Азиатский эксперимент: вино для тайской кухни 

В преддверии отпускного зимнего сезона колумнист «Курсива» Татьяна Жемайтис написала о том, с каким вином лучше сочетать блюда тайской кухни и где в Таиланде найти рестораны с хорошим вином. 

Уютно устроившись на лежаке на острове Самуи и пытаясь силой мысли разогнать густые тропические тучи, я размышляла над тем, что, несмотря на мою любовь к тайской кухне, сочетать ее в Таиланде с вином довольно непросто. 

Дело вовсе не в том, что азиатская кухня не сочетается с вином, а в том, что вино тут стоит дорого, выбор невелик и нужно очень постараться, чтобы найти что-то достойное в ресторане.

В Таиланде нет традиций виноделия, так же как и культуры сочетания алкоголя с едой. Но именно это и делает эксперименты с сочетаниями вина и тайской еды таким интересными. Нет правил, которым нужно следовать, нет косых взглядов важного сомелье в ответ на просьбу принести бокал полнотелого красного к морепродуктам.

Традиции тайской кухни

Проведя в Таиланде практически две недели, я перепробовала все блюда тайской кухни и даже научилась готовить многие из них. Делюсь с вами идеями, с какими винами сочетать азиатскую кухню и где искать хорошее вино в Таиланде.

Начнем с краткого экскурса по кухне Таиланда. Описать ее в трех словах довольно просто: остро, ярко и рис. Рис кладут везде, рис всему голова, его едят на завтрак, обед и ужин. 

В Таиланде не принято есть по расписанию, и набор блюд совершенно не отличается в зависимости от времени суток. То есть поесть том ям в 7 часов утра — обычное дело. Еще у них нет закуски и основного блюда: все блюда ставят на стол одновременно и едят вперемешку. Закусывая рисом. 

Получается, что кислые, сладкие, соленые, горькие и пряные вкусы работают вместе, чтобы каждое блюдо рассказало свою собственную интересную вкусовую историю.

Исторически сложилось так, что популярными ингредиентами, входящими в состав большинства блюд, были морепродукты, различные растения и травы. Большого количества мяса избегали (отчасти благодаря буддистским традициям). Вместо этого полоски мяса приправляли травами и специями, мясо варили или жарили, а затем измельчали.

В это трудно поверить, но раньше тайская еда была гораздо более острой, чем сейчас. С годами остроту сбавили. И в тайских карри стали использовать все меньше специй и большое свежих трав, таких как лемонграсс и галангал, делая сочетание тайской кухни с вином еще более привлекательным.

Лучшие сочетания 

Итак, какие вина пить и с какими блюдами сочетать? 

— Рислинг 

Лучший вариант на все случаи жизни. Благодаря своей высокой кислотности, свежим ароматам лимона и тропических фруктов, рислинг станет отличным дополнением к любому тайскому блюду, оттеняя остроту специй и освежая рецепторы с каждым глотком.

Есть даже рислинги, в букете которых присутствует жасмин, например, из Новой Зеландии. К тому же, низкое содержание алкоголя не помешают вам наслаждаться вином даже в жару.

Идеальная пара: пад-тай. Эта кисло-сладкая лапша не нуждается в представлении. Добавьте к ней классический немецкий полусухой рислинг и наслаждайтесь яркими вкусами.

— Пино гриджио. 

Достойная альтернатива рислингу. Он обладает менее интенсивным вкусом и более тонкой кислотностью. Попробуйте эльзасские вина, в которых вы найдете пряные и терпкие нотки гвоздики и имбиря.

Идеальная пара — том ям с морепродуктами. Пино гриджио смягчит его остроту и пикантность, подчеркивая яркие цитрусовые ноты.

— Гевюрцтраминер.

Название этого сорта переводится как «пряный траминер» (от нем. gewürz — «пряность» и traminer — название сорта). Он идеально подходит к тайской кухне благодаря своим ярко выраженным ароматам роз, личи и специй, которые усиливают вкус специй и трав.

Идеальная пара: красный или зеленый карри. Эти два разных вида карри традиционно имеют одну и ту же основу из кокосового молока, а цвет перца чили является ключевым разделителем. Хотя они могут отличаться по остроте, они практически не отличаются по аромату. А где есть яркий аромат, там должен быть и гевюрцтраминер.

— Гренаш блан

Ароматы азиатской груши, зеленого манго, цедры лайма и лемонграсса делают это вино одним из лучших для сочетания с тайской кухней. Только следите за уровнем алкоголя: порой 13-15 % могут «поджарить» ваши и без того разгоряченные тайским чили рецепторы.

Идеальная пара: том кха гай (тайский суп с курицей и кокосовым молоком). Его нежная сливочная текстура, ароматы лайма, галангала и лимонной травы находят гармонию с округлостью и фруктовыми нотами вина.

— Грюнер вельтлинер 

Это вино отлично сочетается с тайской кухней благодаря своей высокой кислотности и выраженным нотам цитрусов, зеленого яблока, белого перца и трав. Эти характеристики прекрасно дополняют свежесть и остроту тайских блюд.

Идеальная пара: салат из зеленой папайи. Ароматы недозрелых фруктов в грюнере дополняют этот свежий и пряный салат как нельзя лучше.

— Пино нуар 

Его приятный ягодный вкус, высокая кислотность и легкость делают его отличным сочетанием с пряными, но не слишком острыми блюдами. Лично я обожаю пино нуар в сочетании с крабом в панировке и гигантскими креветками на гриле. Вам, возможно, понравится сочетание с блюдом из широкой лапши пад си ю. 

— Шираз 

Шираз хорош в паре с тайской кухней благодаря своим ярким фруктовым ароматам черной смородины, черники и сливы и нотам пряностей, таких как черный перец и гвоздика. Его средняя танинность и умеренная кислотность помогают сбалансировать жирность кокосового молока, а сладковатые ноты смягчают остроту перца чили.

Идеальная пара — массаман-карри. Это блюдо совсем не похоже на красный и зеленый карри. В нем есть морковь и картофель, и также кардамон, корица и кумин. Это насыщенное блюдо требует чего-то более маскулинного. Шираз из Австралии справится с этой задачей на ура.

— Игристое 

Я могу найти правильное применение игристому вину в любой стране и с самой разнообразной кухней, а с тайской – особенно. Его пузырьки очищают вкусовые рецепторы, позволяя лучше воспринимать сложные ароматы и текстуры пад-тая, зеленого карри или спринг-роллов. Ноты цитрусов, яблока или хлебной корочки, часто присутствующие в игристом вине, дополняют лайм, имбирь и кокосовое молоко, которые широко используются в тайских рецептах.

Тайские спринг-роллы с игристым розе — это чертовски вкусное сочетание, а тайский жареный рис и шампанское brut nature — вообще бомба!

И напоследок десерт: липкий рис с манго и рислинг позднего сбора. У популярного тайского десерта из сладкого манго и кремового риса подобралась отличная винная пара: рислинг позднего сбора из Германии или из США – из штатов Нью-Йорк или Вашингтон. У этого вина ароматы лимона, имбиря и жасмина, а также стимулирующая аппетит кислотность. Берегитесь: это настолько вкусно, что очень сложно остановиться!

Где в Таиланде пить вино 

Лично для меня самым большим испытанием в Таиланде оказалось найти ресторан с хорошим вином, но нет ничего невозможного. 

Поэтому, если вы собираетесь в эту страну, сохраните себе список местных ресторанов и не тратьте свое драгоценное отпускное время на поиск.

– The Melting Clock (Бангкок) – винный бар с итальянским акцентом, предлагающий более 300 вин на выбор, а также традиционные тайские блюда.

– Le Du (Бангкок) – ресторан современной тайской кухни, входящий в список лучших ресторанов Азии. Помимо оригинального меню, он известен своей тщательно подобранной винной картой, включающей местные и международные сорта.

– The Ranch (Koh Samui) – ресторан, рекомендованный гидом Michelin, предлагает блюда современной тайской и международной кухни. Впечатляющая винная карта прекрасно сочетается с тщательно разработанным меню.

– KOH Thai Kitchen & Bar (Koh Samui) – уютный ресторан на вершине холма с южной тайской кухней. 

– The Club by Zazen (Koh Samui) – очень красивый ресторан при бутик-отеле и мечта любителя тайской кухни. Лично я была там три раза и каждый раз все было очень вкусно.

– Siam Supper Club (Phuket) – популярный ресторан, предлагающий фантастическую коллекцию вин Старого и Нового Света, прекрасно дополняющую международное меню.