Мишлен жұлдызы — (французша Le Michelin guide) жыл сайын шина шығаратын Michelin компаниясы жариялайтын гастрономиялық нұсқаулық. Онда әр елдегі үздік мейрамханалар аталады. Аспаз бен мейрамхана үшін Мишлен жұлдызын алу — үлкен мәртебе. Көбі бұл марапатқа жылдар бойы ұмтылады, алған соң, оны жоғалтып алмау үшін жанын салып жұмыс істейді. Сонымен Мишлен жұлдызын кім ойлап тапқан? Неге бәрі оған қол жеткізуге құмар?
Мишлен жұлдызы қалай пайда болған?
1900 жылы Франциядағы шина шығаратын Michelin компаниясының негізін қалаушылардың бірі Андре Мишлен жүргізушілерге жол бойындағы көлік жөндейтін шеберханалар мен жанармай бекеттері жайлы ақпарат қамтылған нұсқаулық шығарды. Шина сатып алған әр адамға осындай нұсқаулық тегін берілетін.
Уақыт өте келе нұсқаулыққа жолдағы тамақ ішетін орындар мен оларға шолу қосылды. Бұл жүргізушілер арасында Мишлен нұсқаулығының танымалдығын арттырып, компания оны бұрынғыдай сыйлыққа бермей, газет сияқты ақшаға сата бастады. Қазір Мишлен нұсқаулығы 40 елде басылып шығады.
Алғашында Франция жүргізушілеріне арнап жасалғанымен, 1904 жылы Мишлен нұсқаулығы Бельгияда, кейін Италияда жарық көріп, көп ұзамай бүкіл әлемге тарады.
1926 жылы үздік мейрамханаларға Мишлен жұлдызы беріле бастады. 1931 жылы үш жұлдызды бағалау жүйесі пайда болды. Оған сәйкес, бір жұлдыз алған мейрамхана — тамақ сапасы мен бағасы жақсы, екі жұлдыз — керемет, үш жұлдыз — ең үздік деген мағынаны білдіреді.
Мишлен жұлдызы қалай беріледі?
Мишлен жұлдызының берілу процесі құпия сақталады. Бірақ бәріне белгілі мынадай критерийлер бар:
- Тамаққа пайдаланылатын азық-түлік сапасы
- Тамақтың дәмі мен ішіндегі өнімдердің бір-біріне үйлесімділігі
- Аспаздың тамақ дайындау шеберлігі, ерекшелігі мен өзіндік қолтаңбасы
- Дәм мен бағасының сәйкестігі
- Тамақ дәмі мен сапасының бір күн ғана емес, қашан келіп тексерсе де, үнемі жоғарыда деңгейде болуы
Алғашында Мишлен жұлдызын беру үшін компания қарапайым адамдарды жалдап, оларды мейрамханаға құпия қонақ етіп жіберетін. Кейін олар құпия жұмыс істейтін, кәсіби Мишлен инспекторларына ауысты.
Мейрамхана жайлы пікір объективті, ал аспаз бен кәсіп иесінде Мишлен жұлдызын «сатып алуға» мүмкіндік болмауы үшін инспекторлардың аты-жөні құпия сақталады. Олар мейрамханадан кәдімгі қонақ есебінде орын броньдайды, көбіне өз атын емес, ойдан шығарылған есімдерді пайдаланады. Шотын да өзі төлейді, кейін компаниядан тамақ шығындары үшін өтемақы алады.
Мишлен инспекторларына мынадай талаптар қойылады:
- Анонимділік (инспектор мейрамхана иелерінен аты-жөні мен жұмысын құпия сақтайды)
- Тәуелсіздік (мейрамхана иелерінен ерекше күтім, сыйлық немесе жеңілдік алмайды)
- Тамақ және қонақ үй саласында эксперт болу (инспекторлар қонақжайлық және туризм саласындағы үздік университеттерді бітірген, көп саяхаттаған, бұрын ұқсас салаларда жұмыс істеген адамдар арасынан таңдалады)
- Ортақ пікір (Мишлен жұлдызы бір ғана инспектордың пікірімен емес, топтық шешіммен беріледі)
- Жоғары сапа (инспектор жоғары сапада қызмет көрсететін кез келген мейрамхананы нұсқаулыққа ұсына алады)
Мишлен жұлдызын алғаннан не пайда?
Әлемде дәмді тамақ ішетін орындарды тізетін басқа да нұсқаулықтар бар. Мәселен, Франциядағы Gaut&Millau, Германиядағы Varta және Der Feinschmecker. Бірақ әзірге әлемдегі ең танымалы әрі мәртебелісі — Мишлен. Сондықтан мейрамханалар мен аспаздар Мишлен жұлдызын алғысы келеді.
Мишлен жұлдызын алған мейрамханаға келушілер саны күрт көбейеді, аспазға сұраныс артады. Бұл — аспаз бен мейрамхананың кәсібилігін көрсететін, оларға әлем назарын аударатын тамақ саласындағы «Оскар» іспеттес.
Бір мысал: 2017 жылы Францияның Бурж провинциалды қалашығындағы шағын дәмхана қателікпен Мишлен жұлдызын алды. Оның атауын Париждегі Le Bouche a Oreill мейрамханасымен шатастырып алған. Мишлен сайтында шағын дәмхана аты тұрған 2 тәулік ішінде онда келушілер саны рекордты көрсеткішке жеткен.
Бір қызығы: Мишлен жұлдызы аспазға емес, мейрамханаға беріледі. Бас аспаз жұмыстан кетсе, жұлдыз бұрынғы мейрамханада қалады. Бірақ әлбетте көпшілік оны мейрамханаға Мишлен жұлдызын алып берген аспаз ретінде танитын болады.
Әлемдегі ең атақты аспаздардың бірі Ален Дюкасстың мейрамханалары жалпы саны 20 Мишлен жұлдызын алған. Жұлдыз аспазға тиесілі болмағанымен, мейрамхана осы аспаздың еңбегімен марапат алғандықтан, бәрі оны «жұлдызды шеф» ретінде құрметтейтін болады. Бұл — аспаздың мәртебесін де, жалақысын да көтереді.
Копенгагендегі үш жұлдызды Noma мейрамханасына айлар бұрын орын броньдау керек. Ал ондағы бас аспаз Рене Редзепидің аты көп жылдан бері — ел аузында.
Мишлен жұлдызы — мәңгілік марапат па?
Жоқ. Мишлен жұлдызын алу қиын болғанымен, жоғалту оңай. Жұлдызды мейрамханада сапа нашарласа, Мишлен берген жұлдыздарын біртіндеп немесе бірден алып қояды. 2020 жылы Лиондағы L’Auberge du Pont de Collonges мейрамханасы үш жұлдызының біреуінен айырылды. Мишлен сарапшылары 2018 жылы аспаз Пол Бокюз қайтыс болғаннан кейін тамақ сапасы нашарлап кетті деген қорытындыға келген.
Бұл — бас аспаз бен мейрамхана ұжымына үлкен стресс. Мишлен жұлдызын алудан бас тартуға болмайды. Сондықтан марапат алғаннан кейін, аспаздарға қаласа да, қаламаса да, күн сайын ең жоғары талаптарға сай жұмыс істеуге тура келеді.
Қызық факт: Мишлен жұлдызына саяси оқиғалар да әсер етеді. 2021 жылы Мишлен нұсқаулығы Ресейге жетті. Мәскеу ТМД елдері арасында бірінші болып атақты нұсқаулыққа еніп, 9 бірдей мейрамханасы Мишлен жұлдызын алды.
Бірақ Мәскеудің Украинаға басып кіріп, көрші мемлекетке соғыс бастауына байланысты 2022 жылы наурызда Мишлен Ресейдегі жұмысын тоқтатты. Мәскеудегі мейрамханалар Мишлен сайтынан алынып тасталды, бірақ олардың 2021 жылы алған жұлдыздары өздерінде қалды. Тек мейрамханалар міндетті түрде жұлдызды қай жылы алғанын көрсетуі керек. Енді бұл мейрамханалар тұрақты тексеруде болмайды, сәйкесінше, қосымша жұлдыз алу немесе бар жұлдыздан айырылу сияқты процеске қатыспайды.
Мишлен тек жұлдыз бере ме?
Мишлен — әлем бойынша дәмді мейрамханаларды елеп, тізімге қосып жүретін нұсқаулық. Онда жұлдыздан бөлек, ерекше дәм мен сапаны көрсететін басқа белгілер де бар. Мәселен:
- Bib Gourmand — бағасы қолжетімді, тамағы дәмді орындар тізімі
- Тарелке белгісі — жақында жұлдыз алуы мүмкін, болашағы жарқын мейрамханалар
- Шанышқы мен пышақ белгісі — тамағы жақсы, жайлы орындар (бір мейрамханаға 5 шанышқы белгісіне дейін берілуі мүмкін, шанышқы саны көп болған сайын, сапа да жоғары)
- Арба белгісі — көше тағамдарын сататын дүңгіршектер
- Сыра құйылған ыдыс — Ұлыбритания мен Ирландиядағы деңгейі жоғары барлар
- Сыра құйылған ыдыс пен тіс шұқығыш белгісі — Испаниядағы дәмді тапас жейтін барлар
- Жасыл жұлдыз — қоршаған орта мен экологияға қамқорлықпен қарайтын мейрамханалар
Мишлен компаниясының тізіміне еніп, қандай да бір марапат алған мейрамханалар тізімін guide.michelin.com сайтынан көруге болады.
Мишлен жұлдызы тек қымбат мейрамханаларға беріле ме?
Жоқ. Мишлен жұлдызы көше тағамдарын сататын қарапайым дүңгіршектерге де беріледі. Оның жарқын мысалы: Таиланд, Сингапур, Гонконгтегі Мишлен жұлдызын алған, 1-2 долларлық көше тағамдарын сататын шағын дәмханалар.
2016 жылы Сингапурдегі Hill Street Tai Hwa Pork Noodle дүңгіршегі Мишлен жұлдызын алды. 1930-жылдардан бері жұмыс істеп келе жатқан отбасылық дүңгіршек шошқа еті қосылған кеспе сатады. Дүңгіршек алдында үнемі ұзын-сонар кезек болады, тамақ ішетін орын мүлде қымбат мейрамханаларға ұқсамайды, ал бағасы — ап-арзан.
