На казахстанском рынке фастфуда попытки открыть заведение с местной национальной кухней предпринимались не раз. Выживают преимущественно те, кто предлагает микс аутентичного и классического фастфуда.
Первый баурдак не комом
Bauyrdaq – одна из первых и до сих пор действующих сетей фастфуда с казахской кухней. Ее основатель и владелец Актлек Кусанбаев начал собственный бизнес в 2012 году с лагманханы. Но почти сразу понял, что ему интереснее казахская кухня, и именно в этом направлении решил развиваться. Выбирая форматы, он остановился на «быстрой еде».
«В то время фастфуд активно развивался на рынке. Я целыми днями наблюдал длинные очереди перед KFC и McDonald’s и понимал, что люди туда идут, потому что это доступно. Поэтому решил сделать и нашу кухню такой же доступной», – поделился Кусанбаев.
От идеи до воплощения прошло семь лет. В это время он продолжал работать в лагманхане, одновременно изучал рынок и пытался адаптировать национальные блюда под быстрый и недорогой формат приготовления.
Первым его fastfood-экспериментом стал баурдак. Само название, состоящее из двух слов – баурсак и куырдак, раскрывает рецепт приготовления блюда. Это разрезанный баурсак, в середину которого помещают куырдак из бараньей печени. Актлек добавил баурдак в меню своей лагманханы.
«Я боялся его продавать, – честно признался бизнесмен. – Вдруг люди меня не поймут. И поэтому я установил цену в 100 тенге и разместил его в самом конце меню. У меня не было интереса заработать на этом, у меня было лишь желание войти в сознание народа таким продуктом. Я хотел, чтобы баурдак стал популярным, как пирожки или сосиска в тесте».
Эксперимент оказался удачным. Гости пусть и с осторожностью, но все же брали диковинку, а распробовав, возвращались только за ней.
После того как здание, где Кусанбаев арендовал помещение, пошло под снос, он решил, что лагманхану уже открывать не станет. И в 2018 году появилась его первая точка с казахским фастфудом, которую он так и назвал – Bauyrdaq.
Помимо коронного блюда добавились баурдаки с начинкой из говядины, курицы, казы и ассорти, а также вариации с булочкой вместо баурсака.
«Я добавил в меню несколько видов пиццы, чтобы было что-то знакомое. Если гость не увидит в меню знакомые блюда, он, скорее всего, уйдет», – объяснил Кусанбаев.
По этой же причине в меню пришлось вводить бешбармак, манты, сорпу, салаты. Поэтому, несмотря на дешевизну (цена на баурдаки начинается с 470 тенге) и быстроту приготовления, Bauyrdaq нельзя назвать классическим fastfood-заведением.
В Алматы действуют три точки, летом должна открыться еще одна. Также работают заведения в Шымкенте и Актау, к открытию в этом году готовятся точки в Нур-Султане и Таразе. Все заведения (кроме одного в Алматы) работают по франшизе.
За границей не поймут
В 2020 году открылась сеть стритфуда AUZ T, моноблюдом в которой стало томленое мясо в батоне. На выбор предлагались конина, говядина или курица.
«Когда-то у кочевников было традицией оставлять мясо в бараньем желудке на ночь под углями костра, где оно томилось в собственном соку. Такое мясо сохраняло все свои полезные свойства. Я изучал эту технологию, чтобы применять ее в приготовлении нашего мяса», – рассказал совладелец сети Мухит Мухадиев.
Тайны производства мяса Мухит не раскрыл, но подчеркнул, что технологический процесс уникален и не является су-видом (способ приготовления под вакуумом при низкой температуре).
Бизнесмен вместе со своим партнером Тлеубеком Кажгалеевым решили заниматься именно томленым мясом. Они считали этот продукт потенциально «очень прибыльным ответом на запрос рынка», причем не только казахстанского, но и мирового.
«Мы создали легкую операционную систему: мясо доставляется порционно, у него долгий срок годности (6 месяцев), для приготовления достаточно в течение 40 секунд разогревать мясо в микроволновке. Это очень удобно для франшизы, потому что не нужно закупать дорогое оборудование и искать большую площадь. Еще важно то, что мы, как производители, контролируем вкус мяса, и где бы ни находилась точка, оно будет одинаковым везде: хоть в Алматы, хоть в Москве», – объяснил Мухадиев.
К началу 2022 года, когда сеть закрылась на ребрендинг, AUZ T насчитывала 22 точки, 16 из которых работали по франшизе в Алматы, Шымкенте, Актобе, Нур-Султане, Кызылорде, Атырау, Бишкеке.
На ребрендинг AUZ T решилась после того, как в проект вложился крупный инвестор, который собирается вывести компанию на международный рынок. При этом стритфуд уже не будет позиционировать себя как казахская национальная кухня и начнет работать под другим названием.
«Мы бы очень хотели оставить бренд AUZ T, но развивать сеть под таким брендом за границей очень долго и муторно, поэтому мы скрепя сердце приняли решение поменять название на английское», – поделился бизнесмен.
О новом названии и позиционировании на рынке Мухит пока отказался говорить.
Полбургера, полбаурсака
Еще один стритфуд с национальной кухней – My Baursaq не пережил пандемии. Заведение открылось в Нур-Султане в 2018 году и представляло собой фургончик с горячим баурсаками. В меню было восемь видов баурсаков, а также бургеры с казы.
По словам совладельца My Baursaq Аскара Джалдинова, в первые же месяцы работы к ним поступило около 20 предложений продать франшизу. Но бизнес-процессы еще не были выстроены должным образом, поэтому такой путь масштабирования предприниматели отложили.
«В первый год My Baursaq вышел на самоокупаемость. Во второй – уже начал частично закрывать капзатраты, но в 2020 году случилась пандемия с тотальным карантином, и наш бизнес встал», – вспоминает Джалдинов.
В это время Аскар вместе с партнером развивали еще один проект – в медиасфере. Он требовал больших финансовых вложений и трудозатрат, «поэтому мы пришли к выводу, что пока не будем заниматься My Baursaq», поделился бизнесмен.
По его словам, развивать фастфуд с казахской национальной кухней гораздо сложнее, чем со ставшей уже привычной американской или европейской. Потому что бургерная или пиццерия – это уже «проложенная тропа» с меньшими рисками и большей вероятностью быстрого получения прибыли в первые же годы работы. А вот фастфуд с казахской кухней требует кропотливого выстраивания всех бизнес-процессов с нуля.
Схожее мнение выражают и в Ассоциации фастфуда Казахстана.
«У нас на рынке много бургерных, потому что с точки зрения бизнеса это выгодный продукт. К тому же он понятен для покупателя. А если выводить на рынок что-то новое, национальное, то надо работать над меню, адаптировать технологии, чтобы блюдо было не только вкусным, но и быстро готовилось. Не каждый предприниматель готов на это идти», – говорит представитель ассоциации, гендиректор сети точек быстрого питания паназиатской кухни Red Dragon Роза Авершина.
Экспериментировать с национальными блюдами пробовала бургерная в Атырау – Kazburger. Три года подряд в канун Наурыза они добавляли в меню бургер с казы или пиццу с жая.
«Спроса на бургеры с казы в обычные дни нет. Поэтому в основное меню мы их не выставляли, понимая, что будут риски. Все-таки отношение к национальной кухне очень щепетильное, ее предпочитают есть дома или на тоях, а в фастфуд в основном люди приходят за мировой классикой», – поделился опытом бренд-шеф Kazburger Антон Поташко.
Блюда национальной кухни многие готовят дома, делают это вкусно, а потому стараются покупать то, что не могут приготовить сами. Возможно, поэтому, предполагает Авершина, спрос на казахский фастфуд невысокий.
«Еще одна причина кроется в том, что основу национальной казахской кухни составляет мясо. Его можно адаптировать под формат фастфуда, но себестоимость такого продукта будет высокой. В последнее время подорожали и красное мясо, и птица. А фастфуд – это продукт, который должен не только готовиться быстро, но и стоить недорого», – добавила Авершина.
