«Алматинская публика достаточно консервативна»

Ресторану авторской кухни OLIVIER исполняется девять лет. О том, что такое авторская кухня, чем она отличается от обычной, а также почему алматинцы полюбили OLIVIER и какие блюда стали истинными хитами за все время его существования, мы поговорили с бессменным шефом ресторана Алексеем Исаевым. 

– Итак, что такое авторская кухня и чем она отличается от обычной? 

– Я считаю, что авторская кухня – это авторский подход шеф-повара к своей работе, к продуктам, из которых он готовит. Шеф-повар должен быть талантлив, обладать практическим опытом, смелостью, чувством вкуса. У нас есть огромное количество классических блюд и, согласитесь, придумать что-то принципиально новое крайне сложно.  

– Вы слышали что-нибудь про «экстремальную» авторскую кухню и как бы Вы ее охарактеризовали? 

– Смотря что вы имеете в виду под названием экстремальная. Вот, например, ресторан Twins Garden братьев Ивана и Сергея Березуцких, где они подают гостям напечатанного на 3D-принтере фасолевым белком кальмара, который полностью воспроизводит вкус, текстуру и аромат натурального продукта. Или взять шеф-повара молекулярной гастрономии Феррана Адриа. Для многих людей эта кухня может показаться экстремальной. Для нас, поваров, это как открытие. Открытие новых вкусов, необычных сочетаний продуктов. В наше время появилось много специального оборудования для нетрадиционных методов готовки – конвекционных плит, шкафов шоковой заморозки, вакуумных шкафов, дегидраторов, вакууматоров, термостатов су-вид, роторных испарителей, центрифуг, сифонов и т. д. Все это оборудование, опыт и техники приготовления могут кардинально изменить самый обычный продукт до неузнаваемости. Например, можно сделать гель из любого продукта, икру из водки, спагетти из томатов и т. д. Для кого-то это может показаться экстремальным, а для кого-то – чем-то новым и интересным. 

– У нас в Алматы есть подобные рестораны? 

– В Алматы я таких не встречал. Вообще, какой будет авторская кухня ресторана, зависит от его концепции и, конечно же, личности шеф-повара. От его смелости, харизмы, практического опыта.  

– Что Вы подразумеваете под опытом? 

– Я люблю свою профессию за то, что постоянно нахожусь в движении, постоянно сталкиваюсь с новыми проектами и концепциями. Чтобы это переварить, нужно постоянно учиться и набираться опыта. Стажировка в известных ресторанах у именитых шеф-поваров – это лучший подарок самому себе. Некоторым это может показаться нереальным или дорогим, но поверьте, то, что вы сейчас вложите в себя, через какое-то время окупится с головой. Путешествия, стажировки в других ресторанах, все это расширяет ваш кругозор, знакомит вас с новыми людьми, новыми вкусами, новыми продуктами, новыми техниками приготовления. 

– А повара готовы делиться секретами? Конкуренцию ведь никто не отменял… 

– Все зависит от человека, который хочет устроиться к тебе на стажировку. Есть отличные повара, стремящиеся чему-то научиться. Их сразу видно. По работе, по их любознательности, по трудолюбию, по уважению к своей профессии. Таких и учить не нужно, он сам как губка впитает все самое нужное. Ведь узнавать секреты – это значит не воровать чужие рецепты, а попытаться прочесть своего наставника, понять его идеологию. Взять себе частичку его знаний и опыта. 

– Мы говорили о том, что кухня зависит от опыта и смелости шефа. С опытом понятно, а смелость?  

– Многие повара боятся экспериментировать. Смелость помогает переступить через границы убеждений, которые мы сами себе навязываем. Алматинская публика консервативна. Зачастую посетители заказывают как раз не что-то новое, а что-то знакомое и привычное. Отсюда страх перед экспериментами.  

– Кстати, многие люди уверены, что авторская кухня – это баснословно дорого… 

– Совсем необязательно. Авторское блюдо можно приготовить из самых обычных ингредиентов. Из сезонных овощей, например. Дело-то не в этом. У нас многие блюда получаются не самыми дешевыми, потому что мы работаем со свежими качественными продуктами. А качественный продукт это не всегда дешево.  

– Как создаются новые рецепты? 

– Спонтанно. Идеи могут прий­ти в любой момент. Может «залететь» интересная идея, когда прогуливаешься по городу. Даже во сне снится, что ты что-то готовишь. Тут главное, проснувшись, не забыть записать. Больше всего идей приходит на отдыхе, чем дальше ты от работы, тем больше ты о ней думаешь.

– Эксперименты экспериментами, а вы сами что любите?  

– Мне нравится простая еда, приготовленная на костре. Так называемая походная кухня. Ну, а вообще, я всеядный и всегда готов попробовать что-то новое. 

– Возвращаясь к OLIVIER, это ресторан больше авторской или традиционной кухни? Чего хотят ваши гости? 

– Ресторан – это, прежде всего, бизнес. Соответственно, задача шефа подобрать такое меню, в котором будет востребовано каждое блюдо. Так что у нас есть как авторские блюда, так и классика. Но ведь и обычная классика может заиграть по-новому, если в нее добавить какой-то новый ингредиент. Какую-то специю, например. 

У нас есть карпаччо из лосося, которое мы делаем с водорослями нори и заправляем пряным маслом из жженого лука с паприкой. Или куриная грудка, приготовленная при температуре 63 градуса и обжаренная на углях. Ее мы подаем с обжаренными вешенками и рыбным соусом с ароматом трюфеля. Кстати, нынешний хит сезона. Еще у нас в меню можно увидеть котлету по-киевски. Но если в классическом рецепте в качестве начинки используют масло и зелень, то мы еще добавляем лесные грибы и немного карри.  

Фактически в основе практически любых блюд лежит классика. А дальше – все зависит от знаний и фантазии шеф-повара.  

– Если мы говорим о том, что алматинская публика консервативна и предпочитает знакомые блюда, как вам удается находить эту золотую середину – оставаться традиционным рестораном и в то же время рестораном авторской кухни? 

– Путем проб, ошибок и постоянных экспериментов. Очень важна работа с залом. В этом процессе участвуют и гости ресторана, для которых и создаются новые сочетания. Они могут как одобрить новое блюдо, так не и одобрить. 

– Что можно назвать бессменными хитами OLIVIER за все девять лет? 

– Пожалуй, как раз нашу котлету по-киевски. Бефстроганов, который у нас лучший в городе. И наши сырники. Мы поработали над классическим рецептом, и теперь именно такие сырники есть только у нас.  

– Что нас ждет в новом сезоне? Будут какие-то изменения в меню? 

– Да, конечно. В сентябре начался сезон устриц, и мы поставили у себя в ресторане небольшой аквариум, чтобы наши гости могли всегда побаловать себя свежими морепродуктами. Также мы разработали специальное меню с морепродуктами. К зиме я думаю задействовать больше мясных блюд, идеальных для холодного времени года. 

*Партнерский материал