Винная культура в Казахстане развивается стремительно. Соответственно с этим неумолимо растет количество винных заведений и ресторанов с кафе, обладающих хорошим – количественно и качественно – подбором вина. Не иметь в придачу к основному меню хотя бы винный лист – уже моветон. И, естественно, на авансцену выходит фигура главного винного распорядителя – сомелье.
Комплекс из прошлого
Профессия сомелье в Казахстане все больше набирает популярность. И наконец-то в нашей стране это действительно профессия. Раньше за неимением подготовительной базы и школ в сомелье в основном «переодевались» бывшие бармены или официанты – в силу «производственной необходимости» или собственной увлеченности и энтузиазма. Подобная «переквалификация» встречается и сейчас, но для многих современных сомелье это либо первая профессия вообще, либо первый опыт именно в ресторанной сфере – в попытке изменить свою жизнь.
Давайте же попробуем разобраться, как вести себя в заведении, заказывая вино. Как постараться понять, что сомелье действительно профессионал и не пытается «развести» вас на бутылочку-другую подороже.
Последний пункт, наверное, самый популярный в списке заблуждений о работе сомелье. Впрочем, он возник не на пустом месте. Корни тут, видимо, в 2000-х и отчасти 2010-х, когда и винная культура в Казахстане была на совсем другом, гораздо более низком уровне и сомелье в ресторане, по сути, назначался из числа имеющихся наиболее подходящих сотрудников.
Кто из нас не трепетал от вопроса официанта «Позвать сомелье?» или от фразы уже подошедшего винного специалиста: «Может быть, вам помочь с выбором?», и, максимально небрежно бросая: «Нет, спасибо, я сам разберусь», принимался читать винную карту, как та довлатовская героиня, «справа налево, словно Тору». То есть, начиная с цены.
Стереотипы и не только
Сейчас ситуация значительно изменилась: и клиенты стали одновременно более продвинутыми по части знаний и менее зажатыми в плане общения; и цены на вино стали более приемлемыми; и, как я уже отметил выше, в этой сфере все меньше случайных людей и все больше профессионалов и энтузиастов, для которых качественная работа и попадание в запрос и желание гостя важнее, чем процент от проданной бутылки.
Да-да, заработок сомелье напрямую зависит от того, на какую сумму он продаст вина за месяц. Стандартное зарплатное предложение так и выглядит: базовая ставка плюс варьируемый процент от продажи алкоголя. Не только вина – всего алкоголя крепче пива, так как сомелье в идеале должен разбираться и порекомендовать вам и другие напитки, включая аперитив и дижестив.
Возможно, это еще одна причина некогда популярного, но остающегося в прошлом стереотипа, что сомелье непременно попытается продать вам вино подороже. Правда, грамотный специалист так не сделает, особенно если видит гостя в первый раз. Дорогие вина в любом случае продадутся (спрос на этом рынке высочайший, а в период жестких ограничений пандемии за условными «сассикайями», «петрюсами» и «опусами» буквально стояли очереди в профессиональных чатах), почувствовавшие же себя обманутыми люди больше не придут или перестанут доверять.
Так что не пренебрегайте общением и советами сомелье и получайте удовольствие.
Не каждый сомелье – сомелье
Прежде чем мысленно погрузиться в атмосферу ресторана, давайте проговорим еще один момент: кто такой сомелье? Это не любой винный специалист. Консультант, помогающий вам с выбором в магазине или винотеке, не сомелье. Как ни парадоксально. Даже если обладает таким статусом в силу квалификации. Сомелье – это именно специалист, работающий в зале ресторана. Он помогает с подбором вина (и опять же – других напитков), в зависимости от предпочтений и заказа по кухне, презентует и сервирует вино, а также – если это не было сделано до него или за него – подбирает и составляет винную карту заведения.
И сразу, чуть забегая вперед, один момент: если сомелье подбирал бутылку вина, он и должен ее презентовать и сервировать, не перекладывая эту задачу на официантов. Но уточнение: если в заведении есть сомелье. Распространенная сейчас практика в кафе и винотеках с кухней – отсутствие как такового сомелье и распределение его функций на всех официантов, обладающих в той или иной степени необходимыми знаниями и навыками.
Алкокоэффициент
Но давайте все же вернемся назад и начнем с планирования вечерней или – кто знает – обеденной винной вылазки. Предположим, вы озабочены бюджетом: сколько в предполагаемой сумме расходов заложить на вино?
Вспомните, какую сумму вы обычно тратите на бутылку, и умножьте ее на два, а лучше на три. Примерно в таких пределах лежит стандартная наценка заведений на алкоголь. Если же вы собираетесь в труднодоступный – в самых разных смыслах, включая географический, – ресторан, то можно умножить и на четыре.
Но есть и обратные примеры. Все больше появляется винных заведений или напрямую открываемых компаниями-импортерами, или имеющих тесные связи с ними, где наценки на вино нет вообще. Или она составляет 10–15% за условный сервис. Ставка делается на объем продаж, поток посетителей и чуть завышенные цены на кухню. Но зато можно быть уверенным, что бутылку, стоящую в супермаркете условные 8000 тенге, тут не оценят в 30 000.
Если же вы все еще терзаемы сомнениями, многие заведения сейчас вывешивают свои винные карты на сайтах и в соцсетях и можно легко сориентироваться в ценовом диапазоне заранее.
От еды или от вина?
Итак, вы выбрали ресторан, сели за стол, официант подал меню и винную карту, спросил, позвать ли сомелье, или вы сами захотели его пригласить. Если вы собираетесь сходу попробовать понять, кто перед вами, начните с… одежды. Да, пресловутое «по одежке встречают».
Сомелье в ресторане всегда – и еще раз: всегда – будет одет довольно официально. Если вы цените статусность, обратите внимание на лацкан пиджака, боковую часть жилета или профессионального фартука – возможно, там будет красоваться значок, как символ принадлежности (а значит, и пройденной аттестации) к казахстанской или международной ассоциации сомелье. Может быть, кстати, и к российской – учитывая массовый отъезд россиян с агрессивной родины, сомелье из этой страны в заведениях крупных городов Казахстана становится все больше.
В общении с сомелье два пути: от еды и от вина
Если вы примерно знаете, что будете есть, то можете озвучить свой предполагаемый заказ, и задача сомелье – сделать так, чтобы всем было хорошо – и еде в сочетании с вином, и, конечно, вам. Если заказываемые блюда лежат на разных вкусовых полюсах, то, скорее всего, сомелье порекомендует вам два или несколько (в зависимости от размера компании) вин. Это нормально. Это не попытка «развести» вас на большее количество бутылок. В таком случае, вероятно, лучше остановиться на бокальных позициях. Ненормально, если сомелье выберет одно вино для заказа из рыбы под солью, шатобриана, падтая и рататуя. Ну или он просто гений.
Второй путь: вам относительно все равно, что есть, но имеется жгучее желание заказать вино, которое вы давно хотели попробовать. Тут уже сомелье должен подсказать, какие именно блюда из меню наилучшим образом будут сочетаться с этим вином – и его не уничтожат, и себя в обиду не дадут.
В обоих случаях, обладая хотя бы базовыми знаниями о гастрономии и алкоголе, вы сможете более-менее оценить работу сомелье. И не бойтесь задавать вопросы.
И да, пресловутое правило «белое – к рыбе, красное – к мясу» работает. Но не всегда. К тому же, если сомелье в хорошем смысле экспериментатор или видит в вас не зацикленных на шаблонах гостей, рекомендации вполне могут быть за рамками этого правила. Но тут необходимо, чтобы сомелье обосновал свои советы.
Забыв стеснение, помнить о вежливости
Важно: не бойтесь озвучивать свой предполагаемый бюджет на вино. Нет ничего зазорного в просьбе подобрать бутылку в районе условных 15–20 тысяч тенге. Или больше, или меньше – неважно. Цена – ровно такой же параметр для сомелье при поиске наилучшего для вас варианта, как и желаемая страна-производитель, предпочитаемый сорт винограда и заказ по еде.
По личным наблюдениям, большинство ситуаций с недопониманием возникают из-за неозвученного бюджета: к примеру, сомелье предлагает вино, стоимость оказывается выше ожиданий, но психологически вы уже не в силах отказаться; или звучит фраза: «Подберите что-то на свой вкус», а вкусы, знаете ли, бывают разные, и если сомелье получает карт-бланш, зачем ему ограничивать себя в ваших тратах?
Не менее важно: не пытайтесь подловить сомелье на незнании чего-то или выставить его некомпетентным – со стороны это чаще всего выглядит глупо. Если где-то в небольшом городке в Калабрии вы пробовали сногсшибательное вино, то велика вероятность, что ни конкретно этого вина, ни даже вина из того же сорта винограда ни в казахстанском ресторане, ни в большинстве ресторанов за пределами Италии попросту не будет. Очень возможно, что ваш сомелье про него даже не слышал. И это не говорит о его непрофессионализме. Мир вина абсолютно бесконечен, существует более 10 000 – еще раз: более десяти тысяч! – сортов винограда; а производителей – и не сосчитать. Знать все и всех попросту невозможно.
Читаем этикетку
Вино выбрано, и сомелье приносит бутылку. Прежде всего он должен вино презентовать: показать вам этикетку и проговорить ее, ожидая вашего подтверждения. Это не просто формальность. Разные линейки вин от одного производителя с не самыми заметными различиями на этикетке и даже разные винтажи (то есть годы урожая) одной винодельни могут стоить очень и очень по-разному.
Не премините возможностью убедиться, что это действительно то вино, что вы заказали. Ошибки случаются. Нарочные или случайные – другой вопрос.
К примеру, пару лет назад в довольно известном заведении на территории не менее известной виллы вместо заказанного из винной карты миллезимного просекко из конкретного апелласьона принесли самое простое, базовое игристое того же производителя. Чтобы заметить разницу, нужно было обратить внимание на этикетку, и с этим проблем не возникло. Проблема возникла с объяснением: «То вино закончилось, осталось только такое» (хотя оно вообще отсутствовало в карте), и есть ощущение, что если бы не отказ, то в итоговом счете очутилось бы отсутствующее игристое, а вовсе не «база», которая дешевле в 3–4 раза.
Нюхаем пробку
Вы убедились, что вам принесли именно то вино, что заказано, и сомелье принялся открывать бутылку. Либо вы знаете, как это правильно делается (а я писал летом статью на данную тему), и можете оценить умелость действий сомелье, либо нет. В любом случае упомяну простейшую деталь: должен использоваться нож сомелье, или, как его почему-то принято называть в русскоязычном пространстве, нарзанник. Никаких супер-пупер-приспособлений и тем более облегчающих жизнь домашнего хозяйства штопоров с длинными ручками.
Открыв бутылку, сомелье передаст вам пробку для проверки. Опять же это не формальность. Довольно большое количества вина (около 3%) страдает пробковой болезнью. Осмотрите пробку, убедитесь, что на ней нет следов, например, плесени, а нижняя часть пахнет… вином, простите за банальность шаблона.
Симптом пробковой болезни – запах мокрого картона, реже дегтя, при отсутствии других ароматов. Если вам кажется или вы уверены, что низ пробки пахнет именно так, верните ее сомелье и сообщите о своих подозрениях. Если это действительно пробковая болезнь, сомелье уже должен быть в курсе, ведь он первым проверяет пробку.
Пробуем вино и наслаждаемся
Впрочем, вам еще представится возможность убедиться в диагнозе или опровергнуть его – через пробу в бокале. Это право априори предоставляется заказчику. Но сомелье может (а кто-то скажет – должен) уточнить этот момент, ведь человек, заказавший вино, и человек, лучше разбирающийся в вине, – это не всегда одна и та же персона за столом.
Если вы подтвердили, что с вином все в порядке, отсутствует пробковая болезнь или другие дефекты (проба – это именно проверка на качество, а не на «нравится – не нравится»), сомелье приступает к наливу.
Опять-таки если вы обладаете хотя бы базовым набором знаний, то можете оценить, насколько хороши и статусны бокалы (хотя второе больше говорит об уровне заведения), предложена и целесообразна ли аэрация или декантация, ну и, в конце концов, насколько сомелье попал в ваш запрос, в том числе касаемо сочетания с заказанной едой. К слову, если дальнейший налив вина может осуществлять и официант, хороший сомелье в любом случае непременно подойдет к вам в течение вечера, чтобы узнать, насколько понравилось выбранное вино и как оно сочетается с едой.
Приятного винопития!
