Маурицио Локателли: «В Италии надо есть везде!»

Четвертый день рождения The Ritz-Carlton, Almaty традиционно ознаменовался кулинарным фестивалем Celebrate the Senses. Его звездой в этом году стал Маурицио Локателли, шеф-повар Hotel Caladi Volpe, a Luxury Collection Hotel (Сардиния, Италия), который покорил алматинцев кониной, приготовленной в течение 48 часов.

— Итальянская кухня — одна из самых популярных в мире. Даже если забыть о пицце, которую можно заказать в любое время дня и ночи, по всему миру можно встретить многочисленные итальянские рестораны и пиццерии. В чем, по Вашему мнению, секрет такой популярности?

— Я думаю, дело в том, что она очень простая и натуральная. Настоящая. Вы можете почувствовать вкус каждого продукта. То есть, если мы добавляем в пасту помидоры, вы чувствуете вкус помидоров. Если это мясо, то вы чувствуете вкус мяса. То же относится к рыбе, овощам, фруктам. Главная задача шефа — сохранить естественный вкус продуктов при приготовлении.

А еще вы никогда не устанете от итальянской еды. Ее можно есть ежедневно, и она не надоедает. В отличие от японской или, к примеру, французской кухонь, которые вносят в жизнь некую пикантную нотку, но есть их более двух-трех дней сложно. Чего не скажешь о пицце или пасте.

— Когда ты приходишь в дорогой итальянский ресторан — ты уходишь безумно довольным, но в то же время, когда ты ешь в маленькой траттории в небольшой деревушке — вкус блюд поражает не меньше. Как Вы считаете, чем отличается итальянская высокая кухня от традиционной итальянской кухни?

— Многие современные шеф-повара стараются изобрести что-то новое, но это уже не традиционная итальянская кухня. Если говорить о моем подходе, то я придерживаюсь именно традиционной кухни — использую простые ингредиенты и классические рецепты, потому что, приезжая в Италию, путешественники хотят попробовать именно традиционную итальянскую кухню. Отличие итальянской кухни в fine dining ресторанах и домашних ресторанах не во вкусе, он везде примерно одинаковый, но в приготовлении. То есть паста остается пастой, а ризотто — это в любом случае ризотто. Просто я стараюсь делать свои блюда легче. Так, чтобы даже после очень сытного обеда у наших гостей не было чувства тяжести или переедания. К примеру, если в траттории в пасту добавляют томатный соус, то я беру свежие помидоры. Традиционно в ризотто много масла. Я беру его ровно столько, сколько необходимо, чтобы сохранить вкус, но сделать блюдо нежирным. Это все еще классическое итальянское блюдо, но уже более легкое. Я не меняю оригинального рецепта, но меняю способ приготовления.Плюс, конечно же, отличается форма подачи.

— Италия — лучшая страна для гастрономического туризма. Как, на Ваш взгляд, выглядит идеальный маршрут путешественника, решившего изучить кухню этой солнечной страны? С чего лучше всего начать знакомство?

— Итальянская кухня — традиционная итальянская кухня — при всей своей похожести отличается не только в разных регионах. Свои особенности есть в каждом городе и даже в каждой деревне. Баклажаны, приготовленные в Риме, будут отличаться от баклажанов, приготовленных на Сардинии. Причем отличным будет и способ готовки, и способ подачи.

Я думаю, что кулинарное путешествие надо начинать на севере Италии, где более холодный климат и в блюдах преобладает мясо. И оттуда постепенно двигаться на юг к морю, где больше сезонных овощей и фруктов, и, конечно же, пасты и рыбы. И, еще раз повторю, внимание стоит уделять не только городам, но и деревням. Пасту, которую вам подадут в какой-нибудь деревушке, вы не попробуете больше нигде в Италии.

Проще говоря, если вы приехали именно познакомиться с итальянской кухней, то есть надо везде. И, кстати, везде это будет именно традиционная итальянская кухня.

— Можно ли сардинскую кухню отнести к средиземноморской, где преобладает рыба? В чем еще особенности кухни этого острова?

— Да, все думают, что раз Сардиния — это остров, то в нашей кухне основное место занимает рыба. Как, например, на Сицилии, в Неаполе и прочих приморских городах. Тем не менее основной продукт сардинской кухни — это… мясо.

Рыбу же мы начали употреблять не так давно. Пожалуй, не более нескольких десятков лет назад. Исторически так сложилось. На Сардинии от моря всегда исходила угроза — к берегам приставали французы, римляне, испанцы, арабы. Поскольку воевать коренные сардинцы не хотели, они жили в центре острова. В свою очередь, мореплаватели были уверены, что там живет какое-то дикое племя, и, тоже не желая воевать с ним, не отходили далеко от берегов. Разумеется, это не могло не повлиять на кухню. Поэтому на острове популярно мясо ягнят, а традиционный хлеб — это высушенные лепешки, которые могут храниться несколько месяцев.

Если же говорить о средиземноморской кухне в целом, то это философия простоты: использование простых продуктов и простой способ приготовления блюд с минимальной обработкой.

Напоминаем, уже в течение четырех лет The Ritz-Carlton, Almaty проводит два кулинарных фестиваля в год – The Good Life и Celebrate The Senses, открывая казахстанцам новые гастрономические горизонты. В рамках фестивалей гости отеля смогли познакомиться с мэтрами кулинарного искусства, среди которых обладатель двух звезд Мишлен Норберт Нидеркофлер, Лоран Турондель, бренд-шеф ресторана LT Bar and Grill, Хавьер Арребола Серрано, шеф-де-кузин отеля The Ritz-Carlton, Dubai, а также кондитер Кемаль Озкан (Стамбул).