Время кулинарных открытий: как готовить блюда с вином

Винный колумнист «Курсива» Татьяна Жемайтис подготовила список самых известных блюд, при приготовлении которых нужно использовать вино, и рассказала, как правильно его выбрать.  

Правила кулинарии

Кулинария и вино идут рука об руку уже не одно столетие. Дополняя друг друга, они дарят вдохновение не только лучшим мировым шефам, но и любителям приготовить что-нибудь особенное самостоятельно. 

Лично для меня кулинария и винo — это неиссякаемые источники творчества, а объединение их в одно занятие – лучшее, что может случиться в пасмурный ноябрьский день, когда можно позвать в гости друзей и удивить их каким-нибудь «Coq au Vin».

Надо признаться, что довольно долгое время при приготовлении блюд, в которые нужно добавлять вино (например, итальянское ризотто), я использовала самое недорогое вино из супермаркета. Тогда я вообще не задумывалась над тем, что качество и букет вина могут напрямую отразиться на вкусе блюда, не говоря уже о том, что вино для приготовления лучше выбирать из того же региона, откуда родом рецепт. 

Например, изначальное название вышеупомянутого «Coq au Vin» — «Coq au Chambertin», родом это блюдо из Бургундии. Ранее в него добавляли не простое красное вино, и даже не простое бургундское вино, а легендарное Gevrey-Chambertin.

Но в те давние времена его мог позволить себе практически каждый. Зато сейчас это престижное и дорогое красное вино, средняя стоимость которого составляет 200 евро за бутылку. В общем, не все могут решиться добавить его в петуха. 

Блюд с вином огромное количество, и как не потеряться в бесчисленном многообразии рецептов, которые можно найти в интернете и кулинарных книгах? 

Я отобрала рецепты самых вкусных блюд с добавлением вина, которые мне доводилось готовить. Выбирайте, приглашайте гостей, чтобы было, кого удивить своим кулинарным шедевром, и смело экспериментируйте. 

Классическое итальянское ризотто

Это одно из знаковых блюд итальянской кухни, отличающееся своей бархатистой текстурой и насыщенным вкусом. Секрет его приготовления кроется в медленном добавлении горячего бульона в рис сорта арборио, который благодаря высокому содержанию крахмала делает блюдо кремообразным. 

Обычно ризотто ароматизируют белым вином, луком и пармезаном, но можно встретить варианты с грибами, морепродуктами или, например, с шафраном, как в миланском рецепте. 

Попробуйте приготовить классическое ризотто по этому рецепту или поэкспериментируйте с альтернативной версией — с имбирем и травами (как здесь). Я приготовила ризотто по второму рецепту буквально на днях. И это было лучшее решение, после того как я зачем-то поехала кататься на велосипеде в +8С.

Еще ризотто можно готовить на красном вине. Такое оригинальное блюдо я попробовала впервые в Вероне, где мы отмечали Новый год несколько лет назад. Место для празднования было выбрано неслучайно. Это был один из старейших ресторанов Вероны Antica Bottega Del Vino. Помимо огромной винной карты, которая полностью меня поглотила на добрые полчаса, он славится именно этим блюдом. Ризотто на красном вине делают на основе плотного, иногда чуть сладковатого Amarone della Valpolicella. Поздней осенью оно будет очень даже кстати. Попробуйте приготовить его по рецепту от Primal. И я очень советую использовать именно Amarone, не пожалеете. 

Oeufs en meurette

Не удивляйтесь, яйца тоже готовят с вином. Называется это необычное блюдо «яйца мерет». Оно родом из региона Божоле и состоит из яиц пашот, соуса на основе божоле, бекона и грибов. Попробуйте приготовить его по этому классическому рецепту.

Классическое фондю

Это блюдо — символ швейцарской кулинарной традиции. Растопленный сыр подается в специальной кастрюльке, его едят, обмакивая в него хлеб на вилочках. В классическом варианте используются сорта сыра грюйер и эмменталь, к которым добавляется белое вино и капелька кирша (вишневого бренди). Когда-то блюдо готовили зимой, чтобы использовать оставшиеся запасы сыра и хлеба. Идеально для дружеских вечеров у камина после катания на лыжах! Подробное руководство по приготовлению фондю вы найдете здесь, а другой необычный рецепт — ирландский с сыром чеддер — можно посмотреть здесь.

Мясо по-бургундски

Это французское мясное рагу готовят из говядины, томленной в красном вине с луком, чесноком, грибами и беконом. Рецепт родом из Бургундии прославился своей способностью превращать простые куски мяса в нежное и ароматное блюдо. Это идеальный пример деревенской французской кухни. 

Подают его с хлебом, картофелем или пастой. Лучший рецепт мяса по-бургундски придумала Джулия Чайлд, американский шеф-повар, автор и телеведущая. Она получила признание за то, что в соавторстве с Симоной Бэк и Луизеттой Бертолль написала книгу «Уроки французской кулинарии» и познакомила американскую публику с кухней этой страны. 

Кок-о-ван, или петух в вине

Во время приготовления этого блюда петух томится в красном вине с добавлением бекона, грибов и пряностей. Сегодня его, увы, чаще всего готовят из курицы, но если вам посчастливится отыскать петушка, то получится гораздо вкуснее. Блюдо стало популярным опять же благодаря Джулии Чайлд, которая продемонстрировала общественности его простоту. Ознакомьтесь с классическим рецептом здесь.

Мидии в винном соусе

Мидии, приготовленные в белом вине с добавлением чеснока, лука-шалота и свежих трав — это одно из моих самых любимых блюд. Я могу одна съесть полную кастрюлю внушительных размеров. Что делает это блюдо восхитительным (помимо картошки и хрустящего багета, которые неизменно к нему подают в любом хорошем ресторане) — это жидкость, в которой варятся мидии. Она превращается в восхитительный соус, идеально подходящий для обмакивания в него хлеба. 

Попробуйте приготовить мидии по этому рецепту.

Белая рыба, томленная в вине с соусом из сливок

Это блюдо покоряет своим изяществом: нежное филе рыбы готовится в белом вине и подается с насыщенным сливочным соусом. Вино делает рыбу сочной и придает ей утонченный вкус. Подробный рецепт можно найти здесь.

Груши, томленные в красном вине

Это очень элегантный и простой десерт. Груши пропитываются вином и пряностями, приобретая аромат и насыщенный красный цвет. Подают их с сиропом, образовавшимся при приготовлении. Рецепт этого блюда доступен по этой ссылке.

Пирог с красным вином и специями 

Признаюсь честно: я не очень люблю десерты, но тут не могу устоять. Этот пирог буквально сводит с ума своими ароматами: сочетание красного вина с рождественскими пряностями напоминает о приближении праздника и сезона глинтвейнов. Вино придает тесту красивый цвет и глубокий, насыщенный вкус. Рецепт доступен здесь, но я бы добавила на треть меньше сахара (если вы тоже не сладкоежки). 

Как подобрать вино

Я надеюсь, что вы уже выбрали себе парочку блюд, которые приготовите. Но остается открытым важный вопрос: с каким вином все это сочетать?

Мой преподаватель во французской школе кулинарии Le Cordon Bleu Paris как-то сказал: «Если вы готовите что-то с вином, то нет ничего лучше и проще, чем поставить на стол то же самое вино, которое вы добавили в блюдо». 

Так можно усилить и подчеркнуть вкусовую гармонию между напитком и блюдом. Вино, используемое в приготовлении, уже передает свои уникальные ароматы и оттенки блюду. А если подать к нему то же вино, то создается сбалансированное сочетание, которое усиливает основные ноты и вкусовые акценты. 

Удачи и bon appétit!