Как в Казахстане открыть рыбный ресторан

Владелец ресторанов La Barca Fish&Wine, &meat и кофеен Big Apple Руслан Абишев поделился историей создания рыбного ресторана La Barca.

«Мотивация работает либо от любви, либо от нужды. Это заставляет выйти из зоны комфорта и предпринимать какие-то действия», – убежден Руслан Абишев, владелец ресторана. La Barca – не первый его бизнес.

В 2000-х он успешно работал в строительстве, а к сфере питания пришел через кальянные – это направление деятельности бизнесмен выбрал во время кризиса строительной отрасли. Однако и кальянный бизнес г-н Абишев в определенный момент счел не слишком перспективным для дальнейшего развития.

«Кальянный бизнес разросся, возникла большая конкуренция, пришло понимание, что он может сложиться как карточный домик», – вспоминает он. Поскольку кальяны были одной из дополнительных услуг в ресторанах приятеля, у предпринимателя была возможность познакомиться с некоторыми нюансами ресторанного бизнеса. «Я видел проблемы, нехватку каких-то продуктов, недостатки в сервисной стороне», – говорит он. Но вместо создания своего ресторана Руслан Абишев начал с поставок продуктов в чужие.

Свежий улов

Первую партию продуктов он привез по просьбе друзей. Успешный опыт подтолкнул к идее создать компанию по импорту свежей продукции для ресторанов. Подобные компании на рынке уже существовали, но цены предлагали крайне завышенные.

«Мы подсчитали реальную стоимость, сделали запросы в заведения. Я поехал в Дубаи, привез продукты. И мы их с горем пополам растаможили», – вспоминает Руслан Абишев.

Проблема с растаможкой возникла из-за недостатка опыта – привоз пришелся на праздничные дни, когда таможня фактически не работала, а рыба – продукт скоропортящийся, охлажденный товар может храниться максимум четыре дня. Сложностей добавил и тот факт, что компаний, которые занимаются поставкой товаров категории fresh, в том числе свежей рыбы, – немного, и нюансы таких поставок известны не всем.

«После этого мы досконально изучили все законодательство, подготовили разрешение на импорт категории fresh и начали работать», – говорит Абишев. Так появилась Ocean Fresh – компания по импорту охлажденных морепродуктов для ресторанов.

Поставки поначалу были небольшими – буквально по паре коробок для знакомых. Постепенно стали появляться регулярные запросы от частных лиц и заведений HoReCa. С Ocean Fresh стали работать Esentai Gourmet и известные сети ресторанов – к этому моменту объемы поставок выросли до нескольких тонн.

Заказы поступали со всего Казахстана, но из-за специфики хранения продукции и довольно сложной логистической системы РК рыба и морепродукты поставлялись только в заведения Алматы.

«Поскольку мы обладали продуктом, хотелось его еще и использовать. После мониторинга мы увидели, что на рынке фактически нет рыбного ресторана», – объясняет Руслан Абишев логику создания La Barca Fish & Wine.

Из пекарни в ресторан

На месте La Barca должна была появиться пекарня-кофейня – именно под эту бизнес-идею супруга Руслана Абишева подбирала помещение. Началось проектирование пекарни, но сбыться проекту оказалось не суждено – друзья отговорили супругов Абишевых от такого формата. Уже имеющийся бизнес подталкивал к концепции рыбного ресторана, первоначально – в формате шоу-рума для дегустации продукции Ocean Fresh. Общие инвестиции в проект La Barca составили $150 тыс., хотя порой бизнесмену удавалось
сэкономить – благодаря тем, кто на ресторанном рынке удержаться не смог. «Мы покупали и новые тарелки, и вилки, и б/у товары из закрывшихся ресторанов по совершенно бросовым ценам», – делится Руслан Абишев. К примеру, на столах ресторана можно увидеть роскошные французские мельхиоровые солонки и перечницы, выкупленные в буквальном смысле за копейки – по 120 тенге – у ресторана «Бородино».

С небес на землю

Ресторан открылся в 2014 году. Первые месяцы работы La Barca получились успешными – новый рыбный ресторан пользовался популярностью у любителей морских деликатесов, но эффект новизны пропал, и интерес клиентов к формату снизился. Бизнесмен признает, что ошибок было сделано немало: «Не были просчитаны ни цены, ни средние чеки, ни количество посадочных мест. Фактически не было никакой аналитики, и к новому году мы прикатились к выручке в 60 тыс. в день».

В этот стрессовый для бизнеса период полностью пересматривается подход к работе ресторана. «В результате мы решили уменьшить порцию и цену и сделать блюда более доступными. Мы до сих пор сохраняем этот принцип, следуя идее «справедливая цена за справедливый продукт». Для нас теперь это закон», – рассказывает ресторатор. В результате такой трансформации и цены на блюда, и сами порции стали меньше примерно на 50%. В числе других антикризисных мер был поиск более дешевых продуктов без потери качества. У ресторана поменялись не только поставщики, но и курс развития в целом – в La Barca пересмотрели ассортимент продуктов и приняли решение использовать рыбу и морепродукты не только премиального сегмента. Так в меню появились блюда из дорады и даже зайсанского судака.

В поиске рыбы

Руслан Абишев продал свою долю в Ocean Fresh, и сегодня это лишь один из примерно 20 поставщиков ресторана. «Мы работаем с компаниями, которые занимаются оптовой продажей. В большей степени это импортная продукция: из Турции, Франции, Греции, Мальдив и даже Австралии и США. Но мы не ограничиваемся только ею, к примеру, мы также закупаем у зайсанских поставщиков щуку», – делится ресторатор. Средний чек в La Barca Fish & Wine составляет от 10 до 15 тыс. тенге на человека. Безусловно, есть и очень дорогие позиции, к примеру, французская рыба или лобстеры – но приблизительно такую же цену клиент отдаст за такой деликатес и в европейском ресторанчике.

Руслан Абишев отмечает, что казахстанская продукция потенциально могла бы расширить ассортимент ресторана. «Все блюда, которые есть в наших меню, достаточно конкурентные. Самое популярное из них, пожалуй, соте из морепродуктов. Но мы сами себя мотивируем противопоставить что-то этому блюду. Это заставляет нас творить и развиваться», – говорит он. По словам предпринимателя, ему было бы интересно иметь в наличии каспийского рака, поскольку морской рак очень сильно отличается от озерного или пресноводного как вкусом, так и видом. Помимо этого, привлекательна и каспийская рыба – к примеру, судак, кефаль и даже бычок, который мог бы стать частью меню пивного ресторана. Концепция интересного пивного формата у бизнесмена уже есть.