Почему медленно развивается казахский фастфуд - Kursiv Media Казахстан

Почему медленно развивается казахский фастфуд

Рассказываем о том, как появляются и работают отечественные заведения быстрого питания
Вы узнаете
Как владельцам приходят идеи о создании фастфуда с национальной кухней и какие заведения способны выжить на рынке
Илья Ким

На казахстанском рынке фастфуда попытки открыть заведение с местной национальной кухней предпринимались не раз. Выживают преимущественно те, кто предлагает микс аутентичного и классического фастфуда.

Первый баурдак не комом

Bauyrdaq – одна из первых и до сих пор действующих сетей фастфуда с казахской кухней. Ее основатель и владелец Актлек Кусанбаев начал собственный бизнес в 2012 году с лагманханы. Но почти сразу понял, что ему интереснее казахская кухня, и именно в этом направлении решил развиваться. Выбирая форматы, он остановился на «быстрой еде».

«В то время фастфуд активно развивался на рынке. Я целыми днями наблюдал длинные очереди перед KFC и McDonald’s и понимал, что люди туда идут, потому что это доступно. Поэтому решил сделать и нашу кухню такой же доступной», – поделился Кусанбаев.

От идеи до воплощения прошло семь лет. В это время он продолжал работать в лагманхане, одновременно изучал рынок и пытался адаптировать нацио­нальные блюда под быстрый и недорогой формат приготовления.

Первым его fastfood-экспериментом стал баурдак. Само название, состоящее из двух слов – баурсак и куырдак, раскрывает рецепт приготовления блюда. Это разрезанный баурсак, в середину которого помещают куырдак из бараньей печени. Актлек добавил баурдак в меню своей лагманханы.

«Я боялся его продавать, – честно признался бизнесмен. – Вдруг люди меня не поймут. И поэтому я установил цену в 100 тенге и разместил его в самом конце меню. У меня не было интереса заработать на этом, у меня было лишь желание войти в сознание народа таким продуктом. Я хотел, чтобы баурдак стал популярным, как пирожки или сосиска в тесте».

Эксперимент оказался удачным. Гости пусть и с осторожностью, но все же брали диковинку, а распробовав, возвращались только за ней.

После того как здание, где Кусанбаев арендовал помещение, пошло под снос, он решил, что лагманхану уже открывать не станет. И в 2018 году появилась его первая точка с казахским фастфудом, которую он так и назвал – Bauyrdaq.

Помимо коронного блюда добавились баурдаки с начинкой из говядины, курицы, казы и ассорти, а также вариации с булочкой вместо баурсака.

«Я добавил в меню несколько видов пиццы, чтобы было что-то знакомое. Если гость не увидит в меню знакомые блюда, он, скорее всего, уйдет», – объяснил Кусанбаев.

По этой же причине в меню пришлось вводить бешбармак, манты, сорпу, салаты. Поэтому, несмотря на дешевизну (цена на баурдаки начинается с 470 тенге) и быстроту приготовления, Bauyrdaq нельзя назвать классическим fastfood-заведением.

В Алматы действуют три точки, летом должна открыться еще одна. Также работают заведения в Шымкенте и Актау, к открытию в этом году готовятся точки в Нур-Султане и Таразе. Все заведения (кроме одного в Алматы) работают по франшизе.

Илья Ким

За границей не поймут

В 2020 году открылась сеть стритфуда AUZ T, моноблюдом в которой стало томленое мясо в батоне. На выбор предлагались конина, говядина или курица.

«Когда-то у кочевников было традицией оставлять мясо в бараньем желудке на ночь под углями костра, где оно томилось в собственном соку. Такое мясо сохраняло все свои полезные свойства. Я изучал эту технологию, чтобы применять ее в приготовлении нашего мяса», – рассказал совладелец сети Мухит Мухадиев.

Тайны производства мяса Мухит не раскрыл, но подчеркнул, что технологический процесс уникален и не является су-видом (способ приготовления под ваку­умом при низкой температуре).
Бизнесмен вместе со своим партнером Тлеубеком Кажгале­евым решили заниматься именно томленым мясом. Они считали этот продукт потенциально «очень прибыльным ответом на запрос рынка», причем не только казахстанского, но и мирового.

«Мы создали легкую операционную систему: мясо доставляется порционно, у него долгий срок годности (6 месяцев), для приготовления достаточно в течение 40 секунд разогревать мясо в микроволновке. Это очень удобно для франшизы, потому что не нужно закупать дорогое оборудование и искать большую площадь. Еще важно то, что мы, как производители, контролируем вкус мяса, и где бы ни находилась точка, оно будет одинаковым везде: хоть в Алматы, хоть в Москве», – объяснил Мухадиев.

К началу 2022 года, когда сеть закрылась на ребрендинг, AUZ T насчитывала 22 точки, 16 из которых работали по франшизе в Алматы, Шымкенте, Актобе, Нур-Султане, Кызылорде, Атырау, Бишкеке.
На ребрендинг AUZ T решилась после того, как в проект вложился крупный инвестор, который собирается вывести компанию на международный рынок. При этом стритфуд уже не будет позиционировать себя как казахская национальная кухня и начнет работать под другим названием.

«Мы бы очень хотели оставить бренд AUZ T, но развивать сеть под таким брендом за границей очень долго и муторно, поэтому мы скрепя сердце приняли решение поменять название на английское», – поделился бизнесмен.

О новом названии и позиционировании на рынке Мухит пока отказался говорить.

Полбургера, полбаурсака

Еще один стритфуд с национальной кухней – My Baursaq не пережил пандемии. Заведение открылось в Нур-Султане в 2018 году и представляло собой фургончик с горячим баурсаками. В меню было восемь видов баурсаков, а также бургеры с казы.

По словам совладельца My Baursaq Аскара Джалдинова, в первые же месяцы работы к ним поступило около 20 предложений продать франшизу. Но бизнес-процессы еще не были выстроены должным образом, поэтому такой путь масштабирования предприниматели отложили.

«В первый год My Baursaq вышел на самоокупаемость. Во второй – уже начал частично закрывать капзатраты, но в 2020 году случилась пандемия с тотальным карантином, и наш бизнес встал», – вспоминает Джалдинов.

В это время Аскар вместе с партнером развивали еще один проект – в медиасфере. Он требовал больших финансовых вложений и трудозатрат, «поэтому мы пришли к выводу, что пока не будем заниматься My Baursaq», поделился бизнесмен.

По его словам, развивать фастфуд с казахской национальной кухней гораздо сложнее, чем со ставшей уже привычной американской или европейской. Потому что бургерная или пиццерия – это уже «проложенная тропа» с меньшими рисками и большей вероятностью быстрого получения прибыли в первые же годы работы. А вот фастфуд с казахской кухней требует кропотливого выстраивания всех бизнес-процессов с нуля.

Схожее мнение выражают и в Ассоциации фастфуда Казахстана.

«У нас на рынке много бургерных, потому что с точки зрения бизнеса это выгодный продукт. К тому же он понятен для покупателя. А если выводить на рынок что-то новое, национальное, то надо работать над меню, адаптировать технологии, чтобы блюдо было не только вкусным, но и быстро готовилось. Не каждый предприниматель готов на это идти», – говорит представитель ассоциации, гендиректор сети точек быстрого питания пан­азиатской кухни Red Dragon Роза Авершина.

Экспериментировать с нацио­нальными блюдами пробовала бургерная в Атырау – Kazburger. Три года подряд в канун Наурыза они добавляли в меню бургер с казы или пиццу с жая.

«Спроса на бургеры с казы в обычные дни нет. Поэтому в основное меню мы их не выставляли, понимая, что будут риски. Все-таки отношение к национальной кухне очень щепетильное, ее предпочитают есть дома или на тоях, а в фастфуд в основном люди приходят за мировой классикой», – поделился опытом бренд-шеф Kazburger Антон Поташко.

Блюда национальной кухни многие готовят дома, делают это вкусно, а потому стараются покупать то, что не могут приготовить сами. Возможно, поэтому, предполагает Авершина, спрос на казахский фастфуд невысокий.

«Еще одна причина кроется в том, что основу национальной казахской кухни составляет мясо. Его можно адаптировать под формат фастфуда, но себестоимость такого продукта будет высокой. В последнее время подорожали и красное мясо, и птица. А фастфуд – это продукт, который должен не только готовиться быстро, но и стоить недорого», – добавила Авершина.

Материалы по теме