Маленькие кафе, кофейни и летние площадки на следующей неделе выходят из карантина. Изучая состояние дел в этом сегменте, «Курсив» обнаружил, что на продажах натурального обжаренного кофе двухмесячный перерыв работы отразился незначительно.
Справочно-картографический сервис 2ГИС в начале 2020 года сообщил, что в Казахстане количество заведений общепита выросло на 17,7% за год. Их общее число в стране достигло 10 тыс. Наиболее активно росли проекты в Алматы (+26,5%, до 3862), Шымкенте (+17,9%, до 1904), Нур-Султане (+13,5%, до 2508).
Кофейни стали одним из самых активно растущих сегментов казахстанского общепита. В пяти крупнейших городах страны их количество увеличилось сразу на 39,9%, до 911 заведений. Директор по развитию кофе сети АЗС «Компас» Жанна Тулегенова считает, что в Алматы работают около 180 средних и крупных кофеен. И это лишь официально видимая часть бизнеса, говорит основатель Союза рестораторов Казахстана Ирина Лебедева.
В Алматы ежегодно появляется около трех тысяч мелких неофициальных стартапов, прощупывающих возможности для развития, и значительная их доля работает в формате кофеен. Партнер компании ProBarista Найля Калтаева называет тот же порядок чисел. По ее мнению, мелких кофеен в Алматы не менее полутора тысяч. «Люди считают этот бизнес легким. Для желающих попробовать себя в предпринимательстве это и в самом деле хорошее начало», – говорит она.
Кофе на вынос прямо до дома
Как показал карантин, правильно выстроенный кофейный бизнес легко подстраивается под изменяющиеся обстоятельства. Владелец компании Coffee Market Андрей Гапонов говорит, что с началом карантина из-за закрытия ресторанов продажи кофе упали на 70%, но это в значительной степени компенсировали заявки на доставку клиентам домой. Найля Калтаева подтвердила: кофе в период карантина стал символом привычного уклада. Поэтому те компании, которые быстро отреагировали на изменившиеся условия и организовали доставку и самовывоз, смогли сохранить объем продаж, близкий к привычному.
Шеф-бариста Равиль Нурдинов подтверждает, что в известных ему компаниях объемы доставки кофе клиентам домой выросли в несколько раз. По его мнению, кофейный рынок и после карантина сохранит активными появившиеся онлайн-инструменты. Благодаря этому связь людей и кофейных заведений будет упрощаться и расти.
Кофейный импорт в разрезе
Изучая кофейный рынок страны, естественно испытывать определенный скепсис. Центры кофейной культуры от нас далеко, связь с ними неочевидна, нет традиции или рекламы потребления кофе, а в публичном поле нередки споры относительно пользы этого продукта.
Как утверждает Жанна Тулегенова, группа постоянных потребителей натурального кофе в стране выросла до 25% населения. Равиль Нурдинов подчеркивает, что речь идет о потреблении кофе повышенного качества, так называемого speciality coffee. В основном это зерна кофе сорта арабика, которые на пути к потребителю проходят до 15 ступеней сортировки и обработки.
Найля Калтаева делится данными по кофейным предпочтениям казахстанцев: это кофе с низким содержанием кислотности, темной или средней обжарки, что хорошо сочетается с молоком. Для приготовления кофе дома большинство используют гейзерную кофеварку, френч-пресс или турку, на последнем месте – домашняя кофемашина.
Формировать культуру потребления живого кофе в стране десять лет назад начала компания Serikov Coffee. Павел Сериков первым стал завозить в страну большие объемы зерна, обжаривать и предлагать на продажу. Это не значит, что до этого на рынке не было натурального кофе: отдельные локальные проекты разной степени успешности появлялись и раньше. Однако стандарты качества современного кофейного рынка заложил именно Сериков, все крупные сети начинали с сотрудничества с ним.
Сейчас, по разным оценкам, на рынке работают от 7 до 15 компаний, обжаривающих кофе. Ежемесячно в Казахстан ввозится 30 тонн кофепродуктов. Зеленые необжаренные зерна кофе в этом объеме составляют около трети, общая стоимость товара – от 20 до 30 млн тенге. Остальное приходится на растворимый кофе, а также коммерческий кофе для ретейла и сетевых компаний, таких как Starbucks, Costa или McDonald’s.
Продукт для каждого дня
Андрей Гапонов на рынке кофе начал работать как бариста в 1998 году, позже занялся импортом итальянского кофе и кофемашин. В 2010 году стал обжаривать кофе самостоятельно. В 2014 году его компания продавала 15–20 кг в месяц, сейчас это 150–200 кг. «Клиенты стали хорошо разбираться в кофе, некоторые покупают моносорта и экспериментируют дома, создавая свои авторские бленды», – делится Гапонов.
Кофе становится продуктом на каждый день, согласен Равиль Нурдинов. Прошло время, когда потребителя кофе окутывал ореол особого статуса. Сегодня люди покупают хороший кофе, чтобы готовить дома, – это становится своего рода семейным ритуалом.
Наблюдения участников рынка подтверждают актуальность для Казахстана прогноза потребления кофе до 2025 года, сделанного researchandmarkets.com. Согласно данным этой маркетинговой исследовательской компании, ежегодно продажи кофе станут расти на 7,1%, а львиная доля чашек будет выпиваться дома. Эксперты компании прогнозируют, что все больше людей остановят свой выбор на покупке кофемашины, чтобы наслаждаться напитком без спешки и очередей.
Маржа одной чашки кофе
Найля Калтаева считает, что только в кофейнях Алматы ежемесячно выпиваются 4,5 млн чашек кофе. По словам Жанны Тулегеновой, лидеры продаж натурального некоммерческого кофе – сеть кафе «Неделька» из южной столицы и, как ни удивительно, алматинская же АЗС сети «Компас», которая продает значительно больше порций кофе, чем кофейни с проходимостью выше средней. Пять лет назад сеть «Компас» отказалась от продажи клиентам коммерческого кофе, который обычно предлагается на АЗС, и сейчас ставит цель увеличить продажи до тысячи стаканов в сутки.
Директор компании Coffeeone.kz Мантас Сапока по просьбе «Курсива» рассчитал так называемый фудкост стандартного продукта – чашки кофе на вынос. В среднем это 250 тенге. С учетом того, что средняя цена стакана на вынос колеблется в пределах 700–800 тенге, а в некоторых сетях может превышать и 1 тыс. тенге, маржинальность каждой продажи – более 200%. Надо отметить, что фудкост не учитывает сопутствующие расходы бизнеса, определяющие себестоимость продукта, в которые входят оплата коммунальных услуг и электроэнергии, амортизация техники, аренда торговой площади и зарплата бариста.
Найля Калтаева, говоря о маржинальности кофейного бизнеса с учетом себестоимости, называет показатель от 25 до 45%. Важный фактор, влияющий на этот показатель, – цена кофейного зерна, которая может колебаться от 2 до 8 тыс. тенге за килограмм.
Сколько проданных чашек обеспечивают прибыль
Найля Калтаева напоминает, что кофе – продукт с низким чеком, а потому бизнес требует высокой оборачиваемости, успех напрямую связан с количеством продаваемых чашек. Многие начинающие предприниматели разоряются, не понимая этого.
Размер капитала, необходимый для запуска точки продажи «кофе в дорогу», Жанна Тулегенова оценивает в 1,5–2 млн тенге. Это деньги на аренду минимальной площади, приобретение современной витрины, кофемашины, кофе, сиропов, сэндвичей и десертов. Найля Калтаева называет другую цифру – по ее мнению, для запуска такого бизнеса надо как минимум 3 млн тенге.
Как считает Тулегенова, продажа 25 стаканов кофе в день оправдывает минимальные ежедневные траты, рентабельность начинается с продажи 50 стаканов кофе в день. При правильной организации бизнеса этот показатель достижим в течение месяца. Отсюда очевидный вывод: успех в кофейном деле обеспечивают клиенты. Их число зависит от удачно подобранного места для точки продаж и от качества предлагаемого кофе. «Большинство покупателей в кофе не разбираются, но отличить вкусное от невкусного могут и ошибок не прощают», – предупреждает эксперт.
Как планировать открытие кофейного бизнеса
Несмотря на кажущуюся простоту, в кофейном бизнесе много подводных камней. Их опасность находится в прямой зависимости от амбиций начинающего предпринимателя. Какую брать кофеварочную технику, надо ли сразу приобретать ростер для обжарки зерна, искать и покупать зерно самому или довериться проверенному поставщику – каждый шаг требует консультаций.
Запуск кофейни полного цикла с едой потребует не менее $50 тыс. инвестиций, считает Найля Калтаева. Важно уметь предвидеть потенциальное число клиентов. Зачастую люди ошибаются в расчетах и хотят на кофемашине, предназначенной для приготовления 200 чашек кофе в день, обслужить 400 заказов.
Кофемашина – это основной инструмент бизнеса, говорит Мантас Сапока. Правильно подобранная кофемашина позволяет работать без ошибок, обеспечивая стабильное качество напитка и оптимизируя расходы.
Жанна Тулегенова предупреждает, что приобретение слишком дорогой кофемашины может на годы оставить проект без прибыли. Важно понимать, готова ли продающая технику компания обеспечивать кофейню запчастями и техническим обслуживанием. То же самое касается и ростера: приобретать его, не имея рынка сбыта и навыков работы с зерном, – разорительное мероприятие.
Что будет после карантина
Уровень докризисного потребления кофе в кафе и ресторанах восстановится в течение месяца-двух, предполагает Андрей Гапонов. «Это средний по цене продукт, который может себе позволить каждый», – говорит он.
Не столь оптимистичен директор компании Coffeelogia Евгений Тен. По его мнению, в кризис потребитель оценивает любой продукт через стоимость калории. С этой точки зрения кофе не лучший продукт – он малокалориен и полностью ввозится из-за границы, его цена на рынке зависит от валютного курса, так что рассчитывать на быстрое восстановление не следует. По мнению эксперта, после карантина кофейням будет важно открывать свои маленькие кухни, переходить в формат маленьких демократичных ресторанов европейского стиля и увеличивать число точек продаж, чтобы диверсифицировать риски низкого потребления.
Стратегический маркетолог Виктория Полулях считает, что после карантина главной ценностью для клиентов будет высокий уровень сервиса и качества кофе. Правильный подход к развитию бизнеса подразумевает акцент на индивидуальность оформления и обслуживания, пробуждение у клиента положительных эмоций. «Владельцы бизнеса все усилия направляют на формирование репутации в социальных сетях, которая часто рушится при первом личном контакте», – говорит эксперт.
«Самая неприятная черта отечественного кофейного бизнеса – снобизм бариста, считающих свои знания чем-то уникальным», – соглашается Равиль Нурдинов. Он уверен, что в недалеком будущем на рынке появится идеальный продукт, сочетающий вкус натурального кофе и быстроту приготовления растворимого. Работа в этом направлении ведется, и промежуточные результаты уже есть. «Скоро у кофейных гурманов не будет повода смотреть свысока на тех, кто пьет растворимый кофе», – резюмирует эксперт. И это станет новым вызовом для кофеен.
