Сбор винограда и зект в бочках: тайны производства немецкого игристого
Винный колумнист «Курсив. Инвестиции» Татьяна Жемайтис рассказывает о том, как делают зект – немецкое игристое – на винодельне в Рейнгау, знаменитом винном регионе Германии.
Приглашение на сбор урожая
«Таня, он созрел! Встречаемся завтра в 6 утра на винограднике, не опаздывайте!» — прокричал в трубку хорошо знакомый, очень взволнованный голос Себастиана, моего друга и производителя одного из лучших игристых вин немецкого региона Рейнгау, который знаменит своими изысканными рислингами.
Себастиана Камерера, винодела и основателя Johannisberger Sekthaus, я знаю чуть больше года. Мы познакомились в Висбадене в прошлом году, где он представлял свои новые вина на ежегодном фестивале «Неделя вина Рейнгау», привлекая внимание посетителей веселой музыкой и яркой разноцветной рубашкой с пальмами.
«Не желаете ли попробовать лучший зект Германии?» — уверенно заговорил со мной тогда веселый парень, широко улыбаясь и уже наливая прохладные пузырьки в бокал-флюте от бренда Zalto. «Это рислинг «брют натюр» урожая 2021. Отборный ручной сбор, традиционная ферментация в бутылках, выдержка в 500-литровых бочках из тонколистового дуба, — перечислял он. — Так делают далеко не все виноделы Германии».
«Звучит многообещающе, да и бокалы у вас тоже ничего», — ответила я и взяла протянутый мне бокал, щедро наполненный игристым.
Вино превзошло все мои ожидания. На тот момент я лишь полгода жила во Франкфурте-на-Майне и такого шикарного зекта еще не пробовала. Он был чем-то похож на лучшие экземпляры выдержанной кавы, но без очевидных дрожжевых тонов, с гораздо более тонкой и изысканной ароматикой.
«Как вам это удается? — спросила я Себастиана. — Научите меня!»
«Все дело в страсти, граничащей с одержимостью к тому, что мы делаем. Наши зекты — это наша душа», — абсолютно искренне произнес он.
Как делают зект, игристое вино Германии
История винодельни Johannisberger Sekthaus началась в 2017 году с одной безумной идеи во время веселой посиделки с друзьями за бокалом шампанского. Идея делать вино самим очень быстро превратилась сначала в хобби, а потом и в страсть. Для меня до сих пор остается загадкой, как им удалось за столь короткое время добиться таких потрясающих результатов.
Когда Себастиан позвал нас на сбор винограда, я, конечно же, согласилась. Хотя вставать рано утром было мучительно больно. Но красивый рассвет и энтузиазм, подогретый предвкушением увлекательного приключения, сделали свое дело — на виноградники мы приехали почти вовремя.
Красоту, открывшуюся нашему взору, не описать словами. Крутые склоны с видом на Рейн, залитые нежными лучами осеннего солнца, ужасно мешали сосредоточиться на тяжелом физическом труде (шучу). Периодически у меня возникало сильное желание достать свою «лейку» и просто побродить с камерой среди виноградных лоз, фотографируя все подряд.
Однако нанятые сборщики под руководством Себастиана уже вовсю трудились, и пара лишних рук были отнюдь не лишними. День предстоял жаркий, и нам позарез нужно было собрать виноград до полудня, а затем быстро довезти его до винодельни, пока он ненароком не успел забродить.
Когда дело было сделано, мы на скорую руку перекусили, поблагодарили сборщиков и поехали вместе с Себастианом на винодельню, где нас ждало самое интересное!
По дороге я обратила внимание, насколько осторожно и бережно перевозят виноград: в небольших красных ящиках, чтобы он добрался до винодельни в целости, ягоды не повредились и не раздавились.
Винодельня Johannisberger Sekthaus находится в старом центре местечка Йоханесберг в Гайзенхайме, в окружении виноградных лоз. Всеми процессами здесь руководит сам Себастиан, периодически доверяя что-то лишь своему отцу, жене и… нам!
Он искренне гордится тем, что принимает непосредственное участие абсолютно во всех процессах по производству вина, полагая, что особенно важно получить максимально здоровый виноград, ведь хорошее вино рождается на виноградниках.
В самом начале у Johannisberger Sekthaus не было своих виноградников, и подходящие базовые вина винодельня покупала и затем перерабатывала их в игристое. Однако вскоре стало ясно, что добиться желаемого качества можно лишь контролируя все этапы производства вина. И покупка собственных виноградников стала следующим важным этапом в развитии Johannisberger Sekthaus.
Работы на виноградниках особенно важно проводить в максимально возможной гармонии с природой, поэтому лозы здесь обрабатываются экологически чистым способом без использования пестицидов.
После того, как виноград доставили на винодельню, мы стали загружать его в пресс, предварительно отбирая вручную поврежденные грозди, листья и прочие посторонние предметы, чтобы ничего не повлияло на вкус будущего зекта.
Процесс прессования проводится очень бережно, без предварительного дробления ягод, при очень низком давлении. Таким образом уменьшается риск попадания горьких веществ и нежелательных танинов из стеблей и косточек и обеспечивается наилучшее качество базового вина.
После того, как пресс сделал свое дело, лично для меня началось самое интересное: Себастиан показал, как приготовить питательную смесь для дрожжей, чтобы они правильным образом взаимодействовали с виноградным соком. И начался волшебный процесс преобразования сахара в алкоголь. На винодельне для этого есть целая мини-лаборатория, с разнообразными колбочками, сосудами, весами и прочими винодельческими примочками. Я очень хорошо помню, как я удивилась, насколько негламурен процесс производства такого шикарного вина.
Затем будущие вина мы разлили по бочкам. Нам повезло поучаствовать в производстве премиальной линейки зекта. Однако в зависимости от сорта винограда и желаемого типа вина, базовые вина выдерживаются в резервуарах из нержавеющей стали или в дубовых бочках и барриках.
Когда процесс подходил к концу, я не чувствовала ног от усталости, а еще нужно было помыть ящики и разложить их сушиться на солнце. Если этого сразу не сделать, то налетит огромное количество мелких мушек, от которых потом не будет спасения. Виноделие процесс серьезный — без порядка тут никак!
За свои старания мы были вознаграждены сполна, ведь каждый год после сбора урожая устраивается большой праздник прямо посреди виноградников: приглашаются лучшие друзья, семья, знакомые. Себастиан вместе со своей женой Майке делает мясо и колбаски на гриле, игристое льется рекой!
Усталость как рукой сняло, и домой мы ехали на последнем поезде — счастливые, сытые и довольные.
Все бы хорошо, но есть одно «но». «Наше» вино можно будет попробовать минимум через два года. Именно столько занимает выдержка на осадке, которая придает зекту изысканный и неповторимый аромат спелых летних фруктов и вкус горячей бриоши с ванилью и сливками.
Что попробовать
Если вам после моего рассказа захотелось тоже потрудиться на винодельне, то для этого не нужно никакого опыта, — только желание.
Ну а если вам захотелось просто попробовать лучшие немецкие игристые, то это сделать даже проще.
Künstler, Assmannshauser Rosé Brut Nature, Rheingau
Peter Lauer, Saar Riesling Brut, Saar, Mosel
