Удивительные тайны хереса: как производят испанское крепленое вино

Херес делают по уникальной технологии, которой больше нет нигде. Лучшие хересы — это ручной труд и одна из самых любопытных систем производства и выдержки вина в истории виноделия. Колумнист «Курсива» Татьяна Жемайтис рассказывает о тайнах испанского крепленого вина.

Только для истинных знатоков

Две ухоженные, роскошно одетые дамы за 70 со своими такими же ухоженными и такими же белоснежными пуделями вышли на террасу Hôtel du Palais в Биаррице.

Дело близилось к закату, и большое красное солнце медленно погружалось в удивительно спокойный темно-синий океан, в котором изредка мелькали белые и даже немного пушистые, похожие на перья, барашки. Компания длинноволосых, высоченных и загорелых серферов, отчаявшись расчехлить свои доски, играли в петанк; дети резвились, гоняя мяч по песку…

Высокий официант в белоснежном костюме подошел к дамам, чтобы принять заказ. 

— Мне, пожалуйста, вишневую коладу!

— А мне вишневый негрони… 

— Сию секунду, — учтиво обмолвился официант и удалился. 

Одна дама повернулась к другой:

— Как все меняется, ведь кажется только недавно мы пили херес со льдом, а сейчас повсюду эти новомодные коктейли. Вот если бы люди только узнали, как его делают: сколько искусства, сколько труда…

— И не говори! Ох уж эта молодежь!

Дамы засмеялись и продолжили непринужденную беседу об итогах очередного Каннского кинофестиваля.

А ведь они правы, и действительно «эта молодежь» сейчас предпочитает коктейли, и лишь истинные знатоки понимают ценность настоящего хереса. Такой уникальной технологии производства нет больше нигде, а лучшие хересы — это ручной труд и одна из самых любопытных систем производства и выдержки вина в истории виноделия.

Традиции и еще раз традиции

Родина хереса — это Херес-де-ла-Фронтера, или просто Херес, расположенный на юго-западе Испании. Это город с давними винными традициями, который вместе с близлежащими прибрежными городами Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда образуют три точки «Хересного треугольника».

Виноград здесь растет на белоснежной почве с красивым названием Альбарица, которая обладает уникальными свойствами: сохраняет влагу, спасая лозы от засухи, и отражает свет, помогая винограду достигать идеальной степени зрелости.

И по сей день виноделы Хереса следуют пронесенным сквозь века традициям, что особенно удивительно в современном мире, когда все больше процессов автоматизируются, а искусственный интеллект способен самостоятельно оценить не только достаточно ли лозе влаги, но и в какой день собирать урожай.

Херес бывает как сухим, так и сладким и производится из белых сортов винограда. Вина хранятся в уникальной системе под названием Solera, состоящей из нескольких этажей бочек разного года урожая. Вино в таких бочках выдерживают годами в естественных условиях окружающей среды. Само помещение, отведенное для хранения, максимально аутентично: толстые каменные стены, усыпанный землей пол и маленькие окна, расположенные таким образом, чтобы в них проникал прохладный океанический ветер Поньенте.

Когда наступает время разливать вино по бутылкам, его в равной порции извлекают из бочек разных этажей и смешивают в поисках баланса и стиля. Затем бочки вновь пополняются более молодыми винами. Так происходит блендинг хереса.

Система солера способствует не только достижению уникального баланса вина, но и исключительно длительному процессу выдержки. Фактически, хересы являются одними из самых «старых» вин в мире и могут выдерживаться десятилетиями, развивая абсолютно исключительные ароматы.

Например, средний возраст VORS (Very Old Rare Sherry) составляет 30 лет и более. Каждая партия этих вин оценивается дегустационной комиссией на предмет аутентичности и соответствию стилистике региона, а также отправляется на лабораторный анализ для подтверждения возраста вина.

Два типа выдержки: с кислородом и под вуалью

В рамках системы солера, есть два различных типа выдержки: оксидативная — когда вино подвергается умеренному воздействию кислорода, и под защитой волшебной «вуали флора».

Вуаль из флора несомненно является самым необычным природным элементом, участвующий в производстве вин. Суть в том, что в регионе Херес существует особый штамм дрожжей, которые продолжают свою деятельность даже когда все ферментируемые сахара, присутствующие в сусле, исчерпаны. Для того, чтобы выжить, эти дрожжи с течением веков научились питаться спиртом, образующимся в процессе брожения. Таким образом вуаль флора не инертна, а находится в постоянном взаимодействии с вином, потребляя спирт, остатки непереработанного сахара, глицерин, растворенный в вине кислород и т. д. В результате букет вина обогащается ароматами зеленого яблока, сладкого миндаля, ромашки и специй, хлебной корочки и трав.

То, какой способ выдержки будет использоваться для нового вина, определяется каждый раз индивидуально. После того как базовое вино перебродило, все резервуары с вином подвергаются дегустации и оценке. Затем мастер погреба решает, будут ли вина выдержаны под вуалью из флора или под воздействием кислорода.

Сравнить вкусы хересов, произведенных по обеим технологиям, безумно интересно, и для того, чтобы не запутаться, нужно знать, какие названия искать на бутылке. Оксидативный метод: Olorosso — с ароматами карамели, орехов и меда. Вуаль флора: нежные и деликатные, с миндальным тоном и соленым привкусом хересы Fino и Manzanilla, а также выдержанные и более насыщенные Fino Viejo and Manzanilla Pasada.

Также существую разновидности хересов, которе производятся комбинированным способом, т. е. сначала в процессе участвует флор, а затем вина подвергаются выдержке под воздействием кислорода. Это сложные и комплексные Amontillado и Palo Cortado. Ну а если вам захотелось чего послаще, то ищите наименования Pale Cream, Medium и Cream на бутылках хереса.

Хересы: что попробовать в 2024 году

Надеюсь, что я вас хоть немного заинтересовала, и вам стало любопытно попробовать один из лучших хересов, а возможно и узнать о самых интересных гастрономических сочетаниях с ним. Если так, то обратите внимание на 5 великолепных хересов, которые стоит попробовать в этом году:

— NV Barbadillo Reliquia Amontillado Sherry

Сладкий Херес с ощутимыми нотками жженой карамели, миндаля и узбекского изюма. Средняя цена: $1 100.

— NV Barbadillo Reliquia Palo Cortado Sherry

Древесного цвета Херес даже в ароматах проявляется нотами дерева, дополненными апельсиновой цедрой и лесными орехами. Средняя цена: $1 000.

— NV Fernando de Castilla Singular Oloroso Sherry

Сухой Херес с ароматами миндаля, поджаренных лесных орехов и сухофруктов. На вкус это ни с чем не сравнимое удовольствие от дегустации мягкой карамели, орехов в меду, и анжуйских фиников. Средняя цена: $415.

— NV A.R. Valdespino Toneles Moscatel Sherry 

Сладкий Херес с ароматами лакрицы, корицы и жженого сахара. Ореховый вкус дополняется нотками крепкого черного чая. Средняя цена: $370.

— NV Osborne Solera AOS Amontillado Sherry 

Очень необычный херес раскрывается нотками сушеного розмарина, тимьяна, жареных лесных орехов и кофе. Средняя цена: $300.

Несмотря на то, что в среднем продажи хересов падают, спрос на премиальные версии продолжает расти, так же как и цены на них.

Гастрономические сочетания с хересами

Как вы уже поняли, хересы бывают разные, начиная от очень сухих и заканчивая приторно сладкими. Поэтому гастрономические сочетания полностью зависят от вашего вкуса и стиля хереса, который решите попробовать. 

Например, Manzanilla хорошо сочетается с сырыми морепродуктами: крудо из гребешков или карпаччо из красных креветок. Amontillado попробуйте с сытными супами, например, с классическим французским луковым супом. Olorosso замечательно подойдет к свинине или дичи, например, к фазану и кролику. Fino Viejo идеален с соленым арахисом, картофельными чипсами, вялеными оливками и жареными морепродуктами. На десерт попробуйте Palo Cortado с яблочным пирогом и шариком ванильного мороженого, или Cream с карамелизированными бананами-фламбе в соусе из виски.

Главное тут — вовремя остановиться, а это задача не из легких.

Желаю вам вкусных гастрономических открытий и до скорого!