Dolce Vita, или Дело в сыре
В последнее время путешествия не сказать, чтобы под запретом, но просто так купить путевку и отправиться в любом направлении, к сожалению, не получится. Особенно в страны Евросоюза. Соответственно, многие поклонники гастрономического туризма и фанаты Италии в этом году останутся без вожделенного тура по вкусной жизни. Впрочем, при наличии фантазии и ряда дополнительных ингредиентов почувствовать себя гостем какой-нибудь итальянской траттории можно и в Алматы.
Для этого можно сходить в итальянский ресторан (терраса Parmigiano на третьем этаже позволит полностью погрузиться в ощущение улочки где-нибудь в Риме) или дома приготовить легкую итальянскую закуску под бокал, например, кьянти.
Однако любители итальянской кухни несомненно замечали, что, к примеру, мировой символ средиземноморской кухни, салат «Капрезе», в Алматы получается совсем не таким, как в Италии. И дело тут отнюдь не в недостатке кулинарного таланта – его не сможет испортить даже человек, совершенно не умеющий готовить. Согласитесь, что может быть проще: нарезать моцареллу, переложить ее ломтиками помидоров, сбрызнуть это все оливковым маслом, украсить веточками базилика и все.
Но… Есть такой старый анекдот о поддельных елочных игрушках, которые выглядят совсем как настоящие, но вот радости от них совсем никакой. Так и здесь.
До недавнего времени я была уверена, что дело в самой Италии. В ее непередаваемой атмосфере. Но все оказалось значительно проще – дело в сыре. Точнее в том, что у нас – да, это прозвучит банально – нет настоящей моцареллы. И я сейчас не о том, что по легенде итальянцы делают этот сыр из молока черной буйволицы. Все еще проще.
Итак, моцарелла – это мягкий молодой сыр, который можно и даже нужно есть сразу после производства. Его срок годности на самом деле составляет не более четырех-пяти дней. Иначе говоря, та моцарелла, которая представлена в местных магазинах и имеет более долгий срок хранения, не идет ни в какое сравнение с аутентичным итальянским продуктом.
Впрочем, до недавнего времени я об этом даже не задумывалась, пока не увидела процесс приготовления моцареллы в одном из алматинских ресторанов.
Сырами собственного приготовления алматинцев решила побаловать Parmigiano Group. Сама сыроварня разместилась в ресторане итальянской кухни Parmigiano. Надо сказать, это начинание благосклонно встретили не только местный шеф-повар и гости, которые могут как заказать блюда со свежайшими сырами на месте, так и купить понравившийся сыр домой (к слову, как ни удивительно, по весьма доступной цене), но и другие рестораторы, перед которыми тоже открылись новые возможности в приготовлении блюд итальянской (и не только) кухни.
Например, из той же рикотты можно сделать совершенно потрясающие и даже в какой-то мере диетические (без добавления муки) сырники. А мягкую сливочную страчателлу можно использовать как при приготовлении пасты, так и с кусочком только испеченной фокаччи. Скаморца просто идеальна для запекания с мясом, овощами, а также на гриле с тостами и для приготовления сэндвичей. Или сыр для истинных гурманов буррата – сырный мешочек из моцареллы с мягкой сливочной начинкой, который можно есть как самостоятельное блюдо, просто сбрызнув оливковым маслом или в сочетании с листьями салата и вялеными помидорами.
И все это можно не только попробовать, но и увидеть процесс приготовления. Сыроварня находится прямо в зале ресторана, от которого ее отделяют стеклянные стены.
Обучением команды занимался Егор Филиппов, мастер сыроварения из Москвы, который досконально знает все, что связано с сыром.
Пока Parmigiano делает акцент на мягкие сорта сыра. Это сливочный сыр страчателла, моцарелла разной степени мягкости, сырные шары буррата, а также рикотта и сыр халуми, предназначенный для жарки.
Для изготовления сыров каждое утро в ресторан привозят молоко молодых впервые отелившихся коров, которые пасутся на высокогорных экологически чистых пастбищах (по словам местных сыроделов, все эти факторы влияют на вкус и качество молока). В качестве закваски используются не лакто-, а бифидобактерии. Считается, что они более полезны для организма взрослого человека. К слову, бифидобактерии доставили в сыроварню Parmigiano прямо из Италии.
В общем, если вы не знаток сыра, но хотите приобщиться, то здесь вам не только позволят посмотреть на процесс приготовления, но и расскажут о каждом виде в мельчайших подробностях. Причем настолько вкусно, что вы – уж поверьте – не удержитесь от дегустации. И вот тут могу дать один маленький совет: если вы решите продегустировать местную сырную тарелку, не торопитесь с заказом горячего. Сыр – очень сытный продукт. А для полноты картины: если уж вы решили провести вечер на террасе – попросите сомелье подобрать под сыр правильное вино.
Впрочем, все это можно и нужно делать только в том случае, если вы готовы не просто почувствовать себя гурманом на один вечер, но остаться поклонником свежайших мягких сливочных сыров на долгое время. Пока не поедете в Италию.
Партнерский материал
