Карантинные ограничения поставили ресторанный бизнес в зависимое положение от агрегаторов доставки. В докарантинную эпоху курьеры создавали дополнительную прибыль, увеличивая продажи ресторана. Сейчас летние площадки заведений создают минимальный оборот, и плата за курьерский сервис становится обременительной.
Почему Del Papa сердится
Собственную службу доставки два столичных ресторана Del Papa (входят в ресторанную сеть ABR) запустили 10 июля. Модель уже опробована в шести ресторанах Алматы, где работает с начала года и сейчас позволяет обслуживать 250–300 заказов в день.
Управляющий сетью ресторанов ABR Аскар Байтасов описывает внедренную им модель доставки. За каждым рестораном закреплена группа из шести курьеров (средняя зарплата 250 тыс. тенге) со своими автомобилями (со временем планируется создать свой автопарк).
«Сердце» службы доставки – собственное мобильное приложение Del Papa, доступное в App Store и Google Play Store. В его создание, говорит Аскар Байтасов, уже вложено 20 млн тенге, и ежегодно на усовершенствование он планирует тратить не менее 10 млн. Эталоном функциональности и удобства ресторатор считает приложение Wolt, к уровню которого он стремится привести и собственный продукт.
Сейчас, объясняет Байтасов, около половины всех заказов на доставку готовой еды из ресторанов Del Papa обслуживает Wolt, 30% – доля Glovo. «Яндекс.Такси» и Chocofood поделили оставшиеся 20%. С запуском собственного приложения Байтасов отказался от их услуг – эту нишу теперь обслуживает собственная служба доставки.
Главная задача развития приложения и собственной курьерской службы – преодолеть зависимость бизнеса от агрегаторов доставки. До карантина, отмечает Аскар Байтасов, сотрудничество с курьерскими службами не вызывало нареканий.
Основной доход генерировало обслуживание гостей ресторана; агрегаторы доставки предлагали дополнительные 4–5% продаж, из которых они забирали себе 30%. Это было удобно, и рестораны массово подсаживались на эту модель.
Но карантин и ограничения на живое обслуживание клиентов нарушили равновесие. Доля доставки в продажах ресторанов резко выросла, расходы на курьерские службы стали обременительными. В текущих условиях, считает Байтасов, ресторанам достается 5–10% оборота. Даже простая замена агрегаторов собственной службой доставки сокращает курьерские расходы вдвое и увеличивает прибыль.
«Я скептически относился к собственной доставке, но другого способа выйти на продажи онлайн нет. Все рестораны уже поняли общую картину, но перейти на свои сервисы нелегко. У всех это не получится», – резюмирует ресторатор.
Других условий на рынке нет
«Мне больно платить 30% агрегаторам, но других условий на рынке нет», – признается управляющий партнер городского кафе Presso Анна Куватова.
Она рассматривает доставку не только как возможность продать блюда навынос, но и как инструмент маркетинга. «Если клиенту агрегатора понравится качество и вкус нашего блюда, он обязательно придет к нам в ресторан».
Анна Куватова говорит, что только службы доставки удерживают ее бизнес на плаву. В период ограничений в два раза сократился средний чек (сейчас это 3 тыс. тенге), дневная выручка ресторана с 750 тыс. тенге упала до 250 тыс. Доля доставки также резко сократилась: если до карантина курьеры обслуживали заказов на 250 тыс. тенге, то сейчас эта сумма в десять раз меньше. Да и эти объемы держатся исключительно на 40%-ной скидке на поставляемые блюда.
Блюда, которые ресторан предлагает на доставку, те же, что и в меню: завтраки, пицца, основные блюда, паста, фирменная позиция – «горячие сковородки». Ресторан пытается часть доставок обеспечивать собственными силами, предлагая меню через группу в WhatsApp. На практике приходится обслуживать только те заказы, за которые из-за удаленности не берутся крупные службы доставки.
«Доставка дорогая, но без нее сейчас никак. Мы сократили персонал на треть, оставшихся перевели на сдельную работу, это сократило их заработок на 20%. Но если нет кассы, откуда взять зарплату!» – сокрушается Анна Куватова.
Пример разумной гибкости в отношениях с агрегаторами доставки демонстрирует ресторан «Форт Верный». Собственная доставка, основанная на приеме заказов по телефону, здесь работает уже 15 лет. Ресторан не стал сопротивляться приходу специализированных курьерских служб, но и просто так отдавать свою клиентуру не стал.
Менеджмент придумал для дистанционных клиентов, которые заказывают блюда через приложения агрегаторов, «предложение, от которого невозможно отказаться». В упаковку, передаваемую курьеру, вкладывается рекламный флаер, гарантирующий 20% скидки при заказе блюда напрямую у ресторана. Это поддерживает выгодный для «Форта Верного» баланс: через агрегаторов здесь обслуживают около 5% заказов. Меню у ресторана большое, главным образом навынос продаются шашлыки и суши.
Известный алматинский ресторатор Юрий Пааль (ресторан «Алина», кейтеринговые проекты) от сотрудничества с агрегаторами доставки отказывается наотрез: это формат работы, выгодный для фастфуда. Тем более невыгодно сотрудничество в текущей ситуации, когда затраты высокие, а продажи низкие.
Бухгалтерский расчет не в пользу агрегаторов
Каждый владелец ресторана сейчас должен понять, какой продукт он предлагает клиентам навынос, считает основатель школы гостеприимства «Камми», член Клуба рестораторов Казахстана Гульжан Аукенова. Есть группа блюд, которая востребована на рынке онлайн-заказов еды, – это пицца, суши, бургеры. Исходя из этого владельцы заведений и должны строить свою работу.
Доходная часть у ресторанного бизнеса снизилась: рынок труда стал дороже, общие расходы увеличиваются, доходы падают. В таких условиях, говорит Гульжан Аукенова, следует хорошо считать бухгалтерию бизнеса. Это поможет понять, насколько выгодно сотрудничество с агрегаторами доставки.
Эксперт согласна с тем, что в нынешнем положении чистый доход ресторанного бизнеса в среднем по рынку сократился до 10%. Но даже если рентабельность бизнеса составляет вдвое больше, нет причин платить 30% от чека курьерам. Бизнес это не спасет, а лишь создаст видимость успешной работы.
Своя доставка по плечу только сильному бренду
Может ли отдельный игрок рынка противостоять доминированию агрегаторов заказов? Ситуацию по просьбе «Курсива» прокомментировал директор сервиса доставки еды Chocofood Николай Щербак. По его мнению, развивать собственную доставку разумно компании с сильным брендом и репутацией, к которым относится ресторанная сеть ABR Аскара Байтасова.
Николай Щербак напоминает, что доставка еды уже оформилась как отдельный вид бизнеса со своими требованиями и правилами. У агрегаторов лучшая юнит-экономика: им дешевле привлекать клиента, который пользуется услугами не одного ресторана, а всех подключенных заведений.
Агрегаторы всегда будут более технологичны, у них больше ресурсов на разработку, считает Николай Щербак. Решаясь же работать со своим приложением, ресторатор должен быть готовым к решению проблемы роста заказов. Когда приложение морально устареет и перестанет соответствовать задачам, его невозможно переделать – это момент, когда пора создавать новый продукт. Эти потенциальные затраты тоже нужно брать в расчет.
