ресторан в Алматы
Шеф отметил, что пока не может подробно оценить местную специфику, поскольку на момент разговора находился в Алматы всего около четырех часов.
«Не зная, где здесь можно закупать продукты и у кого их получать, сложно сказать», — ответил Свенссон.
При этом специалист считает, что создать такой ресторан в Алматы вполне возможно.
«Это может занять некоторое время и быть долгим путем. Но если вы поставите перед собой такую цель, можно начать искать фермеров, охотников, рыбаков. Я думаю, это определенно возможно», — сказал шеф.
Безотходная кухня на практике
Философия ресторана Свенссона подразумевает сведение отходов к минимуму и максимальное использование каждого ингредиента. По словам шефа, все начинается со строгой селекции поступающих продуктов и выстраивания доверительных цепочек поставок, где репутация ресторана среди фермеров работает лучше закрытых рейтингов.
«Если мы хорошие клиенты для фермеров, другие фермеры сами начинают связываться с нами, и ты попадаешь в их сеть», — рассказал шеф.
По словам шефа, экологичность не только спасает планету, но и бережет бюджет ресторана. Использование обрезков и остатков снижает затраты на сырье, превращая то, что раньше считалось мусором, в источник вдохновения и ингредиенты для кладовой (опять же уксусы, масла и так далее).
К примеру, столкнувшись с проблемой излишков ингредиентов, Свенссон вместе с коллегой запустил проект Big Culture. Они начали перерабатывать отходы производства местных фермеров: прессовать ножки вешенок с грибной фермы для создания грибного соуса и протеинового порошка. Теперь эти экологичные продукты отправляются на полки норвежских супермаркетов.
Где проходит граница экологичности
Свенссон также рассказал о китовом мясе, которое традиционно употребляют в Норвегии.
«Это фантастическое мясо. Кит очень вкусный», — сказал он.
Однако в своем ресторане шеф его не использует. Причина связана не со вкусом продукта, а с тем, что он не знает всех обстоятельств его добычи.
Ранее Kursiv LifeStyle писал о том, что рестораны все чаще становятся не только местом для еды, но и площадкой для создания контента. Гигантские чашки, необычная подача и блюда, которые хочется сразу снять для соцсетей — такие тренды обсудили гастрономические эксперты и блогеры на втором форуме Almaty Industrial Day.
