Вино как искусство

Гастрономические привычки казахстанцев меняются: сегодня все большее количество людей предпочитает сопровождать трапезу бокалом вина, отмечая благородность напитка, способного наделить блюдо новыми вкусовыми качествами и ощущениями. О том, как развивается винная индустрия в Казахстане, где заказывать самые дорогие в мире вина по бокалам, и можно ли сочетать любые блюда с вином, рассказал Джан Эрикан, директор направления Food & Beverage отеля The Ritz-Carlton, Almaty.

— Расскажите нам, чем винное меню ресторана SEVEN Bar & Restaurant отличается от других?

— Винная карта SEVEN Bar & Restaurant включает в себя 331 наименование, и наша винная карта находится на одном уровне с первоклассными европейскими ресторанами. Она отлично сбалансирована, разделена на блоки в зависимости от страны и региона происхождения вина. Если вы посмотрите на красные вина, к примеру, то увидите гармоничное сочетание Bordeaux и Merlot из разных регионов. Если вы предпочитаете белые вина, то также найдете отличный выбор классических французских, итальянских, испанских производителей и позиции стран нового света — Аргентины, Чили, Австралии, Южной Африки. У нас есть то, что понравится каждому: для тех, кто пробует новые вина, и для тех, кто является винным экспертом и имеет более привередливый вкус – у нас есть предложения для всех. Кроме того, в SEVEN Bar & Restaurant есть особенный выбор вин Bordeaux, из урожая 1997 и 2006 годов. Роскошные винтажные позиции. Мы также представляем высококлассные красные вина, такие как Château Mouton и Château Haut-Brion. Зачастую в крупных европейских ресторанах данных вин нет в наличии, ну а мы счастливы предоставить их алматинской публике.

Говоря об известных лейблах, они также представлены в мини-версиях, поэтому, к примеру, если вы хотите быстро и легко поужинать, мы можем предложить вам маленькую бутылочку. Таким образом, SEVEN Bar & Restaurant представляет эксклюзивные напитки в миниатюрах, среди которых сладкие десертные вина, к примеру, из Австрии, одной из передовых стран по производству десертного вина во всем мире. 

— Что Вы скажете о том, что обычно говорят «белое вино подают только с рыбой», «красное только с мясом». Вы поддерживаете эту идею или у вас есть свой взгляд на этот счет?

— Я поддерживаю эту мысль, тем не менее, я могу сказать, что это зависит от самого блюда. Например: это может быть обычная рыба, но пожарена ли эта рыба просто на гриле или это рыба, которая была приготовлена под специальным соусом, либо запечена с травами – все это имеет важное значение. Я все еще приверженец мысли, что прекрасный Pino Noir из региона Бургундия не стоит сочетать с рыбой на гриле, но повторюсь, что я не верю в существование строгих правил в подаче вин к блюдам, это очень индивидуальный процесс. 

— Вы уже продолжительное время работаете в SEVEN Bar & Restaurant, расскажите каким винам гости отдают наибольшее предпочтение?

— Безусловно, самым популярным и востребованным на сегодняшний день является бокал Bordeaux. Люди знают Bordeaux, оно является лидером продаж как в мире, так и в Казахстане. Так или иначе, я полагаю некоторые гости делают выбор интуитивно, а некоторые ходят попробовать новые вещи. Поэтому в нашей винной карте есть список самых популярных вин нового света, к примеру, из Новой Зеландии – Sauvignon Blanc, который, по словам гостей, легко пьется, или классический Malbec из Аргентины, подающийся с говядиной. Таким образом, я могу сказать, что наши гости отдают предпочтение классическому Bordeaux, и я надеюсь увидеть больше желания пробовать новое, например, красные вина из Бургундии. 

— Планируете ли Вы организовывать новые винные ивенты в SEVEN Bar & Restaurant? 

— Безусловно, мы будем счастливы устраивать винные ужины, буквально пару недель назад мы делали один из них, пригласив команду испанских профессионалов для проведения гастрономического фестиваля, среди которых был мишленовский шеф-повар, известный в мире миксолог и основатель крупной винодельни. Говоря о грядущем годе, мы хотим устраивать больше мероприятий, которые будут способны порадовать и удивить наших гостей.

Насколько возможно устраивать частные закрытые вечера, допустим, на 6-9 человек и возможно ли сопровождение ужина сомелье или же другим винным экспертом для того, чтобы совершить полный экскурс в винный мир?

Конечно, мы можем разработать персональную программу ужина для компании, также у нас есть сомелье в команде, который будет счастлив проконсультировать приглашенных гостей и окунуть их в мир новых вкусов и предпочтений. Поэтому мы более чем рады проводить частные закрытые ужины с креативной и экстраординарной подачей вина для гостей.

— Пожалуйста, расскажите нам больше о возможности в SEVEN Bar & Restaurant пробовать эксклюзивные вина по бокалам, и том, как это работает?

— Итак, говоря простым языком: представьте, что вы можете устроить тест-драйв Ferrari или Lamborgini, это то же самое. Мы предоставляем гостям шанс и возможность продегустировать уникальные вина по бокалам, так что вам не нужно покупать целую бутылку. Это великолепная коллекция из самых изысканных позиций, таких как французские Château Mouton, Château Haut-Brion, если говорить об Испании, то это Vega Sicilia, Италия представлена винами Gaja, Barbaresco, Antinori, Tignanello, Sangiovese, Tenuta dell’Ornellaia, Ornellaia, а США — Silver Oak. Эти вина отличают высокое качество и их выдержка, которым соответствует и цена, но эти напитки представляют собой целое вкусовое путешествие, и, если вам кто-либо скажет, что бывал в Париже, вы можете сказать: «О, я как раз пробовал Château Mouton». Неважно, закажет ли гость бутылку, бокал или три бокала вина – все это станет приятным воспоминанием, подарит новый опыт и ощущение путешествия в винодельню, где оно изготавливалось. Мы рады предоставить нашим гостям уникальную возможность отведать легендарные произведения винных мастеров из нашей эксклюзивной карты, и мы приглашаем всех вас продегустировать эти роскошные вина.

— Как вы делаете возможным пробовать вина по бокалам? 

— Мы используем систему CORAVINE, которая позволяет открыть бутылку без фактического вскрытия. Специальная игла проходит через винную пробку, позволяя извлечь необходимое для бокала количество вина, после чего тонкая игла изымается из бутылки, а отверстие в пробке затягивается самостоятельно под действием специального газа. Благодаря тому, что вино добывается по особенной методике, не происходит контакта самого напитка с кислородом, что позволяет сохранять бутылку на неограниченный срок без ее вскрытия. Эта система помогает нам, как рестораторам, поскольку мы не можем позволить себе просто открыть бутылку и хранить ее в течение длительного времени. Система CORAVINE – это единственный способ, позволяющий нам подавать на дегустацию самые дорогие и эксклюзивные вина.

— Это звучит весьма интересно. Так какова стоимость одного бокала?

— Стоимость начинается от 18.000-30.000 тенге за дегустационную порцию в 50 мл до 190.000 тгенге за бокал вина объемом в 150 мл за самую дорогую позицию, которой является Château Mouton 2013 года. Вы можете прийти в любые часы работы ресторана и получить уникальный винный опыт.

— Расскажите больше об опции food pairing и основных правилах хранения вина?

— Food pairing — лучшее сочетание кулинарных блюд и вина. Я предпочитаю придерживаться классических подходов, потому никогда не стану рекомендовать сопровождать спаржу красным вином, так как это несочетаемо. Существует определенный перечень овощей, которые несовместимы, и я не смогу объяснить вам почему, но их вкус недостаточно хорош. Если затронуть вопрос хранения вина, то существуют определенные соображения, которые необходимо отметить, например: температура – это очень важный фактор. Помещение должно быть прохладным, темным и чем меньше в нем будет звуковых вибраций, тем лучше. Вино – оно как медведь, пока спит, лучше его не трогать.

Особенно это касается старинных вин. Если вы хотите сохранить отличные вкусовые качества, самым лучшим решением будет поместить бутылки в темное помещение. Некоторые вина имеют хороший потенциал по сроку годности, но не стоит забывать, что не все вина могут держаться годами. Я бы порекомендовал перед тем, как насладиться красным вином, поставить его в холодильник на 15-30 минут, шампанское и белое вино также должны подаваться холодными, поэтому идеально подавать их в кулере, наполненном льдом, чтобы при дегустации вино могло раскрыться и поразить ароматом и вкусом.

— Каким Вы видите будущее винной гастрономии в Казахстане? Куда мы движемся?

— Я верю в постепенное развитие отрасли. Как Вы знаете, в Алматы много винных магазинов и кафе, что демонстрирует потребность города и его жителей в развитии винной индустрии. Но развивать индустрию своими силами невозможно, нам необходимо участие всех ресторанов города, для того чтобы сделать серьезный акцент на продаже вина в городе путем обучения публики, погружения в искусство винного потребления. Сегодня появляется все больше школ по винному этикету, поэтому не только профессионалы, но и любые желающие могут посещать эти занятия и узнавать больше. К сожалению, такая популярная сертификация, как WCT недоступна для наших жителей в этом году, но я слышал о приезде данной организации в следующем году, что станет огромным шагом в развитии винного искусства города Алматы.

*Партнерский материал