Кофехана бизнесінде қандай проблема бар?

Қазір аттап бассақ алдымыздан кофехана шығады. Сан алуан дизайнымен, ғажайып мәзірімен көз тартып, көңілді баурайды. Сондай мекеннің бірі – URBO COFFEE. Бұл кофехананың Астана қаласының өзінде 9 нүктесі бар. Соның бірін Айдарәлі Раманов есімді кәсіпкер ашып, кәсібін дөңгелетіп отыр. Ерекшелігі – кәсіп франшизаны сатып алу негізінде ашылған. Көпшілік тереңіне бойлай бермейтін, бірақ маңызы биік осынау іскерлік жолды таңдаған кәсіпкермен сұхбат құрдық.

Кофе бизнесіндегі ең маңызды фактор – кофехананың өзінің қуыру цехының болуы

– Бұрын аса үрдіс емес еді, қазір кофехана бизнесі кеңірек қанат жая бастады. Кәсіпкер ретінде сіздің таңдау неліктен кәсіптің осы түріне түсті?

– Соңғы он жыл көлемінде көпшілік кофеге бет бұра бастады. Бірақ нарықта таңдау көп болған жоқ. Шетелге іссапармен барып жүрген кезімде ол жақта кофехана бизнесінің дамып кеткенін көріп, таңғалдым. Әрі қызықтым. Бизнесті жүргізуі, кофені асқан кәсібилікпен дайындауы қатты қызықтырды. Қытайда, Кореяда болғанымда аңғарғаным – адамдар кофеханаға келіп, кітап оқып, шығармашылықпен айналысып отыратын. Яғни тұтынушылар кофеханаға ерекше атмосфера іздеп келеді.

Өзім мемлекеттік қызметте істедім, одан кетіп түрлі кәсіптерді атқарып көрдім. Бірақ жанға жайлы кофехана кәсібін жүргізу санамнан шыққан емес. Әсіресе, соңғы үш жылда бұл туралы қатты ойландым. Ойлана келе осы Дәурен Қозыбаев есімді кәсіпкер ашқан URBO COFFEE франшизасын сатып алу туралы шешім қабылдадым. Өйткені бұл кәсібі жолға қойылған, өзіндік бренді қалыптасқан бизнес. Әрі кофе бизнесіндегі ең маңызды фактор – кофехананың өзінің қуыру цехының болуы. Шешім солай қабылданды. Келісім жасасқаннан кейін 15 күннің ішінде осы ғимаратты тауып, кофехананы аштық.

– Жалпы, кофені дайындаудың өзіне асқан ұқыптылықтың қажет екенін байқаймыз. Ішінара процесін айтып бере аласыз ба?

– Негізі, кофе плантациядан жинап алынғаннан кейін бір рет қуырылады. Одан кейін тағы бір рет қуырылуы тиіс. Қателеспесем, елімізде қуыру цехы бар 4 кофехана бар: Global coffee, Zebra coffee, Mastercoffee және біз. Кофе келген соң оны араластырып, әдемі кондициясына жеткізеді, содан кейін таратып шығады. Біздің кофехана Қазақстанның төрт қаласында жұмыс істейді.

– Франшиза аясында осы филиалды ашу үдерісі қалай жүрді?

– Франшиза шарты бойынша компания құндылықтары толық сақталуы тиіс. Біз ол жағына бекембіз. Бірақ компания басшылығымен келісе отырып, белгілі бір өзгерістер енгізуге болады. Мәселен, мен осыдан бірнеше жыл бұрын, кофехана ашуды армандап жүрген кезімде оның ішінде кішігірім кітапханасы болса екен, туымызды іліп қойсам екен, қабырғаларына әсерлі сөздерді қазақша жазып қойсам деп армандайтынмын. Қазіргі кәсібім аясында сол армандарымды орындадым.

Жалпы біз ұсыныс береміз. Егер олар біздің ұсынысты желінің концепциясына сай келеді деп қабылдаса, онда ұсыныс мақұлданады. Желінің бекітілген дизайн коды болады. Оны бұзбаймыз. Бірақ келісе отырып өзгерістер енгізуге мүмкіндік алдық. Тиісінше ол өзгерістер бренд құндылығымен үйлесіп тұр. Қазір біздің кофеханада 4 адам жұмыс істейді. Екі адамнан ауысып, екі күн жұмыс істейді, екі күн демалады.

Франшиза кәсіпкерге қандай жеңілдік сыйлайды?

– Кәсіпті дербес бастағанға қарағанда франшизамен бастаудың қандай айырмашылығы, бәлкім артықшылығы бар?

– Негізі франшиза иесінің зияткерлік құқығы заңмен бекітілген, тиісті патенті бар. Оны қалай қолданудың барлық процесі жазылған. Біз біршама уақыт ойланып жүрдік. Енді франшизаны алу үшін оған тиісті ақысын төлеу керек қой және ол аз сома емес. Соны беру керек пе, әлде сол ақшаға өз бетімізше кәсіп ашқан дұрыс па деп ұзақ ойландық. Былай қарап тұрсаң оңай сияқты ғой, кофені әкелдің, езіп бердің, үстіне сүт құйдың да ұсына бересің.

Бірақ, шын мәнінде, олай емес. Осы кәсіпті жүргізе бастағанымызға бір жылдай уақыт болды. Осы уақыттың ішінде қаншама түйткілді сұраққа тап болдық және оларды сәтімен шешіп келеміз. Біз ойлағандай оңай емес екен. Өйткені осыған дейін біз бұл бизнеске бәрібір тұтынушы көзімен қарап келдік қой. Франшизаның артықшылығы – ол дайын бизнес-процестерді береді. Жұмыс істейтін адамдарды қайдан табу керек, машиналарды қайдан, қалай алу керек, оларды қалай қолдану керек, бәрін ұсынады. Сонымен қатар кадрларды үйретеді, оқытады. Шикізатты қай жақтан алу керек екенін, қалай әкелу және қанша күн сақтау қажет, қайтіп сақтау қажеттігін түсіндіреді.

Менің түсінгенім – бастапқы бизнесті франшизамен бастаған дұрыс екен. Әйтпесе, шығын өте көп болады және бизнесті жүргізу қиынға соғады. Біз қазір қымбат машинаны пайдаланып отырмыз. Ол өте сапалы және ақау шықса да лицензиясы бар фирмалар келіп жөндеп береді. Ал мұндай қымбат машина күніне 150-200 стакан кофе құя алады. Бұл – өте үлкен көрсеткіш. Қорыта айтқанда, франшиза дегеніміз – бизнесті жүргізу барысында туындайтын барлық сұраққа дайын жауабы бар жүйе. URBO COFFEE желісінің қадағалаушы мамандары бар. Олар екі күн сайын келіп, кофенің дәмін, бизнесті жүргізу жайын қадағалап, кеңес беріп тұрады. Оның өзі үлкен көмек.

– Кофехана бизнесіндегі маңызды кадр бариста ғой. Оларды табу қиынға түскен жоқ па және баристаларыңыздың кәсібилігіне көңіліңіз тола ма?

– Бариста жұмысы оңай емес, шынында. Сол себепті, олардың құны да, қадірі де жоғары. Кез келген адам ұнтақты дәл құю, қысымды дұрыс беру, сүтті дұрыс қою (айналдырып құю, көпіртіп құю сияқты) секілді міндеттерді бірден дөңгелетіп атқарып кете алмайды. Кофенің 18 түрі, оларды дайындауда қолданылатын сүттердің 6 түрі бар екен. Біз біле бермейтін тағы бір түрлері болуы да әбден мүмкін. Олардың бәрін атын атап, түсін түстеп білу, сәйкесінше оларды дайындаудың жолын игеру – үлкен зейінді, ынтаны және қабілетті талап етеді. Баристаларды оқытып, үйрету 3-6 ай уақытты алады. Бариста болғысы келетін жастар біздің желіге келіп, іс-тәжірибеден өтеді. Олардың бір күндік қызмет ақысы – 15 мың теңге. Былай жаман табыс емес. Бір айға көбейтсеңіз – 450 мың теңге. Нарықта олардың қадірі өте жоғары. Сондықтан білікті баристаны бірден таба алмаймыз. Сәл ұзағырақ іздеуге тура келеді. Қазір бізде істеп жатқан баристаға көңіліміз толады. Електен өткен, кәсібилігі толысқан маман.

Күлімдемейтін жанның кофехана кәсібіне араласуы бекер

– Кофехана бизнесінде жиі кездесетін тағы қандай проблема бар?

– Бұл ретте ең өткір мәселе – қызметкерлердің келген қонақтармен сөйлесе алу мәдениеті. Осы нәрсе бізде басында ақсады. Жалпы қызметкерлерді тәрбиелеу, олардың біліктілігін арттырып отыру да – өз алдына үлкен жұмыс. Клиент кофехана табалдырығын аттар-аттамастан қызметкерлер оларды шынайы күліп қарсы алып, пікірлесіп, мәзірін ұсынып, сәттілік тілеп шығарып салып тұруы тиіс деп ойлаймын. Бұл қарапайым сыйластықтан бөлек, кофехананың сүйкімін арттыратын басты фактор. Жақсы жұмыс істеп, көңілден шыққан қызметкерлерімізді әрдайым қолдап отыруға, сыйақы төлеуге тырысамын. Жалпы кадр мәселесі өте өзекті болып тұр. Кофехана адамдардың қарым-қатынасына құрылған бизнес. Сондықтан күлімдемейтін жанның кофехана кәсібіне араласуы бекер ғой деп ойлаймын. Мәселен, алтыншы ай қатарынан осында келіп кофе ішіп отырған азамат сенің туысқаның сияқты болып кетеді ғой. Оған күлімдеп амандасып, хал-жағдайын сұрап қою қалыпты нәрсеге айналуы тиіс. Оның да көңілінде жақсы әсер қалады және бұл ахуал сенің бизнесіңнің алға өрлеуіне себепші болады.

– Бұл кофехананың құндылығы не нәрсеге негізделген деп айтуға болады?

– Жалпы, желіде тек кофе ұсынылады. Алкоголь және темекі өнімдері сатылмайды. Сонымен қатар мұнда ыстық тамақ жоқ. Дайын фабрикаттар сатылады. Сосын кішігірім тәттілер бар. Сонымен бірге таяуда балмұздақтарды қостық. Компания басшылығы оған келісті. Өйткені тапқан балмұздағымыз – ерекше өнімдер. Кофехананың орналасқан жерін, ол жердегі тұтынушылардың сұранысын да ескеру керек. Мысалы, басқа нүктеде істеген бариста «ол жерде шәй мүлде өтпейтін, сіз жақта шәйді өте көп алады екен» дейді. Сөйтіп, бізге келіп шәй демдеуді үйреніп алды.

Негізі кофеханаға адам қарын тойдыру немесе шөлін басу үшін келмейді. Мұнда адамдар эмоция іздеп келеді. Осы жердің атмосферасын сезініп, кофесінен не шәйінен ұрттап қойып, ойланып, демалып, не ноутбукпен жұмысын істеп, не кітабын оқу үшін келеді. Сол үшін оларға қажетті атмосфера қалыптастыру қажет. Сондықтан бұл жердің бояуын жарқын етіп, шабыттандыратын жазулар іліп қойдық. Бір бұрышты кітапханаға айналдырып, әр саланың тамаша үздік кітаптарын сөреге орналастырдық. Мұның бәрі клиенттерге көңіл-күй сыйлайды.

Бізге орта және ортадан жоғары тап өкілдері келеді

– Локация таңдаған кезде қандай ерекшеліктерге мән берілді?

– Біздің жанымызда мешіт бар, артқы тұсымызда мектеп бар. Университет бар. Сосын әрине, тұрғын үйлер көп салынған. Адамдар көп шоғырланған, тіршілігі қыз-қыз қайнап жатқан жер деп айтуға әбден болады. Бұл тұрғыда локация таңдаудан қателеспеген сияқтымыз. Тағы бір фактор – айналада орналасқан үйлердің шаршы метрінің бағасы орташадан жоғары болуы шарт. Қайткенмен бұл бизнес қой, ал бизнес үшін өнімнің, тауардың өтуі – бірінші кезектегі міндет. Жалпы алғанда, бізге орта тап, ортадан жоғары тап өкілдері келеді. Көзім жеткен нәрсе – айналада орналасқан әр сегментті терең зерттеу қажет екен.

Осы жерден кофехана ашпай тұрып, пәтерлердің шаршы метрінің бағасынан бастап жанымызда орналасқан мекемелердің саласы, бағыты, адамдардың шоғырлану деңгейін толық зерттеп шықтық. Сосын барып шешім жасалды. Тиісінше, оған франшиза иесі келісімін беруі тиіс. Ол кезеңнен де сәтті өттік. Біздің отбасылық көңіл-күй, жанға жайлы атмосфера сыйласа екен деген тұжырымдамамыз сәтті жүзеге асып жатқан сияқты. Қазір біздің кофеханамызға шығармашылық адамдары, демалып, ойланғысы келген азаматтар, сабаққа әзірленуді жөн көретін мұғалімдер мен шәкірттер жиі келеді.

– Сіздегі орташа чек көлемі қандай? Табыс көңілден шығып жатыр ма?

– Орташа чек 2 600 теңгеден басталады. Бастапқы екі ай қиын болды, кейін ораза уақытында сәл саябырсыды. Бірақ одан кейін өз-өзін ақтауға кірісті. Негізі, табыс табу, ақтау уақыты шамамен 5 айдан кейін басталады. Алғашқы үш айға жинаған қорыңыз болса, аса қатты қинала қоймайсыз. Алғашқы 3-4 айда жалға алу ақысын, жалақыны, басқа да шығындарды өз қалтаңыздан төлейсіз деп франшиза да ескертіп қояды. Инвестицияның қайта бастайтын өзіндік уақыты болады ғой. 10 млн теңге салсаңыз – жарты жылда, 20 млн теңге салсаңыз – бір жарым жылда қайта бастайды.

– Рақмет!